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lunes, 29 de enero de 2018

Diccionario de la cocina oriental

Diccionario de la cocina tailandesa, china, japonesa, india

Los sabores de Tailandia, China Japón, India

Cómo evoluciona su comida a través de los años…

El método ancestral de la cocina tailandesa era la parrilla, pero la influencia china sumó el aceite y con él llegaron las frituras. Desde el siglo XVII se registran técnicas culinarias y productos recibidos de los navegantes portugueses, como los chiles, de origen americano. La base de esta cocina son las salsas picantes, las de pescado y las de ostras, que sustituyen a la sal, el ajo, la salsa de tamarindo, el jengibre y las especias. La leche de coco equilibra los sabores. Cada plato es un equilibrio entre lo salado y lo dulce, lo picante y lo refrescante. Un menú tradicional incluye: una sopa, un plato o ensalada con especias, pescado con verduras y salsas, y arroz. Las frutas (mango, melón, papaya, sandía) cierran la comida.

Templo Wat Mahathat, en Bangkok, Tailandia. Source de la photo : J. Harrison (jjharrison89@facebook.com, Wikipedia

Ajinomoto: Literalmente significa sabor (aji) de la esencia (nomoto). Se obtiene de una caña similar a la des azúcar. Le dicen umami (sabroso, en japonés) o “el quinto sabor” porque no es dulce, salado, amargo ni ácido. Se comercializa desde 1909.

California roll: En los 1970, un chef de Los Angeles crea el California roll y los Estados Unidos les dio su propio estilo. En el país las barras de sushi-bar son muy comunes. La leyenda adjudica el honor al chef Manashita Ichiro, del restaurante Tokio Kaikan de Los Angeles. La idea fue proponer un plato más afín al paladar de los estadounidenses con ingredientes cocidos, en lugar del sushi tradicional, con pescado crudo. A partir de ahí surgieron las variantes como el philadelphia roll, que lleva ese queso en su centro. No se lo conoce en Japón pero si en todo occidente. En 2000 vivían en los Estados Unidos 11,9 millones de orientales. Es la principal colonia de Occidente.

Chow fan: En chino significa “arroz frito” o “arroz salteado”. El mismo plato en Japón recibe el nombre de chahan o yakimeshi. El chow fan y la modernidad: Comer, beber, amar, una película del director Ang Lee (China, 1994) el quien pinta un conmovedor retrato del cocinero Chu (Si Hung Lung). Viudo y retirado, Chu vive con sus tres hijas en un moderno barrio de Taipei, en Taiwan. La sola topografía marca ya el conflicto entre esa cultura milenaria y la China vanguardista de fines del siglo XX. Cada personaje, a su vez atraviesa por la misma confrontación, como sucede a toda familia taiwanesa. Los secretos para preparar el chow fan, un plato tan simple como delicado, funcionan como metáfora de una forma de vida y valores en extinción, amenazados por el fast food y los nuevos códigos del éxito fácil con dinero en mano. Chu encarna el punto del arroz, uno de los tantos valores que se pierden. Y las hijas, sumergidas cada cual a su manera en la modernidad, intentan reconstruir la fe en su padre. El arroz salteado al wok convoca al ritual de la reunión, creando el espacio para el reencuentro generacional. Así, el pasado se reconcilia con una nueva era, necesaria al fin, y pueden iniciar la convivencia.

Chutney: Salsa agridulce y picante, elaborada sobre la base de frutas, cebollas y chiles hasta lograr una consistencia de mermeladaé El famoso chutney o chatni originalemente era una conserva de frutas, verduras, azúcar y especias. Hay quienes dicen que fueron los ingleses quienes le agregaron aceite y vinagre o jugo de limón hasta obtener una salsa. Los británicos lo difundieron como salsa agridulce y picante, y hoy se lo conoce a nivel mundial como “chutney”.

Curry: El curry es una mezcla de especias de origen indio. En Occidente se usa la palabra curry para designar a una mezcla de especias indias y, por extensión, a los guisos condimentados de esa región. Este era el término usado por los súbditos de la Corona británica, en ´pocas de la colonia (1757-1945), para nombrar a las latitas de especias que llevaban en sus viajes a Inglaterra para condimentar las salsas con los hábitos adquiridos. Una de las teorías indica que la palabra curry deriva de kari (en tamil, una de las tantas lenguas que se hablan en India=, y significa salsa. También puede ser que derive de karhai, nombre de una cacerola parecida al wok, en la que se cocinan los guisos. Además, se conoce como curry a una a una hierba aromática originaria de la India. En las casas de especias se consigue el curry en tres versiones: dulce, picante y muy picante. Los colores varían según los ingredientes que contenga. Si lleva cúrcuma, será amarillo; si tiene chiles, tiende al rojo.

Fideos de arroz: Elaborados con pasta de arroz y almidón de batata, pueden ser bien finos o de cinta ancha. Vienen secos y se hidratan con agua.

Garam masala: Mezcla de especias – canela, claro de olor, nuez moscada, pimienta negra, cardamomo negro. Algunas fórmula agregan chile rojo, ajo seco, jengibre, sésamo, semillas de mostaza, hojas de laurel, comino, hinojo y curcuma.

