Pavita rellena con dátiles y ciruelas

Pavita rellena con dátiles y ciruelas

Los españoles la conocieron en México, y el conquistador Hernán Cortés lo llevó a Europa desde México, después que los aztecas se lo dieran a probar en el primer tercio del siglo XVI. Los aztecas lo conocían como “guajalote” o “uexelot”. Para ellos este bicho volador era un animal doméstico. El pavo vivía en estado salvaje también en los bosques de Canadá. Los franceses, que se aficionaron muy pronto a su carne, lo llamaron dinde (de Indias). Los jesuitas lo introdujeron en sus colegios en Europa.

En el siglo XVI, el pavo formaba parte de las banquetes reales de Enrique VIII de Inglaterra y Carlos IX de Francia. España fue el primer país de Europa en adoptarlo para Navidad. (La verdad es que desde tiempos antiguos Europa celebró la Navidad con aves en la mesa, no faltaban piezas como la oca o el pavo real, seguidos de cisnes y faisanes, pero el pavo desplazó a toda otra ave). Pero fue lanzado a la fama por los Estados Unidos como menú especial del Día de Acción de Gracias, porque sirvió de alimento a los colonos ingleses en América del Norte.

El pavo alimentó a los hambrientos colonos ingleses del Mayflower, que desembarcaron en Massachusetts, el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces los estadounidenses celebran esa fecha el Día de Acción de Gracias con una comida clásica, el pavo relleno. Desde entonces, el pavo es el plato que el mundo occidental eligió para las fiestas de fin de año.

Estados Unidos de América, es un país situado casi en su totalidad en el hemisferio norte del continente americano. Comprende también un estado en Oceania. Está conformado por 50 estados y un distrito federal…. El pavo fue a Europa para volver hecho fiesta.

Ingredientes para 8 porciones:

• Azúcar – 200 gramos
• Tomillo a gusto
• Salvia a gusto
• Sal y pimienta negra recién molida a gusto
• Tres litros de agua
• Una pavita de 1 a 4 kilos
• 200 gramos de manteca

Para el relleno:

• 400 gramos de cebolla
• Dos manzanas verdes
• 500 gramos de ciruelas rojas
• Dátiles – 150 gramos
• 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva
• Una ramita de tomillo
• 100 gramos de miga de pan
• 25 gramos de mostaza de Dijon

Para la guarnición:

• Dos kilos de papas
• Sal y pimienta a gusto
• 180 gramos de manteca
• 6 cucharadas de aceite de maíz
• 500 gramos de chauchas
• Una taza de arvejas cocidas
• Un ramito de ciboulette picada

Paso a paso, preparación:

1. Por cada 500 gramos de pavita, calcular 15 minutos de horno. Al retirarla, cubrir la pavita con papel aluminio para que no se enfríe. Dejarla descansar 10 minutos antes de servir. De esta manera se asientan el jugo y el sabor.
2. Para que la pavita quede jugosa, preparar una salmuera y sumergirla 2 horas antes de cocinarla. Eligir una pavita de granja, que por lo general está alimentada con maíz. Colocar traocitos de manteca entre la carne y la piel. De esta manera, la pavita se seca menos durante la cocción. El relleno debe tener sabor de especias para que la carne tome esos aromas.
3. Mezclar en una cacerola el azúcar, el tomillo y la salvia
4. Salpimentar e incorporar 3 litros de agua
5. Llevar al fuego y hervir 10 minutos, luego colar y dejar enfriar
6. Sumergir la pavita cruda en este caldo y dejar reposar 24 horas en la heladera
7. Retirarla del líquido, secarla con papel absorbente y reservarla 5 horas en la heladera
8. Colocarla en una asadera, pincelarle la piel con 100 gramos de manteca e introducir la manteca restante entre la piel y la pechuga
9. Precalentar el horno a 180 grados C (moderado fuerte)

Para el relleno:

1. Cortar las cebollas en pluma
2. Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas
3. Lavar las ciruelas, descarozarlas y cortarlas en cuartos
4. Descarozar los dátiles y cortarlos en cuartos a lo largo
5. Rehogar la cebolla en una sartén con el aceite de oliva
6. Salpimentar y perfumar con tomillo
7. Agregar las manzanas, los dátiles y las ciruelas
8. Tapar y cocinar 15 minutos, hasta que las manzanas estén tiernas
9. Retirar del fuego, enfriar, agregar la miga de pan y la mostaza, luego procesar
10. Rellenar la pavita y atarla con hilo de cocina (bridar)
11. Tapar la pavita con papel aluminio y cocinarla en el horno 90 minutos
12. Retirarla del fuego, quitarle el papel y cocinarla 30 minutos más
13. Para la salsa, rescatar el jugo de cocción que queda en la asadera, colarlo y reservar.

La guarnición:

1. Pelar las papas, hervirlas en agua con sal 15 minutos y esurrirlas
2. Disponer las papas en una asadera con 150 gramos de manteca y 4 cucharadas de aceite de maíz, salpimentar
3. Asarlas en el horno 20 minutos, hasta que estén bien doradas
4. Quitarles las puntas y los hilos a las chauchas
5. Hervir las chauchas, colarlas y pasarlas por agua helada para cortar la cocción
6. Saltearlas en una sartén con el aceite, las arvejas cocidas y la manteca restante
7. Perfumar con ciboulette picada y salpimentar

Servir la pavita en porciones con una cucharada del relleno, las papas doradas y las chauchas, rociando con el jugo de cocción reservado.

Las frutas azules. Foto de Elena