Diccionario de la cocina española
Aros
de cebolla: Para lograrlos, cortar la cebolla en rodajas finas de
manera transversal. Si la cebolla se corta de igual manera, pero
vertical, el corte se llama “pluma”.
Atún
rojo: Es el pescado que gusta a todas las culturas. Es muy caro, mide
dos metros y pesa 100 kilos. El atún recibe el apodo de “cerdo de mar”,
porque se puede aprovechar en su totalidad. Su carne es versátil, ya que
se puede preparar a la plancha, al horno, a la parrilla, en cazuela o
en papillote. Los japoneses lo eligieron como uno de los pescados que
pueden comer crudo, en forma de sushi. La especie más cotizada es el
atún rojo que vive en las frías aguas del Mediterráneo, suele exceder
los 100 kilos. El atún es mucho más requerido en el verano, y en España
hay diversos métodos para que resista el paso del tiempo. En el norte lo
prefieren en conserva. En el sur se prepara la mojama, que es el lomo
de atún salado y seco. Su precio, si es de alta calidad, puede incluso
alcanzar al del mejor jamón ibérico.
Almejas:
Las almejas, por su carne y sabor, se dice que tienen propiedades
afrodisíacas. Pertenecen a la familia de los moluscos. Algunos moluscos
tienen un caparazón duro, de naturaleza calcárea, compuesto por
carbonato de calcio y otros minerales, con una matriz orgánica segregada
en capas. Otros moluscos, como el calamar, carecen de concha externa,
porque fue reabsorbida en forma de cartílago interior. Y los vívalos,
mariscos con concha, se alimentan a través de sus branquias, por eso sus
cabezas están escasamente desarrolladas.
Bacalao:
Habita en los mares fríos del norte, mide entre 50 cm y 1 metro, pesa
entre 40 y 45 kilos. Se lo conoce como momia, porque tiene los ojos
cubiertos con una membrana que lo deja casi sin visión. Es uno de los
pescados más consumidos en Europa. En España se aprovecha el que llega
del Cantábrico, y lo comen fresco o seco. Los vascos ya comían el
bacalao hace mil años. Para los españoles también es una costumbre
milenaria ya que ellos conocen al bacalao desde tiempos muy antiguos.
Carca del año 1000, buscando ballenas, los marineros vascos descubrieron
el sitio de desove del bacalao, en el Banco de Terranova, cerca del
Polo Norte. Para poder llevarlo a tierra tras largas travesías, usaban
la salmuera (mezcla de sal marina y agua) para su conservación. Otro
método era el secado al sol con agregado de sal. Se dice que vascos y
portugueses tienen tantos platos con bacalao como días tiene el año. Uno
de los más conocidos es el bacalao al pil pil, nombre que alude al
sonido que se desprende del plato cuando está correctamente preparado.
Otros clásicos son el bacalao al ajoarriero y a la vizcaína.
Besugo:
Un pescado muy particular. Muchos refranes populares hablan del besugo y
estos refranes en honor al besugo muestran su popularidad en la cocina
española, pero especialmente en la vasca: “Por San Antón, los besugos a
montón”, “por Santa Catalina, el besugo en la cocina”, y “Por San Blas,
el besugo atrás”. Este pescado suele habitar en el mar Cantábrico y es
protagonista de las mesas navideñas. Su singularidad genética es que es
un pez hermafrodita, que de joven actúa como macho y de adulto se
transforma en hembra. Por esa razón, los ejemplares grandes contienen
huevas. Al abrirlos, una vez cocido, se descubre un tesoro delicioso.
Una carne ideal para cocinar a las brasas, al horno, frita o en cazuela.
