Pequeño diccionario de la cocina italiana

Pequeño diccionario de la cocina italiana

Agnolotti (o agnelloti): La pasta de los lunes. Tienen muchas variantes, pero por lo general están rellenos con carne. Originarios de Piemonte, su nombre admite dos vertientes: el término agnolotti remite al “gorro del cura”, por su forma de cresta. Pero también está asociado a “anelotto”, qui significa “gran anillo”, ya que ésa era la forma original que se daba a esta pasta. Se solían preparar los lunes porque para el relleno se utilizaba la carne que sobraba del domingo: podía ser carne asada, puchero, conejo, ternera, pollo, seso ou lo que hubiera. Algunos les agregaban arroz blanco con mateca y parmesano. Su diseño varió con el tiempo. Hoy se los encuentra con forma de medialuna, discos o rectángulos plegados sobre si mismos. Al dente: Punto de cocción de la pasta que sólo se puede reconocer probándola. Ni cruda ni recocida. Al morderla, debe resultar tierna y presentar cierta resistencia en el interior. Un corte transversal muestra en el centro una línea más blanca y mate.

Albahaca: Hay verde y morada. Para la cubierta de la pizza Margherita se usa la verde. Si el atadito viene con raíces, se la puede plantar en tierra o en una maceta y tener albahaca toda la temporada. Se la consigue fresca en primavera y verano.

Alcaparras: Es el pimpollo de un arbusto de origen asiático que llegó a Italia vía mar Egeo. Se las consigue en frascos como encurtido (cocidas en vinagre).

Ammantare: Tapar la masa con una frazada para que leude en un microclima cálido.

Anchoas: La anchoa es el ingrediente básico de muchos platos de la cocina piamontesa, como la bagna cauda. Pero llama la atención porque esta región no tiene salida al mar. Los piamonteses siempre amaron las anchoas, pese a que viven en una región sin salida al mar. En un fuerte intercambio de productos con Liguria (región costera, con puerto en Génova), los genoveses ofrecían anchoas, aceite de oliva, aceitunas y sal a cambio de los lácteos piamonteses, como la manteca y los quesos. A eso hay que sumarle la “ruta de la sal”, que arrancaba en Borgo San Dalmazzo (entre Piamonte y Liguria) y se extendía hasta Santiago de Compostela, en Galicia (España). Así Piamonte es una zona que debe varias de sus recetas tradicionales al intercambio de productos con otras regiones. De ese ir y venir de peregrinos nació el vitello tonnato, una receta que nos viene de la segunda mitad de 1700. Era un plato de la alta burguesía piamontesa.

Antipasto: Entrada que se sirve antes del primer plato principal (primo plato, en italiano; por lo general, pasta o risotto). El antipasto es una variedad de bocadillos, generalmente sobre la base de verdura o pescado. Así como un menú tradicional se compone de entrada, plato y postre, en Italia consta de cuatro pasos, antipasto, primo piatto, secundo y dolce.

Apulia: A Apulia (o Puglia): la llaman Jardín del Edén. Se caracteriza por sus pastas, verduras y aceites de oliva. Apulia tiene una cocina sencilla de tradición rural. En el norte predomina el ajo como condimento. En el sur, la cebolla. En el centro, ambos. Esta región abastece de trigo duro a toda Italia; con sus harinas se preparan las pastas secas de casi todo el país. Por esa razón sus pastas y panes son protagonistas de la gastronomía italiana. Sus llanuras se riegan con esmero y dans sus frutos: tomate, brócoli, zucchini, pimiento, papa, berenjena, espinaca repollos de Bruselas, hinojo, achicoria, garbanzos, lentejas y otras legumbres. Es el primer productor de aceites de oliva, el “oro verde” que exporta a toda Europa. El vasto mar que la rodea da la pesca. En esta región, con sus aparejos, los pescadores recogen en el Golfo de Taranto los mejillones y las ostras de víveros que enriquecen los platos. Y no faltan los cabritos, que van a parar al horno, salen crujientes y se sirven con buenos vinos. Apulia hace más de 2500 años perteneció a la Magna Grecia, y de ella aprendió la filosofía dl placer, con una mesa sencilla pero de calidad. Allí la gente es alegre y cordial.

