Lomos à la francesa

Lomos à la francesa

Los cortes de carne a la francesa serían estos:

El lomo se divide en tres partes: a la cabeza de lomo se le llama Chateaubriand, el centro o los lomitos son el tournedós y la cola es el filet mignon. Entrecote es el ojo de bife.

Ingredientes:

• Masa de hojaldre con 225 gr de harina
• 750 gr de lomo bien parejito sin grasa, sin el cordón, sin la cabeza y sin la punta.
• Sal y pimienta negra en grano
• 2 latas chicas de paté de foie de buena calidad
• 1 cucharada de perejil picado
• 300 gr de champiñones al natural, escurridos y cortados en tajaditas
• Una cucharada de coñac
• 1 cebolla picada finamente y rehogada en manteca
• 1 cucharada de crema de leche
• 1 huevo batido

Preparación:

1. Estirar la masa de hojaldre en forma rectangular, de tamaño que quepa la carne que envolveremos en ella.
2. Mezclar el paté con los champiñones, el perejil picado, el coñac, la cebollita rehogada, la crema de leche y el huevo batido. Si hace falta, sazonar con sal.
3. Extender esta mezcla sobre la masa dejando libre alrededor un borde de 3 cm.
4. Sazonar el lomo con sal y adherirle la pimienta negra triturada. Acomodar la carne en el centro de la masa sobre la pasta de paté. Pintar los bordes libres con clara batida.
5. Envolver el lomo en la masa, como si fuera un paquete, presionar los extremos para pegarlos y dejarlos sin doblar. Hacer unos cortes en esos extremos para que al cocinarse el hojaldre se abra, pero que no se escape el relleno.
6. Colocar el paquete en una asadera humedecida con agua con la costura hacia abajo.
7. Pintar con yema batida y cocinar el lomo en horno caliente, hasta que la masa esté bien dorada e inflada, una hora y cuarto si lo prefiere sequito o una hora si lo prefiere jugoso.

Se sirve con ensalada .

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant (Cuentos de la becada). Foto de Elena.