Empanadas salteñas

Empanadas salteñas

La historia de estas empanadas es bastante sentimental. El general Martín Miguel de Güemes, héroe de la revolución argentina, estando en la ciudad de Salta, es presentado el 10 de Julio de 1815, a Doña María del Carmen Puch; en la Casa de los Puch, que se encontraba en la actual calle Ituzaingó 143 (entre Alvarado y Urquiza) de Salta. La señorita le ofrece una empanada y Güemes se enamora perdidadmente de la chica… Hasta su muerte en combate, seis años más tarde, el general no puede pasar una semana sin empanadas salteñas, preparadas por las manos cariñosas de Doña María del Carmen.

Ingredientes de las empanadas:

Para la masa:

• 800 g de harina
• 1 cucharadita de sal
• 300 g de grasa de cerdo a temperatura ambiente
• c/n de agua
• c/n de grasa para freír

Para el relleno:

• 1 papa mediana
• 300 g de carne (nalga o cuadril) cortada como para milanesa
• 150 g de cebollas
• 150 g de grasa de cerdo
• 1 morrón picado
• 150 g de cebolla de verdeo
• ¼ de taza de pasas de uva sin semillas
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 2 huevos duros picados
• 8 aceitunas verdes descarozadas

Preparación:

Relleno:

1. Pelar y cortar la papa en cubos pequeños. Cocinar en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes. Escurrir y reservar. También reservar media taza de líquido de la cocción de papas.
2. Cortar la carne en tiritas y luego picarla a cuchillo.
3. Rehogar las cebollas criollas en la grasa, agregar el morrón y saltear un minute.
4. Añadir la carne y cocinar mezclando hasta que cambie de color. Agregar las cebollas de verdeo y las pasas de uva.
5. Condimentar con sal, pimienta y pimentón. Echarle el líquido de cocción de la papa y cocinar un minuto más.
6. Retirar y pasar a un bol.
7. Agregar los huevos y la papa cocida.
8. Mezclar y corregir la sazón.
9. Tapar y reservar en la heladera, si es posible hasta el día siguiente.

Masa:

1. Colocar la harina y la sal sobre la mesada. Hacer una corona y colocar la grasa en el centro.
2. Ir tomando la harina de la corona a mediada que se incorpora el agua tibia hasta formar una masa firme, sin que llegue a quedar dura.
3. Amasar hasta conseguir una textura lisa. Efectuar un corte en cruz en la superficie del bollo y dejar que repose en la heladera cubierto con papel film durante media hora.
4. Luego estirar la masa hasta obtener 1 cm de espesor. Doblarla en dos y volverla a estirar. Repetir el doblez dos veces más.
5. Estirar por partes dejándola de 3 mm de espesor. Cortar discos con un cortador redondo de 10 a 12 cm de diámetro.

Armado:

   

1. Distribuir el relleno en cada tapa y agregarle una aceituna. Presionar los bordes para cerrar bien y realizar un repulgue.
2. Freír en abundante grasa caliente hasta que estén doradas. Escurrir en un papel absorbente y servir de inmediato.

"La persona que cocina nunca debería ser la persona que tiene que limpiar". (Joel Salatin). Photo : Elena