Besuguera:
La besuguera es un recipiente de barro tradicional, de forma ovalada,
que sirve para cocinar el pescado entero. También lleva ese nombre una
parrilla metálica con la forma del besugo y una tapa con bisagra lateral
de cierre hermético. De esta manera, no es necesario dar vuelta al
pescado durante la cocción, se da vuelta el recipiente. Así se evita que
se rompa du delicada carne.
 |
| Si quiere aprender a cocinar, debe aprender a nadir en el mar profundo. Es lo mismo (Frases celebres de Megan Jorgensen). Foto de Elena |
Cacharros:
En esta cuestión hay que prestarle atención a los cuchillos. Es bueno
tener una cuchilla filosa, para descamar y abrir el bicho a la hora de
retirar las vísceras. También para que los cortes resulten parejos. Y,
aunque parezca extraño, unas tijeras destinada al cajón de los cubiertos
es la herramienta tradicional e ideal para cortar el pulpo. Las tablas
para trabajar son indispensables. Y también los platos de madera para
servir el pulpo, que llegado el caso podrán ser reemplazados por las
tablitas del asado. Después, lo de siempre. Sartenes, cacerolas,
cazuelas de barro, asaderas, plancha de hierro, y, si tiene, la paellera
vuelva a escena. Colador o chino para tamizar salsas, y una besuguera
si alguien la dejó de herencia. Sino, con una asadera se soluciona el
tema. Y el palo de amasar puede tener doble uso: para ablandar el pulpo y
para estirar la masa de la empanada gallega.
Caldereta:
El termino deriva de los calderos que antiguamente se utilizaban para
elaborar este tipo de guisos. En las distintas regiones de España la
preparan de diferentes maneras. Con pescados y mariscos en las zonas
costeras, con carne en la región manchega y con toro de lidia en
Andalucía.
Chipirones
(calamaretes): Pertenecen a la familia del calamar. Son moluscos
cefalópodos marinos, pero de menor tamaño- En su piel tienen pigmentos
rojos y negros que les permiten camuflarse para protegerse del acecho de
otras especies. La tinta que les da sabor fue descubierta a inicios del
siglo XVII por el cocinero de Felipe III, Francisco Martinez Montiño,
quien escribió: “La xibia, calamar y pulpo tienen una bolsa con un
elemento muy negro; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no
se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría
de quitar la tinta”. A finales del siglo XVIII, a su vez, Joseph Cornide
dice sobre las xibias pequeñas: “Con ellas se hacen en los puertos de
la ría de Vigo ciertas empanadas que se colocan y sazonan con la misma
tinta, mereciendo estimación entre las gentes de buen paladar”. Así, es
correcto afirmar que ya por 1788 las recetas “en su tinta” eran
habituales en la costa atlántico-cantábrica.
Desalado:
Quitarle la sal al bacalao. Este procedimiento es indispensable para
tratar el bacalao seco para que tome su textura y sabor original. Para
el desalado del bacalao se utiliza agua fría, para no cambiar su
textura. El bol debe mantenerse en la heladera. Si a las 24 horas (con
los cambios de agua requeridos cada seis horas) aún está seco o el agua
sigue saliendo salada, repetir el cambio de agua una o dos veces más.
Descamar:
Quitar las escamas a la piel del besugo. La técnica más frecuente es
pasar un cuchillo de manera rápida y superficial sobre la piel del
pescado, en sentido contrario al que se orientan las escamas. Este
trabajo se lo puede solicitar al pescadero.
Descamar:
quitar las escamas a la piel del besugo. La técnica más frecuente es
pasar un cuchillo de manera rápida y superficial sobre la piel del
pescado en sentido contrario al que se orientan las escamas. Este
trabajo se lo puede solicitar al pescadero.
Empanadas: Comida envuelta en masa de pan
Eviscerar: Quitar las vísceras. Hacer un corte en el vientre y retirar todos los órganos que encuentre a la vista.
Hierbas
y verduras: Perejil, laurel y pimentón. Infaltable el ajo, algún
echalotte, guindillas picantes, azafrán, limón (aliado de los pescados).
En verduras, nada raro: papas, cebollas, espárragos de vez en cuando,
zanahorias, tomates, morrones rojos y verdes.
Ingredientes:
Los platos de pesado españoles se caracterizan por pocos ingredientes
porque no hay que taparle el sabor, más bien hay que realizarlo. Lo
principal es detectar una pescadería que garantice pescados y mariscos
frescos. Los pescados españoles requieren un buen aceite de oliva,
vinagre (si tiene de jerez, mucho mejor, y pimentón). Vino blanco
seguro, tanto el que va a las copas como a la cacerola. La calidad del
vino determina siempre el resultado de un plato.