Jengibre : El jengibre tiene la apariencia de un racimo de dedos largos de color naranja amarronado. Su sabor picante enriquece sopas y curries. La raíz de la planta de jengibre está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante y ligeramente alimonado. Se lo usa fresco, seco, encurtido (en vinagre) o confitado (para pastelería). India y China son los principales países productores. También en Jamaica se produce jengibre de muy buena calidad. Fue una de las primeras especias que llegó a Europa y su uso se extendió con la difusión de la cocina asiática. Otra especie de jengibre utilizada en Tailandia se llama sámara china (o krachai), originaria de Java y Sumatra. Actualmente crece en el sudeste de Asia, desde Sri Lanka e India hasta Indochina, Malasia, Indonesia y Tailandia.

Masala: La cocina india es la numero uno en uso de especias. TieneHay muchas variedades de masala o massala (mezclas). Las más conocidas son el garam masala y masala chai (un té con especias). Con estos nombres se pueden conseguir en casas de especies o de delicatesen. Los platos muy condimentados se sirven con arroz blanco, del tipo basmati o carolina, con gran variedad de verduras y frutas.

Mirín: Vino de arroz. Se puede reemplazar por vino blanco.

Negui: Cebolla de verdeo japonesa. Es blanca, de sabor pronunciado y algo más fuerte que la tradicional.

Palitos de cocina: Los palitos de cocina muchas veces vienen incluidos en el set de wok. Pero se pueden comprar sueltos en los bazares orientales. Son bastante más largos que los que se utilizan para comer y de un diámetro más grueso, alrededor de 1 cm.

Salsa de pescado: Sobre la base de anchoas saladas y fermentadas. Es recomendable utilizarla con cuidado hasta encontrar el punto. Reemplaza a la sal.

Salsa de soja: Condimento esencial de las cocinas tailandesa, china, japonesa. Se hace con brotes de soja, trigo y un 20% de sal. Tiene un aroma bastante fuerte. También se elabora una versión con sodio reducido.

Shari: Arroz básico del sushi.

Shoyu: Salsa de soja. Contiene 20% de sal; por lo tanto, usarla con cuidado.

Sushi: Viene de la unión de dos términos japoneses. “Su” significa vinagre y “shi”, comida.

Hay varios tipos de sushi. El más conocido en el occidente está compuesto por tres tipos de unidades: rolls (rollitos, maki), niguiri (lleva el pescado arriba del arroz) y sashimi (láminas de distintas clases de pescado). En la carta de cualquier restaurante japonés se encontrará con los siguientes nombres de sushi:

Niguiri-sushi: No es un roll. Es una semiesefera de arroz cubierta con un filete de salmón fresco crudo

Futomaki: Roll grande de tres centímetros de grosor (clásico de las viandas japonesas).

Chumaki: Roll mediano.

Hosomaki: Roll pequeño o angosto.

Urumaki: El alga está por dentro y el arroz por fuera. Se espolovorea el rollo con semillas de sésamo.

Nortimaki: Rolls envueltos por fuera con alga nori.

Teriyaki: Teri, brillo. Yaka, cocido. Cocinar con brillo, abrillantar.

Tofu: Comúnmente conocido como queso vegetal. Se prepara con jugo de soja coagulado y se prensa para recuperar la parte sólida. El tofu viene en tres versiones: blando, medio y duro. Para este plato se recomienda utilizar el de mayor consistencia. Como es un producto con gran capacidad de absorción, puede marinarse con salsa de soja antes de freírlo.

Tonkatsu: Es el nombre de un plato tradicional japonés que consiste en un bife de cerdo empanado servido con una salsa tipo barbacoa, elaborada con tomates, manzanas, salsa inglesa y mostaza. Con el tiempo, la salsa tomó el nombre del plato. Se la vende en los comercios orientales.

Vinagre “su”: Con la fermentación del arroz se produce un vinagre que en Japón se llama “su”. Es muy suave y sabroso. Tiene una acidez de alrededor de 4%. Existen los vinagres blancos y los rojos, según sea el tipo de grano que se use. Es el único vinagre utilizado en la cocina japonesa.

Wasabi: Un condimento difícil de producir, muy escaso y caro incluso en Japón. Lo que se conoce generalmente con ese nombre es un sucedáneo, la raíz del rábano picante que se vende en polvo, para preparar una pasta sumándole agua o directamente en pasta. El verdadero wasabi (hon’wasabi) se vende fresco, en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento de consumir. Su sabor es muy picante.

Wok es una olla grande y profunda de metal. Tiene su origen en tiempos de la dinastía Han, desde 202 a. C. hasta el año 200 d.C., cuando los chinos aprendieron a utilizar el metal en láminas finas. Antes del wok, cocinaban en calderos de barro o metal, que iban sobre las brasas. Cocinar con wok, es un método milenario. Permite cocinar más de un plato a la vez y ayudó a cocinar ante la falta de energía. La cocina china está marcada por la racionalización de energía, un problema milenario. Los ingredientes en pequeños trozos se cocinan más rápido. Así se aprovecha el calor, ya que mientras se cocina en la base, lo que ya está listo se sube a las paredes para que se mantenga caliente. También se lo usa para cocinar al vapor, colocando adentro el canasto de bambú (mushiki).

Yakitori : Nombre compuesto por dos términos: yaki, cocido, tori, pollo.

Yakosoba: Significa “fideos cocidos”. Son originarios de China, donde se los conoce como show mien, pero hoy están incorporados a la gastronomía de Japón.

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