Arancini: Los arancini toman su nombre de la naranja (arancial, por su forma, tamaño y color). Se venden en toda Sicilia, en pequeños puestos de la calle o en las panaderías de la ciudad de Taormina, con diferentes rellenos. Es una de las preparaciones que revelan el cruce de culturas en esta isla. El arroz y el azafrán muestran su lado árabe, el rebozado fue impuesto por la corte de Federico II (siglo XIII) para darle color oro a las comidas y hacerlas resistentes a las largas travesías. Antiguamente, llevaban un queso fresco de origen griego, aunque hoy se preparan con mozzarella o pecorino. La salsa de carne picada (ragu) tiene ascendencia francesa y el tomate fue incorporado después del descubrimiento de América. Este plato reúne muchas culturas, desde Arabia, Grecia, Francia, Italia, América…

Arrosto morto: técnica de cocina tradicional que consiste en cocinar una carne en el horno, primero en seco, girándola cada tanto, hasta dorarla. Luego se le va incorporando líquido y se cocina largas horas, hasta que las fibras se desmenucen. Hay que rociarlas cada tanto con el jugo de cocción.

Arroz: Hay muchas teorías sobre el origen del arroz en Italia. Unos afirman que los romanos ya lo conocían. Otros, que lo introdujeron los árabes vía Sicilia. En Venecia dicen que fue importado del Asia en uno de los viajes de Marco Polo. Los napolitanos aseguran que lo conocieron cuando los aragoneses lo introdujeron en su reino, en el siglo XIV. Lo cierto es que fue en el norte, tierras con abundante agua, donde prosperó su cultivo.

Arroz amargo (Riso amaro) de Giuseppe de Santis (1949). Es un ícono del neorrealismo italiano. La película describe la situaciones de la mujeres campesinas de mediados del siglo XX. La película, rodada en 1949, cuenta la historia de dos mujeres cautivas del amor y des trabajo. Fue, además, el gran salto a la fama de Silvana Mangano (Miss Roma 1946), acompañada por el aún joven pero ya reconocido Vittorio Gassman. En coincidencia con los conflictos sociales que en la realidad se estaban desencadenando en los arrozales, el film introduce la acción política, ingresando al mundo campesino de la llanura del Po, con una estética que mezcla el neorrealismo con el melodrama y la intriga criminal. Este retrato social de los arrozales en la Italia de posguerra emerge de la relación entre las mujeres “contratadas” y las “clandestinas”, los patrones y las negociaciones sindicales, pero también aparece en las mesas de arroz, donde todos lo comen, algunos en platos abundantes y sabrosos y otros en pobres raciones de sopa. La obra, además, destila un tono erótico de vanguardia en la Europa de esa época y la Mangano encarna con naturalidad y desenvoltura el papel de “sex symbol”. Y no falta una amplia gama de personajes pintorescos, como un fotógrafo ambulante, la tonta del bote, el sordomudo y un par de tontos.

Arroz sartú: “O’ riso scaldato era na zoza. Fatt’a sartú e tutta nata cosa” (el arroz recalentado es comida sosa. Pero en sartú, es otra cosa). El viejo dicho napolitano lo dice todo. En Nápoles, el arroz no era tan apreciado como en el norte.Estaba asociado a una dieta curativa para malestares estomacales. Si bien lo conocían desde mucho antes, recién en 1700 se lo valoró realmente. Fueron los cocineros franceses a cargo de la cocina de la nobleza napolitana quienes le dieron un aire sofisticado, sumándole ingredientes afines al paladar de la zona. Entre otros platos, crearon el sartú. El nombre viene de “sur-tout” (cobre todo, en francés), que en napolitano devino “sartú”, haciendo alusión a que el arroz está cubierto por encima con todo tipo de ingredientes. La forma es la de un gran timbal. A pesar del rechazo inicial al cereal, hoy en Nápoles se come arroz y se prepara sartú, tanto que sus seguidores crearon una página en 1999, dedicada al plato y sus variantes.

