Aceitunas rellenas de Ascoli

Aceitunas rellenas de Ascoli

Olive ripiene di Ascoli

El origen de este plato es la region de Las Marcas (en italiano, Marche). Es una región del centro-este de Italia, en las costas del mar Adriático. Abarca las provincias de Ancona (capital regional), Ascoli, Piceno, Fermo, Macerara y Pesaro e Urbino.

Sin palabras. Sólo probándolas se puede saber de qué se trata este manjar típico des antipasto italiano. Crocantes por fuera y tiernas por dentro, calentitas y con una muy buena combinación de aromas y sabores.

Ingredientes para 4 porciones:

• 20 gramos de manteca
• Dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 100 gramos carne de ternera
• 100 gramos de carne de cerdo
• Cien gramos de pechuga de pollo
• Sal y pimienta recién molida a gusto
• Medio vaso de marsala o de un vino licoroso seco
• Una cucharada de pecorino (queso de oveja) seco rallado
• 40 gramos de salchicha parrillera o mortadela picada
• 40 gramos de jamón crudo picado
• Una cucharada de extracto de tomate
• Dos huevos (claras y yemas separadas)
• Una trufa negra (opcional)
• 200 gramos de aceitunas verdes en salmuera (grandes y sin carozo)
• 80 gramos de harina
• 80 gramos de pan rallado blanco
• Aceite para freír

Preparación paso a paso:

1. En una sartén antiadherente, derretir la manteca con el aceite de oliva
2. Dorar cuatro minutos, vuelta y vuelta, la carne de ternera, la de cerdo y el pollo, a fuego medio alto
3. Salar a gusto, bañar con el vino marsala, dejar que se evapore el alcohol dos o tres minutos, retirar del fuego
4. Esperar que la carne se enfríe
5. Picar las carnes finamente a cuchillo (o procesarlas), colocarlas en un bol y mezclarlas con el pecorino rallado, la salchicha y el jamón, todo bien picado
6. Sumar el extracto de tomate y las yemas
7. Aromatizar con la trufa rallada (opcional) y salpimentar
8. Mezclar hasta que se forme una pasta suave y homogénea
9. Rellenar las aceitunas con la mezcla : usar una manga con piso liso y fino
10. Enharinar las aceitunas, pasarlas por las claras apenas batidas y, luego, por el pan rallado
11. Calentar abundante aceite en la sartén y freírlas hasta lograr un dorado intenso
12. Escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas calientes

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin