Cacao y chocolate
Por Thomas Gage (Viajes por Nueva España y Guatemala)
Hoy
en día el chocolate es usado no sólo en todas las Indias occidentales,
sino también en España, Italia y Flandes, con la aprobación de muchos y
acreditados doctores en Física, entre los cuales destaca Antoni
Colmenero de Ledesma ) que había vivido en las Indias), que escribió un
erudito y curioso tratado sobre la naturaleza y cualidades de esta
bebida; yo he creído adecuado añadir también algo refiriéndome a la
experiencia que adquirí en el espacio de doce años.El nombre de
chocolate es un nombre indio y está compuesto de atte, según algunos, o,
como otros dicen, arle, que en la lengua mexicana significa agua, y el
ruido que el agua (en donde es puesto el chocolate), hace, como choco,
choco, choco, cuando se revuelve en una taza por medio de un instrumento
llamado molinet o molinillo, hasta que hierve. Y así, como es un nombre
compuesto, podemos también llamarla una bebida compuesta o
confeccionada, en la que se encuentran diversos ingredientes de acuerdo
con lo que dispongan los que lo han de consumir.
Pero
el principal ingrediente (sin el cual no puede hacerse) se llama cacao,
una especie de nuez o semilla mayor que una almendra, que crece en un
gran árbol llamado “árbol del cacao”, y madure en una especie de gran
cáscara, donde hay algunas veces más, algunas veces menos nueces de
cacao, a veces veinte, a veces treinta, puede que incluso cuarenta de
estas nueces.
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| Parque en América Central. Foto de Elena |
Este
cacao, aunque muy simple, contiene las cualidades de los cuatro
elementos, aunque en opinión de la mayoría de los médicos se dice que es
frío y seco, “a predominio”. También se encuentra en la sustancia que
regula estas dos cualidades, restringente y obstructiva, de la
naturaleza del elemento de la tierra, y como es un elemento, no simple,
tiene partes correspondientes al resto de los elementos y,
particularmente, toma parte de aquellos que corresponden al elemento del
aire, que son calor y humedad, las cuales gobiernan por las partes
suntuosas, por lo que del cacao se extrae mucha mantequilla, como he
visto hacer a muchas mujeres criollas, qua la utilizan para untarse la
cara, y no dejemos que esto, por increíble que se parezca.
Cuando
el cacao se muele y revuelve las diversas partes que le ha dado la
Naturaleza se mezclan íntimamente y artificialmente, y, así, las partes
grasientas, cálidas y húmedas, mezcladas con las terrosas, las deja no
tan astringentes como eran antes, sino en un término medio, más
inclinadas al temperamento húmedo y cálido des aire que al frío y seco
de la tierra, como puede verse cuando se hace para beber, que con sólo
dar dos vueltas al molinillo sale una espuma grasienta que nuestra la
gran parte aceitosa que la mezcla posee.
Así
que, de todo lo que se ha dicho, se descubre fácilmente el error de
aquellos que cuando hablan de esta bebida de chocolate dicen que causa
bloqueos, porque el cacao es astringente, como si esta astricción no se
corrigiera y modificara por la mezcla íntima de una parte con otra por
obra del molido, como dije antes.
Además,
teniendo tantos ingredientes que son calientes por naturaleza, debe
tener necesariamente este efecto, es decir, abrir, atenuar y no cerrar.
Y, dejando aparte más razones, se puede ver esta verdad en el cacao
mismo, el cual, si no se resuelve, muele y prepara para hacer el
chocolate, sino que se come tal como está en fruto (como muchas mujeres
indias y criollas hacen), obstruye notablemente y causa bloqueos, y las
hace parecer de un color pálido y terroso, como piezas de porcelana,
blancas como la pared; por eso se usa mucho entre las mujeres españolas,
que piensan que el color pálido y terroso (aunque con obstrucciones y
estreñimientos) les embellece, y la única razón de que esto ocurra
cuando el cacao se come así es que las diversas sustancias que contiene
no se mezclan perfectamente únicamente con la masticación, sino que
requieren mezcla artificial, da la que hemos hablado antes.
