Diccionario de la cocina francesa

Diccionario de la cocina francesa

Azúcar negra: Es un producto menos refinado que el azúcar blanco, por lo tanto conserva aún algunos de los minerales y vitaminas del producto inicial.

Bagna cauda: Fondue de chocolate y más ingredientes. La bagna cauda, típica de Piemonte (norte de Italia) lleva una salsa de anchoas y ajos en aceite de oliva, a la que suelen agregar crema de leche. Cada comensal pincha diversos tipos de vegetales o pastas cocidas, y los moja en la salsa. El ingrediente infaltable de la bagna cauda es el cardo.

Blanquette: diminutivo de blanc (blanco). El nombre deriva del color claro del plato ya que nunca debe dorarse ni permitirse que la salsa tome color. La cocción de los alimentos implica un cambio drástico en la alimentación y el progreso del ser humano. El fuego es la primera gran conquista y el asado quizá sea la forma más primitiva. Porque hubo que esperar a que el hombre conociera la alfarería para que pudiera ensayar otros métodos, como la cocción en agua (hervido) o, mucho tiempo después, la utilización de elementos grasos (frito). La blanquette es, en este sentido, un plato antiguo, que recurre a un largo hervor de la carne (sea vaca, cordero, ave o conejo) y utiliza el mismo líquido para darle sabor a la salsa. Su origen es antiquísimo y sus rastros se pierden en la Edad Media. Con el tiempo se ha transformado en un plato refinado sin modificar su esencia.

Bondiola de cerdo: corte extraído del pescuezo del cerdo. Se caracteriza por su textura marmolada dada la cantidad de grasa que se filtra en la fibra muscular.

Bouquet garni: Una maravilla de Provenza… También llamado “ramito compuesto”, es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilito, para sazonar salsas y sopas. En Provenza, una región que se caracteriza por perfumar sus platos con las finas hierbas de la región, incluye perejil, hojas de laurel, tomillo, envueltos en una hoja de puerro. Pero según la región o el tipo de plato, se pueden agregar tallos de apio, estragón, romero. El ramito se introduce en la salsa durante su cocción, dejando el extremo del hilo fuera de la cacerola. De esta manera resulta fácil retirarlo antes de servir.

Bridar: coser la pavita o carne en cuestión con hilo de algodón. Si se trata de un ave, atar también las patas y alas para que no se salga el relleno y tome buena forma.

Cangrejos: Francia tiene una gran variedad de platos sobre la base de cangrejos. Por ejemplo, la sopa. Pero en realidad, produce menos de lo que consume e importa gran cantidad de España. Si no los consigue, no se preocupe, puede utilizar otro crustáceo, como langostinos, camarones o centolla.

Caquelon: Recipiente típico para preparar la fondue. De cerámica, hierro fundido, cobre u otros materiales, el caquelon sirve para preparar la salsa sobre la hornilla de la cocina y luego llevarla a la mesa sobre un calentador a fuego bajo. El set se completa con un tenedor largo para cada comensal. Esta cazuela con mango que llega a la mesa sobre un calentador, se presentó como objeto de diseño en la Exposición universal de 1940, en Nueva York. En este recipiente, además de la fondue de queso, se puede preparar la bourguignonne. Con aceite caliente en el recipiente se fríen trocitos de distintas carnes que luego se pasan por diversas salsas que completan la mesa. A la hora del postre, el caquelon puede contener una salsa de chocolate fundido para sumergir en ella diferentes frutas o trozos de bizcochuelo.

Chutney: salsa agridulce y picante sobre la base de frutas pulposas, cebolla, azúcar y vinagre. Se cocina hasta obtener un punto semejante a la mermelada.

Ciboulette: Nombre francés de una variedad de cebolla de verdeo. Sus hojas son muy finitas y su aroma es suave.

Coriandro: estas semillas crecen en vainas y son el fruto del cilantro. Las hojas se utilizan como hierba aromática y las semillas como especia.

Desgasificar: La masa crece durante el leudado porque se llena de aire. Se suele dejar leudar dos veces. Por eso, entre una y otra vez, hay que desgasificar (bajarle el volumen al bollo). Esto se logra haciendo presión o amasándolo. Luego, se le puede dar a la masa su forma definitiva y se deja leudar una última vez.

Emincé: Corte vertical, en tiras muy finas, de las hortalizas. Emincé de cebolla equivale a cebolla de pluma.

No hay major cocina que la cocina francesa (frases celebres de Megan Jorgensen). Foto de Elena

Eneldo: Hay muchas recetas de gravlax, pero siempre lleva salmón y eneldo, también conocido como dill. Esta hierba se originó en Europa meridional y Asia, aunque se la consumía también en el Antiguo Egipto, hace más de 5000 años. En los países nórdicsos, integra muchísimas preparaciones. También se lo usa como medicamento. De allí su nombre, dill, en antiguo noruego significa “tranquilo”, porque con t- de dill serenaban y dormían a los bebes.

Farce: En francés, relleno.

