Merluza negra con jamón crudo

Merluza negra con jamón crudo

La merluza negra se pesca en el Atlántico Sur. Hay ejemplares de 30 kilos, es de piel negra y carne blanca y delicada. Argentina la exporta casi toda a Estados Unidos, Japón y Francia. Pero en la Patagonia la preparan así:

Ingredientes:

• 6 postas de filetes de merluza negra de 200 gr cada una
• 6 fetas finas de jamón crudo
• Una cebolla mediana
• 2 zanahorias medianas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de aceite común
• Un akusay mediano
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de coriandro en polvo
• Sal y pimienta
• 2 cucharadas de salvia picada y 12 hojas enteras
• 3 cucharadas de harina
• 1 taza de vino blanco
• Jugo y ralladura de un limón
• 1 taza de caldo de pollo
• 3 cucharadas de manteca

La merluza negra puede ser reemplazada por filetes de salmón blanco.

Preparación:

1. Cortar las zanahorias en brunoise y blanquearlas en agua hirviendo 2 minutos.
2. Rehogar la cebolla finamente picada en el aceite común y agregar el akusay cortado en juliana.
3. Cocinar 5 minutos y añadir el perejil picado, el coriandro, la sal y la pimienta a gusto.
4. Poner 2 hojas de salvia sobre cada filet de merluza, envolverlo con una feta de jamón crudo y sujetar con un palillo. Salpimentarlos y pasarlos por la harina.
5. Dorar los pescados enharinados en aceite de oliva, retirar y antes de servir terminar la cocción durante 8 minutos en el horno.
6. Para la salsa, desglasear la sartén donde se cocinó el pescado con el vino blanco, añadir el jugo y la ralladura del limón y dejar reducir unos minutos.
7. Incorporar el caldo, la manteca y las zanahorias blanqueadas y reducir 15 minutos más hasta que espese.
8. Luego agregar la salvia picada, sal y pimienta.

Para servir, colocar una cucharada de akusay salteado en el centro del plato y encima la merluza. Rociar con la salsa.

“Algunos oyen con las orejas, algunos con el estómago, algunos con el bolsillo y algunos no oyen en absoluto.” (Khalil Gibran). Foto de Elena.