Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega

Tentador por donde se lo mire, es el plato más requerido de la cocina gallega. Suele servirse como entrada. Ya sea pulpo español o chileno, es clave un buen aceite de oliva y pimentón, dulce o picante. Impactante.

El plato tiene su origen en Galicia. Situada al noroeste de la Península Ibérica, abarca las provincias de la Coruña, Lugo, Orense y Pontevedra. Al norte limita con el mar Cantábrico, al sur con Portugal, al oeste con el Atlántico y al este con Asturias y Castilla y León.

Era el plato preferido del César. En épocas del Imperio romano, el pulpo era el majar. Antes de la llegada de los chiles a España, en el siglo XVI, no se conocía el pimentón. El pulpo se aderezaba con jugo de naranja, jengibre rallado, cebolla frita, trozos de pan, almendra molida y salsa de perejil.

Ingredientes, 4 porciones:

• Pulpo de 1,5 kilo
• Dos papas
• Laurel (opcional) una hoha
• Aceite de oliva extra virgen – 8 cucharadas
• Pimentón dulce o picante – 4 cuchardas
• Sal a gusto

Paso a paso:    

1. Triple sumergido del pulpo: dos son los motivos por los que se sumergen y retiran tres veces los tentáculos antes de la cocción definitiva. La primera es que, de esta manera, la carne queda más tierna porque el calor del agua va contrayendo el músculo de a poco. La segunda es estética, porque así el tentáculo queda enrulado.
2. Pelar las papas, cortarlas en rodajas de 1 centímetro de grosor y cocinarlas en agua salada (partiendo de agua fría) hasta que estén tiernas pero firmes: no deben desarmarse.
3. Escurrirlas y disponerlas en un plato, preferentemente de madera.
4. Golpear varias veces los tentáculos del pulpo con un palo de amasar para ablandar la fibra del músculo.
5. Si el pulpo a utilizar estuvo congelado, los golpes pueden ser menos y más suaves, pues el frío intenso le ablanda la carne.
6. En una cacerola con agua hirviendo, sumergir los tentáculos del pulpo y retirarlos del agua.
7. Repetir este paso dos veces más, de esta manera los tentáculos se rizan.
8. Finalmente, introducir el pulpo en la cacerola, sumar el laurel y cocinarlos 20 minutos si el pulpo español o 40 minutos si el chileno. Dejarlo entibiar en el agua y retirarlo. No pasarlo por agua fría.
9. Cortar los tentáculos con tijera en rodajas de un centímetro.
10. Cubrir las papas con una capa de pulpo, salar a gusto y rociar con aceite de olive
11. Espolvorear con pimentón y servir.

La clave: No agregarle sal al agua de cocción del pulpo. La carne de este molusco conserva el sabor del mar. Una vez trozado, salarlo a gusto con sal fina o entrefina.

La salud es la unidad que da valor a todos los ceros de la vida. (Bernard Le Bouvier de Fontenelle). Foto: Elena