Locro

Locro

La receta de este locro argentino nos fue dejada por Angelita, hija de Juan José Catelli. El padre era partidario de Moreno, enemigo de Cornelio Saavedra (los dos eran hombres políticos muy importantes). Y como el novio de Angelita, Sr. Xavier Francisco de Igarzabal, era edecán de Saavedra, el papá no quería saber nada sobre ese matrimonio. Finalmente, Angelita prepara el locro, el papá lo prueba, le gusta y le pide que lo vuelva a preparar. Angelita, muy lista, pone una condición… Castelli termina aceptando con resignación el matrimonio, comprendiendo que sino, no gozará más de ese delicioso plato:

Ingredientes:

• 3 tazas de maíz blanco pisado y remojado durante 12 horas
• 1 taza de porotos pallares remojados durante 12 horas
• 600 g de falda desgrasada y cortada en cubos de 2 cm de lado
• 2 chorizos colorados cortados en ruedas
• 200 g de panceta salada cortada en tiras gruesas
• 2 patitas de chancho cortadas a la mitad
• 300 g de mondongo
• 2 litros de caldo de verduras
• 2 puerros cortados en tiras finas
• 1 zapallo amarillo mediano, pelado y cortado en cubos parejos
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de comino molido
• 2 cucharadas de aceite de maíz
• sal fina
• pimienta blanca molida

Grasita colorada:

• 1 taza de aceite de maíz
• 1 cebolla de verdeo cortada en tiras finas
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de ají picante triturado
• 3 cucharadas de agua fría

Preparación:

1. Empezar a dorar a fuego medio en una cacerola grande con un poco de aceite de maíz la panceta, que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y volverse dorada y crocante.
2. Agregar la falda cortada en cubos parejos y dorar hasta que esté crocante. Hacer lo mismo con las patitas de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante 15 minutos y salpimentar cuidadosamente.
3. Agregar al estofado las legumbres remojadas, o sea el maíz blanco y los porotos pallares. Seguir cocinando y revolviendo durante 15 minutos más.
4. Añadir los vegetales: los puerros y a los dos minutos los cubos de zapallo. Volver a salpimentar moderadamente.
5. Luego añadir el caldo y más tarde el mondongo cortado en tiras finas. Condimentar con el pimentón y el comino.
6. La cocción lleva de 3 a 4 horas a fuego suave. Si se evapora demasiado, agreguen agua caliente.

Con tantas horas de cocción el zapallo de desarma y es lo que le da la textura y la coloración al guiso.

La “grasita colorada” es la salsa típica para acompañar el locro. Se saltea la cebolla de verdeo en aceite de maíz, se condimenta con pimentón dulce y ají picante. Se retira del fuego y se agrega el agua fría. Eso hará que la cebolla decante y el aceite resulte saborizado y coloreado en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos.

El locro se sirve en una cazuela de barro, acompañado con la grasita colorada en un recipiente aparte.

"Soy una mejor persona cuando tengo menos en mi plato". (Elizabeth Gilbert)