Ensalada de berro y pato

Ensalada de berro y pato

El berro de tierra tiene una hoja parecida a la del perejil rizado, de color verde oscuro, y su picor se acentúa en verano. Los berros se consiguen en verdulerías gourmet e hipermercados.

Requieren un lavado profundo y un escurrido perfecto, para que el aderezo se adhiera.

Se conservan en la heladera, en el estante reservado a los vegetales, en bolsas microperforadas.

Son perfectas en ensaladas, con queso de cabra, sopas, salsas y huevos.

Lo que lleva la ensalada de berro y pato:

• Un atado de berro de tierra
• 50 gramos de queso de cabra
• 100 gramos de almendras peladas
• Dos ramitas de canela
• 200 cc de vino tinto
• 50 gramos de miel
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 magret de pato o pechuga de pollo cocida
• 1 cucharadita de semillas de enebro
• 1 vaina de vainilla
• 600 gramos de azúcar
• 400 gramos de sal gruesa

Hacemos la ensalada:

1. Separamos los tallos de berro
2. Lavamos las hojas en agua fría, las enjuagamos y centrifugamos
3. Cortamos el queso de cabra en trozos irregulares
4. Tostamos las alemendras cuidando que no se quemen
5. Calentamos el vino con una rama de canela y miel y cuando rompa el hervor, reducimos hasta tener un almíbar
6. Dejamos enfríar y sumamos el aceite de maíz, mezclando para obtener una emulsión
7. Para curar el pato, colocamos el magreet en un recipiente con la grasa hacia abajo, agregamos el enebro, la canela restante y la vainilla.
8. Mezclamos el azúcar y la sal gruesa, cubrimos el magret y tapamos con papel film.
9. Llevamos a la heladera por 72 horas.
10. Retiramos la mezcla de sal y azúcar
11. Fileteamos el pato, distrimuimos el pato en los platos y agregamos el berro, el queso de cabra y las almendras
12. Rociamos con el aderezo de vino.

Orillas del rio Parana, foto de Elena

Faisán a las uvas

Faisán a las uvas

En 1951, el Canal 7 LS82 realiza su primera transmisión desde la Plaza de Mayo de Buenos Aires. Durante la transmisión, Juan Manuel Fangio, piloto de la fórmula 1 y campeón mundial por primera vez, consume delante las cámaras uno de los platos más ricos que haya creado la humanidad: el faisán a las uvas.

Ingredientes para seis personas:

• Dos faisanes
• Un litro de nata líquida
• 100 gramos de azúcar
• 1 kilo de uvas blancas
• Dos cebollas medianas
• Dos dientes de ajo
• Un vaso de Oporto
• Un litro de vino blanco seco
• Sal
• Pimienta negra en polvo
• Una hoja de laurel
• Un poco de tomillo
• Un cuarto de litro de aceite

Preparación:

1. Ponemos los faisanes, ya limpios y enteros en una cazuela al fuego con el aceite, y por encima echamos las cebollas peladas y cortadas finamente, los ajos machacados, sal, pimienta, el laurel, un poco de tomillo y el vino blanco, terminándose de cubrir los faisanes con el agua y el caldo.
2. Se harán los faisanes lentamente y bien tapados hasta que estén tiernos
3. Aparte, ponemos al fuego una cazuela pequeña con azúcar y un poco de agua a hervir, y cuando tome color, o punto de caramelo, le añadimos el Oporto, dejándolo reducir a la mitad
4. Le echamos la nata, batiéndolo con una varilla
5. Cuando tome espesor, incorporamos las uvas peladas
6. Retirado el faisán procedemos a trocearlo colocándolo en una cazuela y echándole la salsa por encima
7. Lo dejamos hervir durante 5 -10 minutos, pasados los cuales lo servimos a la mesa.

Plaza en el Retiro, barrio de Buenos Aires. Foto de Elena

Hamburguesas de pavo con jarabe de arce

Hamburguesas de pavo con jarabe de arce

Hamburguesas con jarabe de arce para chuparse los dedos.

