Bondiola agridulce

Bondiola agridulce

El plato que Remedios Escalada de San Martín ofrecía a sus huéspedes. A propósito, Remedios era una mujer menuda, eso se puede deducir de su único vestido que se conserva y que está en el Museo Histórico Saavedra.

• 1 bondiola de cerdo
• C/n de aceite
• Sal y pimienta

Marinada :

• 100 cc de vinagre de manzanas
• 100 cc de vino blanco
• 2 cucharadas de hierbas frescas
• 1 pizca de sal gruesa
• Pimienta negra en granos

Salsa de manzana:

• 400 gramos de manzanas
• 30 gramos de manteca
• 30 gramos de azúcar
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. Limpiar la bondiola y atarla con hilo, tipo matambre, para que no pierda la forma

Marinada:

   

1. Colocar en un bol el vinagre, las hierbas frescas, el vino blanco, la sal gruesa y granos de pimienta negra a gusto
2. Dejar reposar la carne en la marinada, como mínimo dos horas para que absorba todos los sabores
3. Retirar la bondiola de la marinada, salpimentar y reservar el líquido
4. Sellar la carne en una sartén con aceite y finalizar la cocción en el horno a tempertaura media durante una media hora.

Salsa de manzana :

   

1. Cortar en cubitos las manzanas peladas y despepitada
2. Cocinar las manzanas en una sartén con la manteca y espolvorearlas con azucar hasta que comiencen a deshacerse
3. Incorporar la mitad del líquido de la marinada colada, salpimentar y completar la cocción hasta que las manzanas se deshagan por completo y tome cuerpo la salsa.
4. Retirar del fuego y reservar.
5. Servir la carne y acompañar con espárragos, zanahorias hervidas y batatas fritas.

“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia” Joël Robuchon. Foto: Elena