El vinagre

El vinagre

El vinagre es un condimento muy conocido desde hace mucho tiempo. Ya en la Biblia, se habla del vinagre: “… Cuando llegue la hora, venid aquí, comed vuestro pan, y mojad vuestro trozo en vinagre…” En la Edad Media, en Francia, los comerciantes paseaban los pequeños barriles de vinagre por las calles… hoy se lo encuentra en todos los almacenes.

El vinagre de vino: Es el más utilizado en la cocina. Debe ser de muy buena calidad (desconfíese de los vinagres basados en productos químicos, que provocan acidez de estómago). Si se tiene un pequeño barril, puede uno mismo fabricar el vinagre. Para ello se debe preparar una “madre” con un barril o bordalesa de vino. Una película espesa, opaca, se forma sobre el vino tinto que se habrá dejado fermentar en una botella abierta. Poner éste y la capa que se ha formado en el barril y echar en él todos los restos de vino que quedan en las botellas que se van usando. La “madre” trasformara el vino en vinagre. La sidra, la cerveza y, en general, todos los líquidos alcoholizados pueden también transformarse en vinagre, pero el mejor vinagre es el de vino.

Voyage aux Caraïbes. Foto par Elena

¿Cómo se lo utiliza? Se lo utiliza, en general, para salsas y ensalada y especialmente para la “salsa vinagreta” cuyas proporciones clásicas son las siguientes: Una cucharada de vinagre por tres cucharadas de aceite. Comenzar por echar el vinagre y luego añadir la sal y pimienta. Añador el aceite al final (la sal no se disuelve en el aceite); se pueden añadir perjil o estragón picado. Esta salsa es excelente para acompañar la carne o el pescado frio.

El vinagre de alcohol: Es aquel que se utiliza para hacer los huevos “pochés”. En cocina sólo se utiliza para esto, porque es blanco y no mancha los huevos, mientras el otro vinagre deja algunas manchas feas o marcas violáceas. Para hacer huevos “pochés” se debe poner el vinagre en el agua, en la proporción de un vaso de los de vino de vinagre por dos litros de agua. Es este vinagre el que coagula la clara de huevo. En cuanto la mezcla del agua y vinagre comienza a hervir, echar el huevo (el que se habrá roto de antemano en un bol para comprobar su frescura). Cuando el huevo esté en el agua, mantener el hervor, cuidando que el huevo se forme solo. Al cabo de 3 minutos, estará cocido. Para conservarlo caliente ponerlo en una cacerola conteniendo agua tibia y escurrirlo a último momento.