Ingredientes para 4 personas:

• Dos mazorcas de maíz con las hojas intactas
• 500 gramos de carne de pavo recién picada
• Un pimiento rojo despepitado, pelado y picado
• 6 cebolletas picadas
• 60 gramos de pan recién rallado
• Dos cucharadas de albahaca fresca picada
• Sal y pimienta
• Una cucharada de aceite de girasol
• Dos cucharadas de jarabe de arce

Para servir:

• Panecillos de hamburguesa
• Hojas de ensalada
• Rodajas de tomate

Preparación:

1. Calentar una plancha, poner las mazorcas de maíz en ella y asar a temperatura media-alta entre 8 y 10 minutos, dándole la vuelta cada 2 o 3 minutos, hasta que las hojas estén carbonizadas
2. Retirar el maíz de la plancha, dejarlo enfriar y después quitarle las hojas y los hilos
3. Desprender los granos con un cuchillo afilado y colocarlos en un cuenco
4. Añadir la carne picada, el pimiento rojo, el pan rallado, la cebolleta, la albahaca, sal y pimienta a los granos de maíz del cuenco
5. Mézclelo todo bien y después forme 4 hamburguesas del mismo tamaño. Tápelas y refig-relas una hora.
6. Precaliente la barbacoa. Unte las hamburguesas ligeramente con aceite, glaséelas con la mitad del jarabe de arce y áselas a la brasa 4 minutos
7. Dé la vuelta a las hamburguesas y úntelas con el resto del aceite y el jarabe de arce
8. Áselas otros 4 minutos, hasta que adquieran el punto deseado
9. Sirva las hamburguesas con pan de hamburguesas, hojas de ensalada y rodajas de tomate.

Teatro Libertad en Buenos Aires. Foto de Elena

Omelette des sudoeste

Omelette del sudoeste
(omelette landaise)

La omelette landaise lleva ese nombre porque es original de Landas, ubicada en la antigua Aquitania. Esta región del sudoeste de Francia es famosa por la producción de patos. Por eso, la omelette landaise lleva magret, la pechuga del pato graso o cebado, del que también se extrae el foie gras.

Ingredientes:

• Ocho huevos
• 50 cc de leche
• Dos cucharadas de ciboulette picada
• Una pechuga de pato (o cuatro fetas de jamón crudo)
• Una trufa (o 50 gramos de hongos de pino hidratados(
• 75 gramos de granos de maíz cocido
• 50 gramos de arvejas.
• Manteca para saltear (dos cucharadas)
• Sal y pimiento

Preparación:

1. Mezclar los huevos, la leche, la ciboulette, añadir sal y pimienta.
2. Cortar la pechuga de pato o las fetas de jamón crudo en cubos muy finos.
3. Saltearlos en una sartén con manteca.
4. Picar la trufa o los hongos y sumar a la sartén.
5. Incorporar el maíz cocido y las arvejas.
6. Salpimentar, mezclar y reservar al calor.
7. En una sartén grande, calentar la manteca y hacer cuatro omelettes con los huevos, vuelta y vuelta.
8. Incorporar en el centro de cada una la guarnición de pato, enrollar con cuidado y servir.

Parque helado. Foto: Elena

Pavo con pesto al cilantro

Pavo con pesto al cilantro

Estas brochetas están llenas de sabor mediterráneo.

Ingredientes para cuatro porciones:

• Medio kilo de pavo deshuesado sin piel cortado en dados de 5 cm
• Dos calabacines cortados en rodajas finas
• Un pimiento rojo y un pimiento amarillo, despepitados y cortados en cuadrados de 5 cm
• 8 tomates cereza
• Ocho cebollitas peladas, pero enteras

Para el adobo:

• Seis cucharadas de aceite de oliva
• Tres cucharadas de vino blanco seco
• Una cucharadita de granos de pimienta verde machacados
• Dos cucharadas de cilantro fresco picado
• Sal

Para el cilantro:

• 60 gramos de hojas de cilantro fresco
• 15 gramos de hojas de perejil
• Un diente de ajo
• 60 gramos de piñones
• 30 gramos de queso parmesano recién rallado
  6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  Zumo de un limón

Preparación paso a paso:

Ponga el pavo en un cuenco de cristal.

Para preparar el adobo, mezcle en una jarra el aceite de oliva los granos de pimienta, el cilantro y el vino, sálelo.

Vierta el adobo sobre el pavo y dele la vuelta a la carne para que se cubra bien de salsa.

Tápela con film transparente y déjela marinar 2 horas en el frigorífico.

Precaliente la barbacoa.