País
Vasco: une región maravillosa con una gran crisis sin resolver. ¿ Hasta
dónde remontamos para contar la historia vasca? Hay datos de los
pueblos prehistóricos, antiguos y medievales hasta desembocar a fines
del siglo XVIII, en las pretensiones de modernizar las estructuras
económicas y sociales. En el siglo XIX se originan el nacionalismo
vasco, de raigambre rural, y el movimiento obrero urbano, capitalizado
por el socialismo. Un pacto entre ellos logró la autonomía en 1946, en
plena Guerra Civil. La opción política mayoritaria desde la transición
democrática, iniciada en 1977, es la del nacionalismo vasco, con sus
diferencias entre independentistas, autonomistas y federalistas. En 1959
nació ETA (Euskadi Ta Askatasuna. En español: País Vasco y Libertad),
una organización independentista de raíz marxista leninista, que empezó
luchando contra el régimen franquista. Pero llegada la democracia, en
1977, no se incorporó al proceso democrático y suele llenar de sangre a
España a través de asesinatos y atentados con bombas. El escritor Julio
Caro Baroja, en su libro Los vascos, dice que este pueblo se entendía
“por medio de un extraño lenguaje con los fabulosos seres marinos”. Por
eso el agua salada tiene en esta cocina un lugar especial. Las salsas
que se utilizan son sencillas y alzan las carnes. Una de las más famosas
es la salsa verde, que tiene como protagonistas a la emulsión de aceite
con los jugos que desprende el pescado. Al resultado se le suma perejil
y algo de ajo, que le dan color y sabor.
Papas
españolas: Ése es el nombre que recibe la papa cuando se la corta en
rodajas finas (entre medio y un centímetro de grosor). Se les puede
hervir, cuidando el punto para que no se rompan, o freír en aceite bien
caliente hasta dorarlas.
Perejil:
El perejil es una hierba infaltable en todos los platos vascos. Su cuna
se ubica en el Mediterráneo, donde es la hierba más utilizada. Hay
varios tipos, pero los dos más comunes son el perejil liso y el rizado.
Pulpo:
El pulpo existe desde hace 30 millones de años. Este molusco
cefalópodo, de ocho brazos, tiene historia. En su gran cabeza se aloja
un par de ojos muy desarrollados, el cerebro y las vísceras. Los
ejemplares más pequeños, como el australiano de anillos azules, miden
unos 15 cm. El más común es el Octopus vulgaris, que puede alcanzar los 3
metros de largo y 12 kg de peso. Le pulpo habita a 30 o 40 metros de
profundidad y se lo pesca con redes. En el pasado, ya en la costa se lo
sometía al “apaleo”, es decir, lo mataban a palos o golpeándolo contra
las rocas o los paredones del muelle. De esta manera lograban romper las
fibras del músculo y resultaba más tierno para comer. Hoy se lo congela
y el frío hace más blanda la carne. En América latina se consiguen dos
tipos de pulpo: el chileno del Pacífico y el español del Cantábrico. El
español es más grande, su color es casi rosado y el precio en general es
bastante más elevado. También varían los tiempos de cocción; el chileno
lleva 40 minutos por kilo y el español lleva 20 minutos por kilo. Era
el plato preferido del César. Así que en épocas del imperio el pulpo era
el manjar. La pesca en el mar Cantábrico se refleja en la gastronomía
gallega. Cuando el imperio romano conquistó la Hispania y descubrió la
riqueza del mar, los lugartenientes le enviaban al César pulpos y
salmones. El pulpo a la gallega se lo conoce como “pulpo a feira”
porque, luego de la pesca, las pulpeiras (pulperías) ambulantes lo
venden en la feria del puerto, cocinados en calderos de cobre que llevan
a cuestas. Y los sirven en platos de madera, grabados con sus
iniciales, con un toque de sal, aceite de oliva y el mejor pimentón.