Berenjena: La berenjena (melanzane), contrariamente a otras solanáceas como el tomate y los pimientos americanos, nació en la India. Pero fue migrando por distintas tierras europeas y orientales y ocupando, en alguno de estos sitios, un papel protagónico. En un comienzo, en Occidente gozó de buena fama, porque el científico Leonhart Fuchsius (Alemania, 1501 – 1566= la asoció con la belladona, otra solanácea de color y aspecto parecido, pero venenosa. El panorama cambió recién en el siglo XVIII, cuando entró por la puerta grande a la cocina mediterránea. Para reconocer el momento óptimo de la berenjena, presionar el fruto con el dedo pulgar: si se hunde un poco y retorna a su forma original, está a punto. Si no forma un hueco, está verde. Si se hunde y no regresa a su forma natural, es porque está demasiado madura. Una vez cortadas, hay que cocinarlas rápidamente. El contacto con el oxígeno las pone oscuras y pierden el atractivo. ¿Pelar las berenjenas o no? Es cuestión de gusto, pero la piel da color y textura a los platos, además de fibras, vitaminas y minerales.

Bruschetta: Deriva de “bruscato”, término que refiere al tostado en el horno o sobre las brasas. Pan con ajo… El simple pan italiano con ajo conquistó el mundo. Sirvió en las guerras para combatir el hambre. La ruschetta nació del ingenio campesino para aprovechar el pan del día anterior. Su origen se remonta al siglo XVI y es una especialidad regional de Toscana. La receta original es muy simple y deliciosa: se prepara con pan seco y tostado, impregnado con abundante ajo fresco y bastante aceite de oliva. Se condimenta con sal y pimienta. Fue una solución en épocas de guerra, cuando sólo se podía hornear pan cada quince días. Hoy se la sirve como antipasto, y a la base tradicional se le puede sumar una infinidad de cubiertas. Algunas de esas combinaciones tienen fama propia, como la bruschetta alla cacio imperio, con queso caciocavllo, originaria de las regiones de Abruzzo y Molise, en el centro del país. Adoptada en toda Italia, los ingredientes típicos de cada r-gion se van sumando a la tostada perfumada con ajo. En el sur predominan los vegetales y en Toscana, los hongos.

Cocina toscana: Esta cocina encierra el alma de la tradición campesina y el refinamiento de los cortes: platos simples, nutritivos y sabrosos, rodeados por el arte del buen beber. El pan toscano lleva menos sal, porque suele acompañar productos fuertes, como el jamón salado, la finocchiona )embutido con semillas de hinojo) y el queso de oveja. El vino más famoso de la región lleva el nombre de las colinas de Chianti y es conocido en todo el mundo. Pero también es representativo el vinsanto, licoroso e ideal para acompañar postres y compañía obligada de los cantuccini de Prato, unos bizcochos secos de almendra que se mojan dentro de la copa de vino dulce.

Conza: Relleno.

Emulsión: Aderezo sobre la base de aceite que se bate para que tome aire. De esta manera adquiere una consistencia más densa.

Evaporación: Cuando se agrega vino a una preparación, cocinar con la cacerola destapada entre 3 y 4 minutos. Es el tiempo que se requiere para lograr la evaporación del alcohol. De esta manera, al plato le queda sólo el aroma del vino.

Filetear: Cortar en láminas muy finas. Ideal para ingredientes como el ajo o los champiñones.

Fritura profunda: Se utiliza una cacerola o una sartén de paredes altas y una abundante cantidad de aceite para que los elementos a freír queden sumergidos en su totalidad.

Gratinar: Dorar en el horno grill. Esta técnica se utiliza especialmente en preparaciones que se cubren con una capa de pan o queso rallados para que se dore la superficie y así lograr una textura crocante y un sabor especial. Este recurso se utiliza en varias pastas rellenas, como los canelones, el rotolo, la lasagna. Si bien se busca un dorado rápido, no conviene llevar el fuego al máximo para evitar que se queme.

Hongos: Entre el placer y el misterio… Los hongos han llamado la atención desde la antigüedad. Aparecen en una noche y tienen miles de formas, tamaños y colores. Los hay microscópicos (como la levadura) hasta algunos muy grandes. Los consumían en el Lejano Oriente y en la Am-rica precolombiana con fines gastronómicos, terapéuticos y rituales. Los romanos, a pesar del miedo al envenenamiento, los comían en sus banquetes. La Amanita caesarea era la especie más cotizada y sobre ella escribieron Cicerón, Horacio, Plinio, Suetonio, Séneca y Juvenal. En la antigüedad, usaban hongos para envenenar. Galeno, médico del siglo II, investigó los antídotos para la intoxicación. Los asesinos del emperador Claudio (10 a.C – 51 d.C.) lo habrían matado dándole su plato con hongos venenosos. Los hongos suelen ser tratados con antioxidantes para mantenerlos blancos durante varios días. Por eso se recomienda comprar hongos que tengan un poco de tierra en los tronquitos (eso garantiza que no hayan sido tratados). Para limpiarlos, utilizar un cepillo apenas mojado y no hay que sumergirlos en el agua.

