Bacalao frito con pimientos

Bacalao frito con pimientos

Típico de la cocina vasca, la clave de este plato es la diversidad de texturas. El pescado debe resultar fibroso, la salsa de pimientos rojos tiene que quedar cremosa y los pimientos verdes, crujientes.

El país Vasco, llamado Euskadi en lengua vasca, está situado en el extremo nororiental de la franja cantábrica, lindando al norte con el mar cantábrico y con Francia. Lo integran las provincias de Alava, Guipuzcua y Vizcaya.

Los españoles conocen el bacalao des tiempos muy antiguos. Cerca del año 1000, buscando ballenas, los marineros vascos descubrieron el sitio de desove del bacalao, en el Banco de terranova, cerca del Polo Norte. Para poder llevarlo a tierra tras largas travesías, usaban la salmuera (mezcla de sal marina y agua) para su conservación. Otro método era el secado al sol, con agregado de sal. Se dice que vascos y portugueses tienen tantos platos con bacalao como días tiene el año. Uno de los más conocidos es el bacalao al pil pil, nombre que alude al sonido que se desprende del plato cuando está correctamente preparado. Otros clásicos son el bacalao al ajoarriero y a la vizcaína.

Ingredientes 4 porciones:

• Bacalao – 500 o 600 gramos
• Una papa
• Dos cucharadas de aceite de oliva y 150 cm cúbicos
• Sal a gusto
• Ajo – un diente
• Un morrón rojo
• Un morrón verde
• 100 gramos de harina
• Perejil picado y en hojas para decorar

Preparación paso a paso:

   

1. Desalar el bacalao: sumergirlo en agua fría durante 24 horas, cambiándole el líquido cada 6 horas
2. Pelar la papa, cortarla al medio, a lo largo; cortar cada mitad en rodajas de un centímetro
3. Ponerlas en una bandeja para horno, rociarlas con 4 cucharas de aceite de oliva y sal a gusto
4. Cocinar en horno precalentado moderado (170 grados C) 15 minutos o hasta que estén tiernas, luego retirar y reservar
5. Cortar el ajo en rodajas y dorarlo en una sartén con 4 cucharas de aceite de oliva
6. Colocar el morrón rojo en una placa, untarlos levemente con parte del aceite de los ajos y envolverlo en papel aluminio
7. Cocinarlo en el horno precalentado (180 grados) 20 minutos o hasta que se sienta tierno al tacto
8. Retirarlos, pelarlo y quitarle las nervaduras y semillas
9. Ponerlo en el bol de la procesadora junto con 2 o 3 cucharadas de agua y el aceite y el ajo restante
10. Procesar hasta lograr una textura de salsa, luego llevar al fuego, darle un hervor, retirar y salar
11. Cortar en tiras el morrón verde y saltearlo en una sartén con 4 cucharas de aceite de oliva y una pizca de sal hasta que se cocine, pero cuidando que se mantenga crujiente
12. Calentar los 155 cc de aceite restante en una sartén o cazuela
13. Enharinar los trozos de bacalao y freírlos en el aceite hasta que se doren, luego retirarlos
14. Distribuir en cazuelas individuales de barro una rodaja de papa y encima un trozo de bacalao frito
15. Rociar ligeramente con la salsa de morrón rojo y agregar encima las tiras de morrón verde
16. Decorar con perejil y servir.

Notas:

Papas españolas: Ése es el nombre que recibe la papa cuando se la corta en rodajas finas, entre medio centímetro y un centímetro de grosor. Se las puede hervir, cuidando el punto para que no se rompan, o freír en aceite bien caliente hasta dorarlas.

Desalado:

Quitarle la sal al bacalao. En muchos países se lo consigue seco, por lo cual este procedimiento es indispensable para que retome su textura y sabor original. Para el desalado del bacalao se utiliza agua fría, para no cambiar su textura. El bol debe mantenerse en la heladera. Si a las 24 horas, con los cambios de agua requeridos, aún está seco o el agua sigue saliendo salada, repetir el cambio de agua una dos veces más.

A quien a soplos enfría la comida, todos le miran. (Anónimo). Foto: Elena