Esas mismas mujeres, verdaderas maestras en los secretos de cocción,
hacen su trabajo en las fiestas populares y especialmente se acercan a
los peregrinos que recorren el Camino de Santiago. Un hecho curioso:
Antes de la llegada de los chiles a España, en el siglo XVI, no se
conocía el pimentón. El pulpo se aderezaba con jugo de naranja, jengibre
rallado, cebolla frita, trozos de pan, almendra molida y salsa de
perejil. No hay que agregarle sal al agua de cocción del pulpo. La carne
de este molusco conserva el sabor del mar. Una vez trozado, salarlo a
gusto con sal fina o entrefina. La pesca en el mar Cantábrico se refleja
en la gastronomía gallega. Cuando el Imperio romano conquistó la
Hispania y descubrió la riqueza del mar, los lugartenientes le enviaban
al César pulpos y salmones. El pulpo a la gallega se lo conoce como
“pulo a feira” porque, luego de la pesca, las pulpeiras (pulperas)
ambulantes lo venden el feria del puerto, cocinados en calderos de cobre
que llevan a cuestas. Y los sirven en platos de madera, grabados con
sus iniciales, con un toque de sal, aceite de oliva y el mejor pimentón.
Esas mismas mujeres, verdaderas maestras en los secretos de cocción,
hacen su trabajo en las fiestas populares y especialmente se acercan a
los peregrinos que recorren el Camino de Santiago.
Pulpo
en el arte: Para la literatura y el cine, el pulpo siempre estuvo del
lado del monstruo. A mediados del siglo XIX, Julio Verne lo hizo
protagonista de Veinte mil leguas de viaje submarino, novela en la que
un grupo de hombres se lanza a la caza de un pulpo gigante. En el cine,
esa lucha registra más de 60 títulos. Humphrey Bogart con escafandra se
enfrenta al monstruo en Tres en un Edén (Frank McDonald, 1936). En La
bruja roja (Edward Ludwig, 1948), John Wayne baja a las profundidades a
buscar un cofre con perlas, y un pulpo lo acecha. Johnny Weissmuller se
despide del personaje de lord Greystoke luchando contra un octópodo en
Tarzan y las sirenas (Robert Florey, 1948). Son sólo tres ejemplos
inolvidables en la historia del cine. Pero la única realidad es que el
hombre es el que se come al pulpo, como puede verse en la más realista
Mediterráneo, de Gabriele Salvatore (1991). En esta película, un grupo
de soldados con misión en una pequeña isla de Italia, pierde todo
contacto con el mundo y no sabe que terminó la guerra. Ellos esperan
órdenes que nunca llegan mientras viven sus nuevas vidas. Entre otras
cosas, pescando pulpos y llevándolos a unas cazuelas maravillosas.
Repulgue:
Un término que genera controversia. Es el más usado en los libros de
cocina y en las recetas de habla hispana. Sin embargo, la Real Academia
Española lo desconoce. E indica en su lugar el término “repulgo” como
sinónimo de ruedo (en caso de la vestimenta) y cicatriz. En su tercera
acepción señala “borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles
alrededor de la masa”.
Timbal
de arroz: Para armarlos, aceitar unas flaneritas o bols individuales,
llenarlos con el arroz cocido y presionar un poco con el dorso de la
cuchara para compactar. Desmoldar sobre el plato, invirtiendo el molde
con un golpecito seco. El mismo procedimiento puede hacerse en un molde
grande y servir un timbal único en lugar de los individuales.
Triple
sumergido del pulpo: Dos son los motivos por los que se sumergen y
retiran tres veces los tentáculos antes de la cocción definitiva. La
primera es que de esta manera, la carne queda más tierna, porque el
calor del agua va contrayendo el músculo de a poco. La segunda es
estética, porque así el tentáculo queda enrulado.
Vinagre
de jerez: El sabor de vinagre de jerez es fuerte y concentrado, tiene
color oscuro y aromas de madera, ya que envejece en barricas. Hay
registros de su existencia en el siglo I después de Cristo. Hoy su
producción está regulada por la Junta de Andalucía y el Consejo Regular
del Vino y Brandy de Jerez. Existen dos tipos: vinagre de jerez,
envejecido seis meses, y vinagre de jerez reserva, con dos años, como
mínimo, de reposo en madera.