Horno: En Apulia hicieron historia los hornos públicos y los clandestinos, hasta el punto de que es impensable la gastronomía rural de la región sin estos artefactos. Antiguamente, por reglamento municipal, estaban prohibidos los hornos domésticos. Se decía que lo hacían para evitar incendios, pero aparentemente era para recaudar el dinero que los funcionarios cobraban por el uso de los hornos públicos. Ante el desembolso diario que implicaba utilizarlos, actuó el ingenio popular y empezaron a proliferar los clandestinos, recubiertos con piedra para evitar la mirada indiscreta, y gratuitos entre gente conocida. A simple vista, sólo se trataba de una pila de escombros.

Juliana: Técnica gastronómica que consiste en cortar los vegetales en tiras finas, de 2 o 3 mm de grosor y el largo que dé el vegetal (o el largo deseado). L’oro di Napoli *el oro de Nápoles) es una consagración de Sofia Loren. Es una película dirigida por Vittorio de Sica (1964). El film contiene seis episodios. La Loren protagoniza el titulado “Pizza a crédito”, en el que la cámara se detiene en su belleza mediterránea y su energía chispeante, para componer un personaje descarado y, en cierto punto, vulgar. Todas sus posibilidades interpretativas están ya en este papel de pizzaiola, que regentea una pizzería callejera. Con las primeras horas del sol, día a día, fríe la masa de pizza, una especialidad napolitana. Los carros de los friggitori )freídores= ofrecen la masa de pizza frita, espolvoreada con sal o crocantes medialunas de masa de pizza rellenas con mozzarella.

Mantecatura: operación que le da al risotto su típica cremosidad. Consiste en el agregado final de la manteca y el queso, con un vigoroso batido para emulsionar.

Mortero: Nadie niega que un buen pesto pueda hacerse con una procesador, pero la tradición en Italia es usar el mortero, con granos de sal marina entrefina que actúan como abrasivo. La mano del mortero, generalmente de madera, se mueve con movimientos circulares, aplastando los ingredientes contra la pared del recipiente. De esta manera sueltan sus aceites esenciales.

Mozzarella: Los quesos se clasifican por su “pasta”: dura, semidura, blanda. La pasta de la mozzarella es blanda e “hilada” (es decir, formada por un conjunto de filamentos de queso). El término mozzarella proviene de la acción de mozzar. Una vez que la la pasta fue hilada se la mozza, es decir, se corta “a mano”, en trozos que no deben superar los 300 gramos. Esta masta “mozzata” es una especie de bocha que se sumerge en agua fría y, luego, en una solución salina. El resultado es un queso tierno, fibroso por dentro y cubierto por una finísima película color blanco esmaltado, como porcelana. Tiene el perfume típico del fermento láctico. En Italia la mozzarella de búfala de Campania posee denominación de origen. La mozzarella original se produce con la leche de búfala arni negra, criada al noreste de Nápoles. En ese caso del producto se llama fior di latte (flor de leche). Es un queso de corta vida. Por eso, para conservarlo, se lo introduce en bolsas con salmuera. La mejor versión es la mozzarella di giornata, hecha con la leche del día.

Orecchiette: orejitas. Reciben este nombre por su parecido con el lóbulo de la orejas. Cortas, redondeadas y más gruesas en los bordes que en el centro. Requieren paciencia, pero vale la pena.

Pan toscano: Sobre el escribió Dante Alighieri. No hay pan como el toscano es que su masa no lleva sal. La corteza es bastante dura y la masa, bien compacta. Para los florentinos es un gusto familiar. Una de las frases más citadas del poeta Dante Alighieri (Florencia 1265 – Ravena 1321), autor de la Divina Comedia y La Vita Nuova, dice: “Conocerás por experiencia lo salado del pan ajeno”. Dante participó en las luchas políticas entre güelfos y gibelinos, desde las huestes de los caballeros güelfos, defendiendo la independencia de Florencia ante el papado, que quería anexarlas a los Estados Pontificios. En 1301 es condenado al exilio. Su frase expresa el dolor de vivir lejos de aquello que nos pertenece por naturaleza.

Pappardelle: Plural de papardella. Deriva del verbo italiano “pappare”, que significa engullir. Pasta que viene fresca o seca. Especie de cinta de 2 a 3 cm de ancho.

Parmesano reggiano: Es un ingrediente infaltable de la cocina italiana, compañía infaltable de la pasta. Un buen queso rallado debe ser de pasta dura y bien estacionado. El más usado en Italia, y el que ha trascendido las fronteras, es el parmigiano reggiano. Con una tradición de más de 500 años, es una marca registrada de Parma y está protegido con certificado de denominación de origen: sólo pueden llevar ese nombre los quesos elaborados en ciertas localidades de Emilia Romagna. Su producción es compleja. Primero se mezcla la leche del ordeñe de la tarde con la primera leche que da la vaca a la mañana siguiente. Después de la fermentación se lo desmenuza y con calor se le extrae el suero. La pasta se coloca en moldes, se le imprime el sello “parmigiano reggiano” y se lo estaciona cuatro semanas en una solución salina. El período de curación dura varios meses. Si el resultado es satisfactorio, le colocan el sello de calidad.

Pastas (origen): ¿De dónde vienen las pastas? Enigma sin resolver. La pasta es el emblema de Italia. Pero su origen, con excepción del gnocchi, está en discusión. En Liguria dicen que los genoveses la descubrieron en sus primeros viajes hacia Asia y que los mongoles les transmitieron la receta para mezclar harina y agua, y el secreto de la sal, que aseguraba un secado rápido para el transporte de los pueblos nómades. Los venecianos sostienen que fue Marco Polo, en el siglo XIII, quien la trajo de China. Cuentan que en épocas del Imperio, la pasta fue servida en los banquetes más famosos. Los sicilianos dicen que ellos recibieron la pasta de los griegos en la antigüedad. Algunos sostienen que fue aportada por los árabes en la Edad media. Los napolitanos no admiten historia previa a los maccheroni de Campania.

Pasta seca y pasta fresca: La pasta seca lleva unos minutos más de cocción que la fresca y tiene mayor resistencia. Si bien hay que cuidarla, permite unos segundos de margen sin que pierda consistencia. Pero con la fresca, ¡cuidado! Unos segundos de más se reflejan en el plato. Hay que escurrirla con espumadera ni bien flota en el agua. Se pone traslúcida en la zona del relleno y se mantiene más blanca y resistente en los bordes. En todo caso, los comensales deben esperar a la pasta y no la pasta a los comensales. Quien cocina debe seguir los pasos de manera tal que la pasta siempre llegue caliente a la mesa.

Pesto: De pestare, “pisar, moler. La salsa toma ese nombre de la acción de moler los ingredientes en el mortero. El más conocido es el pesto genovés, a base de albahaca. Pero existen otros pestos: de tomate seco, de pimientos, con otras hierbas.

Piamonte: Sin dudas, el momento estelar de la cocina de esta región del norte es el otoño. Tanto por la recolección de las trufas y las nueces como por ser época de caza y aprovechar las carnes salvajes en platos de larga cocción. Coincide con la época en que aparecen las nuevas cosechas de los vinos piamonteses, de excelente calidad. Se dice que esta gastronomía está influenciada, por su ubicación, por la vecina Francia. Pero lo cierto es que el intercambio es mutuo, cosa que puede verificarse en las ciudades galas aledañas a Piamonte. Por tradición, los habitantes de esta zona están acostumbrados a ingredientes considerados finos, como la carne y las trufas, pero sólo se debe a la abundancia de estos preciados alimentos en estas tierras. En esa búsqueda otoñal, el hongo más elegido es el funghi porcini, por su textura y profundo aroma, que le da a las salsas un sabor especial.

