Método para la fabricación y forma de beber el cacao

Método para la fabricación y forma de beber el cacao

Por Thomas Gage. Viaje por Nueva España y Guatemala, publicado en 1648

Ahora voy a exponer el método para la fabricación y composición de esta bebida. El cacao y los otros ingredientes deben batirse en un mortero de piedra o (como suelen hacer los indios) echarse en una piedra ancha que llaman metate y sólo se fabrica para este uso. Pero, primero, todos los ingredientes, excepto el achiote, han de secarse con cuidado hasta ser reducidos a polvo, revolviéndolos para que no se quemen o se pongan negros, porque si se resecan se hacen amargos y pierden su virtud.

La canela y la pimienta roja deben ser los primeros en triturarse con el anís y luego el cacao, que debe molerse poco a poco hasta que esté en polvo. Y mientras se muelen deben revolverse, ya que así se mezclan mejor. Cada uno de estos ingredientes debe batirse aparte y luego echar todos en el recipiente donde está el cacao, esto se revuelve con una cuchara y luego se saca la pasta, que se pone dentro del mortero, debajo del cual debe haber un pequeño fuego, pero si se pone más fuego sólo la calentará y la parte grasienta se evaporará. El achiote debe batirse también para que tome mejor el color.

Todos los ingredientes, salvo el cacao, de deben de machacar, y si se quiere, quitar al cacao su cáscara seca será mucho mejor. Cuando todo está bien batido y mezclado (que se sabrá por su escasez), entonces con una cuchara (así es como hacen los indios) se coge algo de la pasta, la cual estará casi líquida, y se hace en tabletas; o si no, con una cuchara se pone en cajas, y, cuando la mezcla se enfría, se endurece.

Los que lo hacen en tabletas ponen una cucharada de pasta encima de un trozo de papel (los indios lo ponen sobre una hoja de árbol), luego lo ponen a la sombra (pues el sol se derrite) para que se endurezca, y después, dando la vuelta al papel o a la hoja, la tableta cae por el propio peso de la pasta. Pero si se pone en algo hecho de tierra o madera se adhiere fácilmente y no se podrá separar a menos que lo machaquemos o rompamos.

La manera de beber el cacao varía mucho; una de ellas (la que más se usa en México) consiste en tomarlo caliente con atolle, disolviendo una tableta en agua caliente y luego agitándolo y batiéndolo en la taza en donde va a beberse con un molinillo, y cuando está bien batido, convertido en caldo, se llena la taza con atolle caliente y se bebe sorbo a sorbo.

Otra forma de beberlo es el chocolate, disuelto en agua fría, revuelto con el molinillo y la espuma quitada y puesta en otro recipiente, el resto se pone al fuego, con tanta azúcar como haga falta para endulzarlo, y cuando esté templado se añade la espuma que había sido quitada antes y así se bebe.

Pero la forma más normal es tomar una cantidad de agua como la mitad de lo que se pretenda beber, calentarla mucho y añadir una o dos tabletas, o tantas como haga falta para engordar el aguza razonablemente, y machacado con el molinillo; cuando esté machacado y se cubra de espuma, llenar la taza con agua caliente y beberlo a pequeños sorbos (habiéndolo endulzado con azúcar) y tomarlo con alguna conserva o pan de arce untado en el chocolate. Aparte de estas formas, existe otra (que se usa mucho en la isla de Santo Domingo), la cual consiste en poner el chocolate en un recipiente con un poco de agua y dejarlo hervir hasta que se disuelva, y entonces poner suficiente agua y azúcar, de acuerdo con la cantidad de chocolate, y después volverlo a hervir hasta que salga una espuma grasienta y después beberlo.

Bosque de Centroamérica. Foto de Elena

Pero existe todavía otra forma de beber chocolate, que es tomarlo en frío, como hacen los indios en las fiestas para refrescarse, y está hecha de esta manera: el chocolate (que se hace sin ningún ingrediente o con muy pocos) se disuelve en agua fría con un molinillo, le quitan la espuma grasienta que queda arriba en gran cantidad, especialmente cuando el cacao es más viejo y putrefacto, depositan la espuma en un plato pequeño y echan azúcar a la parte donde se quitó, luego la vierten sobre ella desde una altura y así la beben fría. Y esta bebida es tan fría que no sienta bien a los estómagos de todos los hombres por experiencia se vio que era dañino y que causa grandes dolores en el estómago, especialmente a las mujeres.

La tercera forma de tomarlo es la más usada y ciertamente no hace daño, por lo que no sé por qué no se usa también en Inglaterra como en otras partes, tanto caliente como frío, pues tanto como en las Indias se bebe en España, Italia, Flandes (que es un país frío) y a todos les sienta bien. La verdad es que es más usado en las Indias que en Europa, porque allí hay estómagos más propensos a desfallecer, y una taza de chocolate bien preparada conforta y refuerza el estómago. Por mi parte debo decir que lo usé constantemente durante doce años, bebiendo una taza por la mañana, otra antes de la cena y otra entre la nueve o las diez, otra a la hora o dos hora después de la cena, otra entra las cuatro o las cinco de la tarde, y cuando me iba a quedar a estudiar hasta tarde tomaba otra taza hacia las siete u ocho de la noche lo cual me mantenía despierto hasta media noche. Y si por alguna casualidad descuidaba alguna de estas horas acostumbradas encontraba mi estómago desfallecido. Y con esta costumbre viví sanamente sin problemas en esas partes.