Estofado de ternera

Estofado de ternera
al vino de Borgoña
(Boeuf à la bourguignonne)

Este guiso con vino tinto lleva cuatro horas de cocción. La carne se desarma en hebras y la salsa encierra todo el perfume de las hierbas. El plato tiene, además, panceta y champiñones (un mix de sabores imperdible). Borgoña (Bourgogne, en francés) es una región del este de la Francia que agrupa a los departamentos de Yonne, Nievre, Saone-et-Loura y Cote-d`Or. Antiguamente fue habitada por galos, celtas, romanos, algunos pueblos germánicos y es muy probable que los jainos tenían allí una base y fueron ellos que enseñaron a los locales a cocinar el boeuf a la bourguignonne.

Cuanto a los vinos de Borgoña, dicen que fue el rey Luis XIV quien introdujo en su corte los vinos de esta región. Al rey le encantaron estos vinos. La verdad es que en la Edad Media el Estado de Bourguignon comprendía todos los territoirios bajo la tutela de los duques de Bourgogne, quienes se jactaban de tener “los mejors viñedos de la cristiandad”. Bourguignon fue independiente entre 880 y 1482, año en que fue anexado a Francia durante el reinado de Luis XI (1423-1483), pero sus vinos se conocieron en la corte recién durante el reinado de Luis XIV (1638-1715), quien los introdujo por consejo de su médico Guy Crescent Fagon, nacido en Beaune (Cote-d-Or), capital vitivinícola de la región.

En la zona de Borgoña, que se extiende entre ríos Loire y Saone, con casi 50 mille kilómetros cuadrados, hay más de sesenta mil vitivinicultores. El centro neurálgico de la región está en Romanée-Conti, llamada Costa de Oro por el valor de sus viñedos y la calidad de sus vinos. En Borgoña se cultivan cepas blancas de prestigio, como la chardonnay, y tintas, como la pinot noir, uva que da el vino más prestigioso del mundo. Pero hay que alcarar que los vinos franceses, en su gran mayoría, son de corte, es decir mezcla de cepas, y reciben siempre el nombre del lugar de producción, con protección oficial. El famoso Borgoña integra uvas pinot noir, merlot y carignan.

Debido a estos prestigiosos vinos, cuando se dice cocinar “a la bourguignonne” quiere decire utilizando vino tinto. Además de la carne, avec y caracoles se preparan con esta salsa aromática.

Ingredientes para cuatro porciones:

• Bolo de lomo: 1 kilo
• Vino de Borgoña (o pinot noir): un litro
• Tomillo: Una ramita
• Ajo: Dos dientes
• Laurel: Una hoja
• Manteca: 120 gramos
• Harina: Una cucharada
• Cebollas bien chicas: 250 gramos
• Tocino ahumado: 200 gramos
• Champiñons de Paris: 250 gramos
• Sal y pimienta a gusto

Cocción:

1. Cortar la carne en cubos de 2 a 3 centímetros y colocarla en un bol. Agregar el vino tinto, el tomillo, los ajos pelados y enteros y el laurel.
2. Dejar macerar todo un día en la heladera y al día siguiente, escurrir bien la carne y salarla.
3. En una sartén derretir cien gramos de manteca.
4. Sumar los cubos de carne y saltearlos hasta que estén dorados.
5. Espolvolearlos con la harina, mezclar lo todo y cocinar dos minutos.
6. Agregar el vino tinto de la marinada con ajo, tomillo y laurel, luego salar.
7. Cocinar dos horas a fuego muy bajo.
8. Aparte, pelar las cebollitas y saltearlas en la manteca restante, luego reservar.
9. Cortar el tocino en trozos y saltearlo en una sartén limpia, luego reservar.
10. Lavar los champiñones y cortarlos al medio.
11. En la sartén donde se cocinó la panceta y con su misma grasa, saltear los champiñones.
12. Escurrirlos y sumarlos a la carne junto con las cebollitas y el tocino.
13. Probar la sazón, cocinar media hora más y servir.

Muy importante: El alcohol del vino debe evaporarse durante la cocción y dejar solo su aroma y sabor. Por eso, al agregarlo, cocinar unos minutos con la olla destapada.

Un buen restaurante en Montreal, Canada. Photo de Elena