Añolotis de ossobuco
(Agnolotti di ossobuco)
Obra
maestra de la cocina de Piamonte, rica en carnes de todo tipo. Lleva
horas de preparación, pero en sus orígenes se hacía con la carne que
había quedado del día anterior. El tiempo invertido se devuelve en
elogios. Piamonte es tierra al pie del monte. Bosques, casas con
chimeneas son un paisaje típico de las proximidades de los Alpes. Sus
productos adquieren su esplendor en el otoño: hongos, ajos, carnes de
caza y vegetales frescos.
Ingredientes para cuatro personas:
La masa:
- 400 gramos de harina muy fina
- 3 yemas
- Un huevo
- 100 centímetros cúbicos de agua
- Sal marina fina a gusta
- Media cucharada de aceite de oliva
El relleno:
- Ossobuco (garrón entero) de aproximadamente dos kilos
- Dos cucharadas de aceite
- Apio, cebolla y zanahoria cortados en trozos grandes – 250 gramos en total
- Buen vino tinto – 300 centímetros cúbicos
- Un litro de caldo de carne
- Cien gramos de queso parmesano rallado fino
- 50 centímetros cúbicos de crema de leche
- Sal y pimienta a gusto
Para la salsa:
- 200 centímetros cúbicos de crema de leche
- Un pocillo de jugo de cocción de la carne
- Un diente de ajo
- Queso parmesano rallado
- Sal y pimienta
Preparación:
El relleno:
- Dorar la pieza de carne en una asadera con el aceite caliente.
- Agregar la verdura y el vino, salpimentar.
- Cuando la carne esté dorada, cocinarla a fuego muy lento de 4 a 5 horas, bañándola de vez en cuando con el caldo.
- Retirar, desechar el hueso y procesar la carne con las verduras.
- Sumar el queso y la crema, reservar 100 cc del jugo de cocción.
La masa:
- Colocar la harina en la mesada, hacer un hueco en el centro y sumar las yemas, el huevo, el agua, la sal marina, el aceite de oliva.
- Amasar hasta obtener un bollo y dejarlo descansar media hora.
- Estirar la masa en láminas de 1 mm de espesor.
- Cortar tiras de 8 a 10 centímetros de ancho.
- Distribuir el relleno de a cucharadas sobre la mitad libre de cada tira de masa, cada 5 o 6 centímetros.
- Doblar la masa libre sobre el relleno y cortar círculos con un molde de 5 cm de diámetro o rectángulos de 3 por 5 cm con la ruedita dentada.
- Cocinar los agnolotti en abundante agua salada hasta que estén al dente.
- Escurrirlos con espumadera.
Para
hacer la salsa: Mezclar la crema de leche con el jugo de cocción y el
ajo. Cocinar unos minutos hasta que la salsa se reduzca un poco.
Condimentar con sal, pimienta y queso rallado a gusto. Rociar la pasta y
servir.
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| Mi médico me dijo que tomara un trago antes de ir a la cama. Excuso decirles que intento irme a la cama entre ocho y diez veces cada noche. (Dean Martín). Foto por Elena |
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