Para hacer el pesto, ponga el cilantro y el perejil en una batidora y píquelo bien.

Añada el ajo y los piñones, picándolo todo con la batidora.

Agregue el queso parmesano, el zumo de limón y el aceite, triturándolo todo unos instantes para que se mezclen bien todos los ingredientes. Vierta el pesto en un bol, tápelo con film transparente y consérvelo en el frigorífico hasta la hora de servir.

Escurra el pavo y reserve el adobo.

Ensarte el pavo, las rodajas de calabacín, los trozos de pimiento, los tomates cereza y las cebollitas alternativamente en varias brochetas de metal.

Ase las brochetas a las brasas entre 10 y 15 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia y untándolas a menudo con el adobo.

Sírvalas enseguida acompañadas del pesto al cilantro.

Un pavo lindo, Y si no es un pavo, es lindo. Foto: Elena

Pavo al estragón

Pavo al estragón

El estragón y el pavo forman una pareja perfecta.

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 pechugas de pavo, de unos 180 gramos cada una
• 4 cucharaditas de mostaza de grano entero
• 8 ramitas de estragón fresco, y un poco más para adornar
• 4 lonchas de beicon ahumado
• Hojas de ensalada para acompañar

Preparación:

1. Precalentar la barbacoa.
2. Salpimentar el pavo y extender la mostaza de manera uniforme por encima de las pechugas con un cuchillo de punta redonda
3. Poner dos ramitas de estragón encima de cada pechuga de pavo.
4. Envolver la carne con una loncha de beicon de manera que las ramitas no se caigan
5. Asegurar las lonchitas con un palillo
6. Asar las pechugas de pavo a la brasa entre 5 y 8 minutos por cada lado
7. Pasarlas a cuatro platos y decorarlos con una ramitas de estragón
8. Servir el pavo acompañado de hojas de ensalada.

Ciudad de Trois-Rivieres en Canada, el malecon. Foto: Elena

Pato afrutado

Pato afrutado

Los albaricoques ofrecen un contrapunto perfecto para el pato.

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 pechugas de pato
• 115 gramos de orejones de albaricoque
• Dos chalotes cortados en rodajas finas
• Dos cucharadas de miel clara
• Una cucharadita de aceite de sésamo
• Dos cucharaditas de mezcla de cinco especias chinas molidas

Preparación y cocción:

1. Precalentar la barbacoa
2. Con un cuchillo afilado, realizar un corte alargado en la cara carnosa de cada pechuga de manera que se forme una especie de bolsillo.
3. Repartir los orejones y los chalotes entre los bolsillos y cerrarlos con unas brochetas
4. Mezclar la miel y el aceite de sésamo en un bol, untar todo el pato con la mezcla
5. Espolvorear la carne con la mezcla de cinco especies molidas
6. Asar las pechugas de pato a la brasa entre seis y ocho minutos por cada lado
7. Retirar las brochetas, pasar la carne a una fuente y servirla enseguida.

Un patito lindo. Foto: Elena

Pavo a la polaca

Pavo a la polaca

Ingredientes:

• Un pavo mediano
• 250 gramos de carne de ternera picada
• Tres cucharadas de grasa de gallina (si no podemos tener gallinas de campo alimentadas con maíz, mejor usar para la receta mantequilla en lugar de grasa de gallina)
• Una cucharada de paprika (pimentón picante)
• Una cebolla picada
• Dos matzót – panes sin levadura, se pueden substituir por el similar sueco tipo wasa, un matza equivale a tres wasa o bien por un panecillo integral
• Seis filetes de anchoa
• Una cucharadita de cáscara rallada de limón
• Una cucharadita de eneldo picado
• Un ají (pimiento) picado
• Sal
• Tres tazas de agua

Cocinamos:

1. Mezclamos pimienta, paprika y sal y con ese condimento frotamos el pavo por dentro y por fuera
2. Remojamos la matzá en agua, exprimimos bien y colocamos en un bol
3. Doramos la cebolla en la grasa de gallina y mezclamos con el pan remojado (la matzá) que tenemos en el bol
4. Lavamos las anchoas, las escurrimos y sacamos las espinas
5. Las incorporamos a la mezcla anterior
6. Agregamos el limón, el perejil, el eneldo, el pimiento picado, la ternera y salpimentamos
7. Amasamos bien hasta obtener una pasta homogénea
8. Sin romper la piel del pavo la separamos de la pechuga y los muslos y colocamos el relleno dentro de la cavidad
9. Colocamos el pavo en una fuente para horno con las tres tazas de agua
10. Cubrimos con papel de aluminio y dejamos a horno moderado
11. A media cocción, quitamos el papel y mojamos con el líquido de la fuente y dejamos hasta que quede bien tierno y dorado.