Fondue: Fondue es de origen suizo, pero en France es típico de la región de Saboya et de Franche-Comté. También se come en Piamonte (Italia), en la zona lindante con Suiza. En 1885 la receta de nombre fondue aparece en un libre de cocina. Hoy los cantones suizos de habla francesa reclaman la autoría de la fórmula, que parece haber surgido del ingenio de los campesinos humildes que encontraron la forma de fundir los quesos duros que iban quedando, para comerlos con restos de pan. También el gurú de los gourmets, Jean Anthelme Brillat-Savarín (1755-1826), describe un plato sobre la base de queso gruyer con huevos y manteca. El vino aparece en las recetas de fondue alrededor de 1911, y el kirsch, recién después de 1923. Una de las reglas ya tomó el carácter universal: quien pierde el pan dentro del caquelon debe pagar la ronda de vino o kirsch.

Frutas disecadas: A diferencia de las frutas secas, éstas son frutas secas deshidratadas. Para devolverles una textura tierna, hay que ponerlas en remojo. Tienen un sabor concentrado y mayor porcentaje de azúcar.

Glaseado (glacé): cocción en agua con algo de azúcar hasta su evaporación total. Los ingredientes quedan tiernos, dulzones y brillosos.

Granadina: jarabe que se elabora con azúcar y granadas. No contiene alcohol. Debido a su color rojo intenso, se usa para saborizar y teñir tragos o salsas.

Leudado: no tiene tiempos precisos. Depende de la calidad de la harina, de la levadura y de la temperatura ambiente. La masa leuda cuando duplica su volumen.

Macerar: El término que se utiliza en la cocina francesa cuando un plato se pone a marinar con vino largas horas. Antiguamente, para balancear el fuerte sabor de las carnes de caza, este procedimiento podía llevar dos o tres días (¡sin heladera!).

Molde savarín: Es el molde redondo con tubo central. Recibe ese nombre en honor a Jean Anthelme Brillat-Savarín (1755-1826, importante jurista y político francés, autor del tratado gastronómico Fisiología del gusto.

Molde de terrina: el molde original es de cerámica, pero puede reemplazarse por uno de budín inglés.

Parmentier (a la Parmentier): La papa salió de América, fueron los españoles quienes llevaron la papa a Europa y los franceses no la querían. Las cortes francesas la rechazaron por “fea y sucia”, pero logró imponerse gracias a Antoine Parmentier, un farmacéutico del ejército francés, capturado durante la Guerra de los Siete años. Tras estar tres años prisionero en Hannover, donde sobrevivió gracias a una dieta de papas, regresó a su país y se convirtió en un difusor de sus virtudes. En 1770, Francia sufre una gran hambruna. Antoine Parmentier recibe el premio de la casa Besanzón por su estudio sobre las siembras de las papas y las recomendaciones que terminarían con el problema. Afirmaba que la papa era un buen sustituto de muchas legumbres. En 1785, para el cumpleaños de Luis XVI, Parmentier le obsequió una cesta de papas. Como respuesta, el rey lo autorizó a plantarlas. Así, la papa se convirtió en una comida corriente. Con el tiempo, los platos con puré de papas tomaron el nombre de “a la Parmentier”.

Pollo en octavos: Cortar el pollo en ocho presas. Primero separar los muslos de las pechugas. Luego, separar pata y muslo de cada pieza y cortar ambas pechugas por la mitad, de manera transversal. Desechar el cogote y el extremo de las alas.

Puerro: Tiene tres partes. Hojas, largas y verdes; bulbo, blanco y alargado; y muchas raíces pequeñas. Mide unos 50 centímetros de altura y tres o cuatro de grosor. Se lo conoce como “ajo de Oriente” y se cree que se originó en la Mesopotamia asiática.

Queso fundido: Homero narra la guerra de Troya en su maravilloso La Ilíada. Homero describe un plato que él llama el queso fundido con vino. Este plato antecede a la fondue y parece que La Ilíada menciona la primera receta para fundir quesos. El queso de oveja se pone sobre un rallador de bronce. Luego se añaden el vino y harina blanca.

Queso de Gruyere: El gruyer es un queso suizo, de leche de vaca, que recibe su nombre de Gruyere, el cantón de Friburgo en el que se elabora. El queso original se denomina Le Gruyere AOC. Fuera de Suiza, el término Gruyere incluía una variedad de quesos semejantes, independientemente de la región de origen. Hoy se habla de quesos de la familia del gruyer, como los Comté, Beaufort y Jura. A partir de 2001, este queso tiene Certificación de Origen de Suiza. El gruyer francés es más grande, más grueso y con más agujeros. Se necesitan cerca de 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kilogramos, y el queso queda listo a los 80 días de maduración.

Rebanada de pan: Las sopas francesas llevan, por lo general, una rebanada de pan por persona. Si no la acompaña aparte, se introduce en el plato antes de servir la sopa.

Tocino: La grasa que se acumula entre la piel y la carne del cerdo. El corte, fresco, se trata con humo, sal o adobos. También se conoce como panceta o bacon (en inglés).

Tornear: darle buena forma a los vegetales para lograr una mejor presentación. Al mismo tiempo, el proceso asegura que todas las piezas tengan el mismo tamaño. Así se logra una cocción pareja.

Vichyssoise: La sopa toma el nombre de la ciudad de Vichy, cabecera de la provincia de Bourbonnais, donde nació Louis Diat, su creador.

Vinagre: líquido elaborado con productos que contienen almidón y azúcares, por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética. El vinagre blanco (o de alcohol) es el derivado de la cebada.

Vinagre de sidra: Se obtiene de la sidra, subproducto de la manzana. Por lo tanto, sin no lo consigue, utilizar vinagre de manzana.