Berenjenas a la parmesana

Berenjenas a la parmesana

Melanzane alla parmigiana

Firmes y relucientes en plena temporada, es la hora de aprovechar las berenjenas en un plato que las tenga como protagonistas. Se come a la parmigiana, con albahaca, queso, tomates frescos.

Esta receta de las berenjenas fue escrita en 1837. El plato es original de Campania, pero históricamente está presente en todo el sur de Italia. Particularment en Sicilia, una región que lo adoptó como propio, y lo difundió al resto del mundo. La primera receta escrita de este plato es de 1837, cuando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, imprimió su libro más importante, conocido como Cucina teorico-pratica, donde figura esa creación. ¿ Por qué a la parmesana? Hay dos versiones. Una dice que se hacía a la manera de Parma, donde cocinan los vegetales en capas. La otra, que simplemente se debe a la presencia básica del queso parmesano, ingrediente que le da su típico sabor y textura.

Ingredientes para 4 porciones:

• Media cebolla chica
• Dos o tres cucharadas de aceite y extra para freír
• Un peperoncino picante
• 500 gramos de tomate fresco, picado
• Sal y pimienta blanca molida a gusto
• Una cucharadita de oregano
• 450 gramos de berenjenas
• Sal gruesa a gusto
• Una taza de harina
• Un ramo de albahaca fresca
• 200 gramos de mozzarella fresca
• Un huevo
• Diez cucharadas de queso parmesano rallado
• Un molde de 22 cm de ancho y 5 o 6 cm de alto

Preparación paso a paso:

Para la salsa de tomate:

1. Picar la cebolla y cocinarla en una sartén con el aceite
2. Agregar el peperoncino y el tomate picado
3. Cocinar a fuego lento de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa se reduzca
4. Tamizar, salpimentar a gusto y agregar el orégano.

Las berenjenas:

1. Cortar las berenjenas a lo largo, en láminas de medio centímetro, con o sin piel (a gusto).
2. Colocarlas en un colador, en capas, con un poco de sal gruesa y un peso encima
3. Dejar que suelten el agua una o dos horas
4. Lavarlas y secarlas muy bien
5. Pasarlas por harina y cocinarlas en una cacerola con aceite bien caliente hasta que estén dorados
6. Escurrirlas sobre papel absorbent
7. Picar la albahaca y cortar la mozzarella en tiritas
8. Batir el huevo con sal y la salsa de tomate
9. Distribuir un tercio de las berenjenas en el molde, encimándolas apenas.
10. Agregar dos cucharadas de parmesano, un poco de albahaca y dos o tres cucharadas de de salsa con huevo
11. Cubrir con la mitad de la mozzarella
12. Para la segunda capa repetir: berenjenas, parmesano, albahaca, salsa, mozzarella
13. Terminar con una capa de berenjenas, queso, albahaca y salsa
14. Cocinar en horno precalentado (180 grados C) de 15 a 20 minutos, subiendo la temperatura en los últimos minutos
15. Retirar y dejar entibiar un poco antes de servir.

¡Atención! A la salsa, no hay que agregarle ninguna materia grasa, porque las berenjenas ya habrán absorbido bastante en la cocción. Su pulpa es cavernosa, llena de aire y agua, y absorbe mucho aceite durante la fritura o el rehogo.

Si no es suficiente la salsa preparada, se puede usar un simple tomate picado con sal y pimiento.

Si quedan para el otro día, probarlas frías. Retirarlas un rato antes de la heladera para que tomen temperatura ambiente y serán deliciosas.

Comida sin siesta, campana sin badajo. (Megan Jorgensen). Foto: Elena