Frutas polacas. Foto: Elena

Pavita rellena con dátiles y ciruelas

Pavita rellena con dátiles y ciruelas

Los españoles la conocieron en México, y el conquistador Hernán Cortés lo llevó a Europa desde México, después que los aztecas se lo dieran a probar en el primer tercio del siglo XVI. Los aztecas lo conocían como “guajalote” o “uexelot”. Para ellos este bicho volador era un animal doméstico. El pavo vivía en estado salvaje también en los bosques de Canadá. Los franceses, que se aficionaron muy pronto a su carne, lo llamaron dinde (de Indias). Los jesuitas lo introdujeron en sus colegios en Europa.

En el siglo XVI, el pavo formaba parte de las banquetes reales de Enrique VIII de Inglaterra y Carlos IX de Francia. España fue el primer país de Europa en adoptarlo para Navidad. (La verdad es que desde tiempos antiguos Europa celebró la Navidad con aves en la mesa, no faltaban piezas como la oca o el pavo real, seguidos de cisnes y faisanes, pero el pavo desplazó a toda otra ave). Pero fue lanzado a la fama por los Estados Unidos como menú especial del Día de Acción de Gracias, porque sirvió de alimento a los colonos ingleses en América del Norte.

El pavo alimentó a los hambrientos colonos ingleses del Mayflower, que desembarcaron en Massachusetts, el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces los estadounidenses celebran esa fecha el Día de Acción de Gracias con una comida clásica, el pavo relleno. Desde entonces, el pavo es el plato que el mundo occidental eligió para las fiestas de fin de año.

Estados Unidos de América, es un país situado casi en su totalidad en el hemisferio norte del continente americano. Comprende también un estado en Oceania. Está conformado por 50 estados y un distrito federal…. El pavo fue a Europa para volver hecho fiesta.

Ingredientes para 8 porciones:

• Azúcar – 200 gramos
• Tomillo a gusto
• Salvia a gusto
• Sal y pimienta negra recién molida a gusto
• Tres litros de agua
• Una pavita de 1 a 4 kilos
• 200 gramos de manteca

Para el relleno:

• 400 gramos de cebolla
• Dos manzanas verdes
• 500 gramos de ciruelas rojas
• Dátiles – 150 gramos
• 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva
• Una ramita de tomillo
• 100 gramos de miga de pan
• 25 gramos de mostaza de Dijon

Para la guarnición:

• Dos kilos de papas
• Sal y pimienta a gusto
• 180 gramos de manteca
• 6 cucharadas de aceite de maíz
• 500 gramos de chauchas
• Una taza de arvejas cocidas
• Un ramito de ciboulette picada

Paso a paso, preparación:

1. Por cada 500 gramos de pavita, calcular 15 minutos de horno. Al retirarla, cubrir la pavita con papel aluminio para que no se enfríe. Dejarla descansar 10 minutos antes de servir. De esta manera se asientan el jugo y el sabor.
2. Para que la pavita quede jugosa, preparar una salmuera y sumergirla 2 horas antes de cocinarla. Eligir una pavita de granja, que por lo general está alimentada con maíz. Colocar traocitos de manteca entre la carne y la piel. De esta manera, la pavita se seca menos durante la cocción. El relleno debe tener sabor de especias para que la carne tome esos aromas.
3. Mezclar en una cacerola el azúcar, el tomillo y la salvia
4. Salpimentar e incorporar 3 litros de agua
5. Llevar al fuego y hervir 10 minutos, luego colar y dejar enfriar
6. Sumergir la pavita cruda en este caldo y dejar reposar 24 horas en la heladera
7. Retirarla del líquido, secarla con papel absorbente y reservarla 5 horas en la heladera
8. Colocarla en una asadera, pincelarle la piel con 100 gramos de manteca e introducir la manteca restante entre la piel y la pechuga
9. Precalentar el horno a 180 grados C (moderado fuerte)

Para el relleno:

1. Cortar las cebollas en pluma
2. Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas
3. Lavar las ciruelas, descarozarlas y cortarlas en cuartos
4. Descarozar los dátiles y cortarlos en cuartos a lo largo
5. Rehogar la cebolla en una sartén con el aceite de oliva
6. Salpimentar y perfumar con tomillo
7. Agregar las manzanas, los dátiles y las ciruelas
8. Tapar y cocinar 15 minutos, hasta que las manzanas estén tiernas
9. Retirar del fuego, enfriar, agregar la miga de pan y la mostaza, luego procesar
10. Rellenar la pavita y atarla con hilo de cocina (bridar)
11. Tapar la pavita con papel aluminio y cocinarla en el horno 90 minutos
12. Retirarla del fuego, quitarle el papel y cocinarla 30 minutos más
13. Para la salsa, rescatar el jugo de cocción que queda en la asadera, colarlo y reservar.

La guarnición:

1. Pelar las papas, hervirlas en agua con sal 15 minutos y esurrirlas
2. Disponer las papas en una asadera con 150 gramos de manteca y 4 cucharadas de aceite de maíz, salpimentar
3. Asarlas en el horno 20 minutos, hasta que estén bien doradas
4. Quitarles las puntas y los hilos a las chauchas
5. Hervir las chauchas, colarlas y pasarlas por agua helada para cortar la cocción
6. Saltearlas en una sartén con el aceite, las arvejas cocidas y la manteca restante
7. Perfumar con ciboulette picada y salpimentar

Servir la pavita en porciones con una cucharada del relleno, las papas doradas y las chauchas, rociando con el jugo de cocción reservado.

Las frutas azules. Foto de Elena

Faisan al calvados

Faisan al calvados

Hoy, 27 de junio, en Argentina, en una asamblea constituyente de 3 ciudadanos, con el apoyo de 13 mil personas de Facebook, se ha declarado el Día Nacional del Bolu…

Bueno, siempre existe un motivo para festejar y como ésta es una fiesta de la argentinidad, hay que hacer un banquete.

Cocinemos, entonces, el “faisán al calvados”. Podemos hacerlo con dos pollos chicos. Por lo tanto, me tomo el coraje de copiar del libro “El elogio de la berenjena” de Abel González, esta receta, casi la misma que faisán a la normanda, que la madre de Gardel preparaba con pollo o perdices. Este plato le servía a Carlitos y a sus amigos el gourmet Francisco Conte, propietario de un enorme restorán en Cangallo 966 ubicado en el entonces centro gastronómico de la ciudad.

Ingredientes:

Para cuatro comensales:

• 3 faisanes,
• 8 manzanas chicas,
• 200 g de pasas de uvas blancas sin semillas,
• 100 g de manteca,
• 3 cucharadas de aceite,
• 1 vaso grande de oporto,
• Un huevo,
• Sal, pimienta, especias,
• 3 copitas de calvados (o coñac),
• Un poco de nuez moscada
• C/n de miga de pan
• Un clavo de olor
• Un poco de canela

Preparación:

1. Saltear el hígado de faisanes en un poco de aceite. Agregar una manzana pelada y cortada en cubitos.
2. Salar, moler encima un poco de pimienta y cocinarlos suavemente.
3. Cuando todo esté ya tierno, se deshace la manzana y los hígados con un tenedor, se adiciona un poco de miga de pan, un huevo, nuez moscada y se mezcla bien.
4. Con esta masa homogénea se rellenan los faisanes, se les ata las alas y las patas y se los dora en una cacerola grande con aceite y manteca. Se tapa y se deja cocinar una hora.
5. Aparte, se pelan las manzanas, se les quita las semillas, se las baña con manteca derretida y se cocinan al horno.
6. Las pasas de lavan con agua tibia y se cocinan en oporto con un poco de canela y un clavo de olor.
7. Cuando los faisanes están listos, se los baña con dos copitas de calvados y se les prende fuego. Lo mismo se hace con las manzanas y la copita de calvados que queda.
8. Se ponen los faisanes en una fuente, se los rodea con las manzanas y las pasas.
9. Se prepara una salsa mezclando los fondos de cocción de los faisanes y las frutas sobre los faisanes y las manzanas.

No es un faisan, pero algo parecido. Foto de Elena