Torta de papa y panceta

Torta de papa y panceta
(Farcement)

Originaria de la región de Saboya y casera por donde se la mire, es una torta agridulce con frutas disecadas, panceta ahumada, grapa y papas ralladas, que puede servirse como entrada o plato único. Una fiesta de sabores en cada porción.

Saboya, un ducado de italianos, hoy es una zona de Francia famosa por su alta tradición. La Casa de Saboya (o Savoia), es una antigua familia de nobles italianos que forjó el Ducado de Saboya en el siglo XI, en un punto tripartito entre Italia, Francia y Suiza. Familia de condes, duques, reyes y pontífices, ganó y perdió territorios en diferentes conflictos. Victor Manuel II cedió el Ducado de Saboya y la ciudad de Niza a Francia, en 1860, y fue coronado rey de Italia en 1861. Los territorios cedidos a Francia se dividieron en dos departamentos: Saboya y Alta Saboya. Alli se concentran las principales estaciones de esquí del mundo y tienen una relación muy profunda con los cantones franceses de Suiza y la región piamontesa del Valle de Aosta, que se refleja en su gastronomía. En fin, además de las actividades tradicionales (ganadera, minera, agrícola, industrial), en Saboya en la segunda mitad del siglo XX se activó el turismo invernal. Esto representó una fuente de ingresos muy importante para toda la región.

Saboya es la región de Francia que concentra la mayor cantidad de centros de esquí. Permanece varios meses bajo la nieve y los inviernos alcanzan temperaturas muy bajas. Este plato tiene su origen en la cocina casera de los campesinos de alta montaña. Es una preparación muy antigua, que se cocinaba en moldes especiales, durante muchas horas, al calor de la chumenea. Hoy se hace en el horno, a bañomaría.

Típica comida del domingo, ya que las mujeres, antes de ir a misa, dejan la farcement cocinándose y cuando regresa, ya la tienen lista. La sirven en el centro de la mesa y la familia se reúne para compartirla. Se acompaña con vino tinto, cepa mondeuse, con aromas de violetas y frambuesas. Muchos preparan el plato el día anterior para que se acentúen los sabores.

Ingredientes para 4 a 6 porciones:

• Ciruelas disecadas: 300 gramos
• Pasa de uva: 300 gramos
• Papas: 400 gramos
• Harina : un vaso
• Peras disecadas: 300 gramos
• Tocino ahumado: 200 gramos
• Una cebolla mediana
• Dos cucharadas de harina
• Un huevo
• Un vaso de grapa
• Sal y pimienta blanca a gusto

Cocinamos la tarta:

1. Cortamos las ciruelas y las peras disecadas en fina juliana.
2. Ponemos las frutas en remojo junto con las pasas de uva en agua tibia, unos 30 minutos
3. Cortamos en pequeños cubos 200 gramos de tocino ahumado
4. Pelamos las papas y las rallamos grueso
5. Pelamos la cebolla y la rallamos
6. Colocamos las papas, la cebolla, las frutas escurridas, el tocino picado, la harina, el huevo, la grapa dentro de un bol
7. Mezclamos bien lo todo y salpimentamos a gusto
8. Encamisamos el molde savarín con las tajadas de tocino, de modo que sobresalgan uns tres centímetros
9. Colocamos el relleno de papa dentro del molde y compactamos bien con el dorso de una cuchara
10. Cubrimos con el tocino que sobresale del molde y tapamos con papel aluminio de manera hermética
11. Cocinamos en el horno, a bañomaría lento, durante cuatro horas
12. Retiramos del horno, quitamos el papel aluminio y dejamos entibiar.
13. Desmoldamos, cortamos en tajadas y servimos.

Maria Adelaida de Saboya, de la familia de nobles italianos que, en 1860, cedió el Ducado de Saboya a Francia.