Ensalada de berro y pato

Ensalada de berro y pato

El berro de tierra tiene una hoja parecida a la del perejil rizado, de color verde oscuro, y su picor se acentúa en verano. Los berros se consiguen en verdulerías gourmet e hipermercados.

Requieren un lavado profundo y un escurrido perfecto, para que el aderezo se adhiera.

Se conservan en la heladera, en el estante reservado a los vegetales, en bolsas microperforadas.

Son perfectas en ensaladas, con queso de cabra, sopas, salsas y huevos.

Lo que lleva la ensalada de berro y pato:

• Un atado de berro de tierra
• 50 gramos de queso de cabra
• 100 gramos de almendras peladas
• Dos ramitas de canela
• 200 cc de vino tinto
• 50 gramos de miel
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 magret de pato o pechuga de pollo cocida
• 1 cucharadita de semillas de enebro
• 1 vaina de vainilla
• 600 gramos de azúcar
• 400 gramos de sal gruesa

Hacemos la ensalada:

1. Separamos los tallos de berro
2. Lavamos las hojas en agua fría, las enjuagamos y centrifugamos
3. Cortamos el queso de cabra en trozos irregulares
4. Tostamos las alemendras cuidando que no se quemen
5. Calentamos el vino con una rama de canela y miel y cuando rompa el hervor, reducimos hasta tener un almíbar
6. Dejamos enfríar y sumamos el aceite de maíz, mezclando para obtener una emulsión
7. Para curar el pato, colocamos el magreet en un recipiente con la grasa hacia abajo, agregamos el enebro, la canela restante y la vainilla.
8. Mezclamos el azúcar y la sal gruesa, cubrimos el magret y tapamos con papel film.
9. Llevamos a la heladera por 72 horas.
10. Retiramos la mezcla de sal y azúcar
11. Fileteamos el pato, distrimuimos el pato en los platos y agregamos el berro, el queso de cabra y las almendras
12. Rociamos con el aderezo de vino.

Orillas del rio Parana, foto de Elena