Pizza napolitana: La masa es tan finita que se prepara un pizza por comensal. Se cocina solo dos minutos, en horno de leña a 485 grados. La masa sale cocida y la salsa, bien sequita. Los napolitanos crearon la pizza en 1770. Se dice que el origen de la pizza se debe a los longobardos, un pueblo que se asentó en Campania y preparó las primeras masas. Además, cuentan que criaban búfalas, y que con su leche hicieron la mozzarella. Tras la llegada del tomate a Europa, los panaderos napolitanos desarrollaron, alrededor de 1700, la pizza napolitana. Pasado un siglo, en las calles de Nápoles aparecieron los pizzaiuli, vendedores ambulantes de pizza. Se dice que las primeras pizzerías fueron “Port Alba” y “Pietro… e basta cosi”, propiedad de don Raffaele Esposito, a quien se le atribuye la creación de la mizza Margherita, hecha en honor a la reina Margarita, con los colores de la bandera de Italia: el reojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca. La masa napolitana puede hacerse de esta manera: Diluir la sal en el agua, agregar la levadura y disolverla bien. Sumar la harina y mezclar. Amasar hasta obtener un bollo elástico. Para la cubierta, triturar el tomate pelado y condimentar con sal y aceite de oliva. Sin cocinarla, distribuirla sobre la masa.

Polenta: La etimología de la palabra viene del latin “pus” y del griego “poltos”. Refire a un alimento preparado con agua y harina (en aquellos tiempos eran cebada o centeno). Tras el descubrimiento de América, cuando se conoció la harina de maíz, recibió ese nombre por extensión. La fiesta de la Polenta se celebra en muchos lugares de Italia. En la zona montañosa de Abruzzo, preparan la polenta y la comen directamente de la spianatoia, en una especie de ceremonia familiar. La van cortando de afuera hacia adentro, hacta llegar al centro, donde aparecen unas salchichas de cerdo. En Bologna la preparan el último día de carnaval, que da comienzo a la Cuaresma, cuando se inicia la veda de la carne. Desde 1622, en esa región se celebra la Fiesta de la Polenta, recordando que el mecenas del lugar, Messer de Sermoneta, ordenó que el último día de Carnaval se sirviera en la plaza pública polenta y vino, y que el pueblo bailara y cantara para olvidar el hambre, la peste y la guerra; con este ánimo la gente esperaba la hora de entrar en la abstinencia. En Italia es tan común la polenta gialla (amarilla) como la bianca (blanca). En América, la amarilla es de uso común. En la Argentina, la harina de maíz blanca se cultiva en Colonia Caroya (Córdoba), una zona de colonos llegados de Friuli (Véneto). Griegos y romanos ya conocían las harinas de cereal cocidas en agua. En tiempos del Imperio romano, el término pullemntum dervió en “pullenta”, uno de los principales alimentos de las legiones conquistadoras. Tras el descubrimiento de América, Europa conoció el maíz. Pero su aceptación fue lenta. Recién a mediados del siglo XVII, en Italia comenzó a generalizarse el cultivo de este cereal. Y fue precisamente en el norte, región más lluviosa, donde se adaptó mejor. Por eso los mejores platos con esta harina nacieron en la zona de Véneto y Lombardia. Segun datos históricos, es en Friuli (Véneto) donde la polenta es un ingrediente estrella. Allí la comen caliente o fría y con una gran variedad de guarniciones. Incluso suele ser un sustituto del pan ; y es plato de Cuaresma rociado con óleo santo (aceite de oliva crudo bendecido por el párroco de la comunidad). Si bien es de origen americano, fue la inmigración italiana (entre la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del XX) la que sembró el hábito de comer polenta en otros países.

Boda campesina (1568). Famosa pintura de Brueghel el Viejo, en donde se ve cómo se servía la polenta en un festejo

Ravioles: Del italiano ravioli, plural del dialecto genovés raviolo, que significa “plegado”.

Rehidratar: Devolver su textura al tomate seco. Sumergirlo entre 20 y 30 minutos en algún elemento líquido. Puede ser agua, vino, caldo o lo que la receta indique. Si no se utilizan en el momento, colocarlos en frascos de tapa hermética, cubiertos con aceite de oliva y condimentados a gusto (ajo aplastado, granos de pimienta, tomillo o romero).

Repelar: Quitar a las almendras su piel fina. Una vez descascaradas las almendras, aparece el fruto cubierto por une fina piel marrón oscura. Para quitarla y lograr almendras blancas, introducirlas en agua hirviendo 30 segundos, escurrirlas y pasarlas un minuto por agua fría (de esta manera la piel se infla). Envolverlas en un repasador y frotarlas.

Risotto: Nombre con que se conoce el arroz cremoso a la italiana, a diferencia del árabe y del español, que resulta con el grano seco y separado. La elaboración de un buen risotto requiere un arroz especial, de grano grande y ancho. Son arroces que tienen bastante almidón y absorben muy bien los condimentos. Dentro de este tipo, hay diversas variedades, como el arborio, el vialone o el preferido por los grandes chefs italianos: el carnaroli, que suele costar el doble que los otros dos. Como tienen gran absorción y poca pérdida de almidón, luego de la cocción se mantienen muy consistentes y, a la vez, cremosos. La producción del carnaroli, y todo tipo de arroz, se centra en la llanura del río Po. Tres datos clave sobre el arroz italiano: Lo que hay que saber: 1) Echar el caldo de a poco y revolver constantemente para que el grano desprenda el almidón y forme un fondo cremoso. 2) Para el risotto, calcular entre 75 y 80 gramos de arroz por persona. La cantidad de caldo es difícil de calcular. Depende de la fuerza de la llama, del tipo de arroz, temperatura del líquido y humedad des resto de los ingredientes. Por eso conviene tener una olla con abundante caldo caliente para agregar lo necesario. 3) En Italia el risotto se sirve como primer plato (primo plato), después del anipasto y antes del plato principal (secondo). Ese lugar es el mismo que ocupan la pasta o la sopa en la secuencia del menú.

Risotto a la milanese: Es un plato con mucho pasado y en 1574, en una boda se comió el risitto alla milanese. Si hay un risotto por excelencia, es el alla mlanese. Su origen es 8 de septiembre de 1574, durante la boda del maestro vidriero belga Valerio de Flandra, quien construía los vitrales del Duomo de Milán. Durante la cena se sirvió un arroz con azafrán, material que los vidrieros usaban para colorear sus obras. Una de las primeras fórmulas escritas: la del monje benedictino Vincenzo Corrado, en su libreo Cuoco Galante. En 1891, Pellegrino Artusi, en su texto La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, incluye un risotto. Fue el músico Giuseppe Verdi quien llevó esta receta a la escuela del gran maestro de cocina Auguste Escoffier, por eso en muchos restaurantes al risotto alla milanese se lo conoce como risotto Verdi.

Roux: Mezcla de harina, manteca en proporciones iguales que se utiliza para espesar las salsas. También es la base de la salsa Bechamel.

Sal marina: Es la sal del agua de mar, que se obtiene mediante un procedimiento de evaporación y se elabora con diferentes moliendas finas, entrefina y gruesa.

Salado de la masa: Se puede utilizar sal gruesa común o sal gruesa marina. También admite sal parrillera o entrefina. Lo importante es que esto cristales irrumpan en el paladar con su sabor y textura.

Sartenear: Ya lista la salsa, cocinar la pasta al dente y escurrirla. Pasarla a la sartén junto a la salsa. Saltearla, sacudiendo la sartén, para que todo se integre y tome sabor.

Schiacciata: El nombre proviene del verbo schiacciare, que significa “aplastar” o “machacar”. El verbo “escrachar” deriva de este mismo término.

Seta: Parte externa de los hongos de sombrero (sus filamentos continúan bajo tierra). Son ricas en vitam8inas, minerales esenciales y proteínas, y tienen propiedades antioxidantes.

Sfinciuni: El término refiere a una preparación típica de Sicilia. En el dialecto de la región significa “blando” o “ligero”. En alusión a su suave dorado.

Sordi: El gran actor inolvidable Alberto Sordi pasó a llamarse el Albertone Nazionale. Todo empezó con la película Un americano en Roma (1954), dirigida por Steno (Stefano Vanzina). En plena Segunda Guerra Mundial, Nando Moriconi (Sordi) es un joven del barrio de Trastevere fascinado por todo lo estadounidense. A través del cine alimenta su obsesión por ir a vivir a Norteamérica, pero termina atrapado por los alemanes en un campo de concentración. Al terminar la guerra se encuentra con los estadounidenses acuartelados en Roma, quienes lo confunden con un impostor. Tras todo tipo de confusiones provocadas por su manía, se sube al Coliseo y amenaza con matarse si no lo dejan marcharse a los Estados Unidos. Pero la escena más famosa muestra al más renegado de los italianos sucumbir ante un plato de spaghetti. La imagen trascendió los tiempos y aún hoy empapela las calles de Italia como símbolo de identidad.

Spaghetti: En singular spaghetto, diminutivo de spago, “cordón”. Integran la familia de la pasta larga y se los prepara secos o frescos. Es un gran plato nacional italiano. Hay registros muy antiguos de diversos tipos de pasta en toda Italia. Boccaccio, en su famoso Decamerón del siglo XIV, hace referencia a los spaghetti. Ellos son nombrados en un texto del siglo XVII que habla de un aparato para estirar la masa larga y fina. Los napolitanos pretenden ser los padres de la pasta larga, pero los investigadores aseguran que en Nápoles aparecen los primeros registros en el siglo XIX, cuando los vendedores ofrecían el producto artesanal por las calles. En 1833, el rey Fernando II inauguró la primera fábrica, que daría origen a una gran industria. Por esa misma época, el Vesubio atraía a viajeros de toda Europa. Que colaboraron en su difusión. Entre ellos, el escritor Alejandro Dumas. Los spaghetti tienen la forma que les da el aparato o máquina con que se preparan. Son cilíndricos si se trata de una máquina a presión con boquillas redondas. Pero se desconoce el origen de la antigua chitarra, una cala de madera cubierta con cuerdas que se tensan. La masa estirada se extiende sobre los alambres y se le pasa por encima el palo de amasar. Los fideos que caen en la caja tienen un contorno rectangular. En el caso de los spaghetti no se recomienda escurrirlos con colador. Una vez cocidos, se retiran de la olla con la cuchara dentada. Este utensilio permite el traspaso directo a la olla o a la fuente, dejando parte del agua para la cocción y enriqueciendo la salsa.

Oleo sobre lienzo de antiguo mercado italiano. The Bridgeman Art Library.

Spianatoia: Tabla de madera o mármol, donde se coloca la polenta para ser aplanada con un rodillo. Utensilio tradicional que se hereda. El nombre deriva del verbo spianara, “aplanar”.

Timbal: arroz moldeado. En este caso, bien a la italiana se prepara en un molde grande y se comparte en porciones. Pero es frecuente encontrar los timbales en moldes individuales.

Tomate: El tomate tiene su origen en la región andina que va desde el norte de Chile hasta el sur de Colombia. Pero fue en México donde pasó de planta silvestre a producto de cultivo. Los aztecas lo llamaron tomatl y tuvieron que limitar su crecimiento para evitar que siguiera reproduciéndose como plaga. En el siglo XVI, en México, se conocían tomates de distintas formas, tamaños y colores: los había rojos, amarillos y verdes. En esos tiempos ya eran apreciados en Italia y España, donde se servían como alimento. En otros países europeos se lo utilizó sólo en farmacia, hasta inicios del siglo XIX. Los españoles y portugueses lo difundieron por Oriente Medio y Africa, y de allí a otras regiones de Asia. La relación de los italianos con el tomate fue un amor a primera vista. Apenas tomaron contacto con el fruto, lo bautizaron ponme d;oro (manzana de oro), de allí su nombre actual pomodoro en Italia y en varios países más, por ejemplo, en Rusia (pomidor).

Tomate seco: En las zonas soleadas del sur, en tiempos estivales, los tomates se cortan al medio, a lo largo, se colocan sobre redes de alambre y se dejan secar al sol. El clima seco y cálido favorece el secado. Pero este método natural se puede reemplazar por varias horas en horno mínimo con calor suave y constante. Se le puede agregar sal marina y alguna hierba fina, como pueden ser el tomillo o el romero.

Vitello tonnato: Al ser una región que limita con Francia, en Piamonte se lo nombre vitel tonné. Pero cada apelativo trae consigo una historia. Los italianos dicen que “vitello tonnato” significa “ternera atunada”. Los que defienden el nombre francés afirman que “tonné” deriva de “tané” (marinado). Lo cierto es que el atún recién comenzó a utilizarse en el plato en épocas modernas. Originalmente solo se elaboraba con anchoas. La contradicción lingüística entre tonné y tonato se extiende a un plato piamontés llamado atún de conejo, en el que no existe traza alguna del atún. El conejo se condimentaba con aceite y vinagre, y se cortaba en trozos pequeños, semejando al lomo de atún. En realidad era un truco de los viejos campesinos para transgredir la prohibición de comer carne en los días de Cuaresma y Vigilia.