Secretos de la cocina italiana

Lo indispensable para la pasta italiana, cacharros esenciales:

Armarse de los cacharros básicos es muy simple, así que tome nota:

• Cacerola bien grande y con tapa
• Colador
• Sartén profunda
• Mixer o mortero
• Cuchara dentada para servir fideos
• Fuentes de vidrio o cerámica que puedan ir al horno.

Los ingredients

El secreto radica en elegir ingredientes de muy buena calidad y tener a mano diferentes tipos de pasta y condimentos para lograr salsas diferentes. Infaltable un aceite de oliva extra virgen, los peperoncini, ajo, anchoas, tomates secos y frutas secas.

También diferentes tipos de quesos, aunque los básicos son la mozzarella y el parmsesno en trozo para rallar en el momento.

En primavera y verano, albahaca, romero, salvia, tomillo frescos son buena opción. Y no puede faltar el pomodoro fresco y en lata, y una botella de vino blanco.

La cosa pasa más por los ingredientes. Y no porque sean complicados. Mientras más simple es un plato, más hay que cuidar la calidad de lo que va a parar a la olla. Es el caso de los risottos y las polentas. Privilegiar las hierbas frescas (como salvia, albahaca y perejil) porque tienen mejor perfume que las secas. La cebolla es una aliada permanente del arroz, más que el ajo en este caso. El limón, que sea de piel fina, amarilla y sin manchas. De la góndola de los quesos, buscar el mejor parmesano, pero también puede necesitar un pecorino y mozzarella fresca. Azafrán en polvo o en hebras y un pimentero bien cargado, siempre a mano, como el aceite de oliva y la manteca. Más vino blanco o tinto, segpun indique la receta. Detalles como las carnes de cerdo o cordero, los hongos frescos y secos o el osobucco le pondrán al plato un sello de distinción.

Una regla de oro para las pastas

La pasta: Con platos claros, vinos claros. Y con platos oscuros, vinos oscuros. Esta es la recomendación que los sommeliers hacen.

Si se trata de armar la cocina para hacer pasta casera, se necesita ante todo un lindo palo de amasar la máquina para estirar y cortar fideos cortapastas de diferentes tamaños, rueditas para cortar ravioles, palita para marcar ñoquis y un tamiz para la harina.

Estos platos no requieren ingredientes exóticos ni utensilios raros. Sólo el esmero en elegir los productos y aprender a combinarlos.

Las recetas de pasta llevan ingredientes bien diversos. Por lo cual, para pensar en los vinos, debemos desterrar la idea de que las pastas siempre combinan con blancos.

En realidad es muy importante tener en cuenta el tipo de pasta. Si es rellena, contemplar si llevan crema, hierbas o carnes. Los vinos tintos, blancos o rosados son opciones que pueden combinar de maravillas.

En el caso de las pastas secas con salsas de hierbas se puede optar por vinos blancos jóvenes y en caso de tener salsas algo más untuosas, un chardonnay con paso por madera o un torrontés son buenas opciones.

Las salsas muchas veces tienen mariscos, en este caso podemos pensar en un sauvignon blanc bien representativo.

Si la salsa lleva jamón crudo, los rosados de malbec o de syrah son alternativas exitosas, y si la pasta tiene relleno de carne o salsas con largas cocciones, el malbec puede acompañarla muy bien.

Cuando la salsa lleva champignones blancos es recomendable un vino blanco, pero si sumamos hongos secos o morillas, es más atractivo contemplar un tinto como el pinto noir.

La libertad y la salud se asemejan: su verdadero valor se conoce cuando nos faltan (Henri Becque). Foto: Elena

Armonía y color

Podríamos decir que una regla exitosa es la siguiente: platos claros, vinos claros (blancos), platos oscuros, vinos oscuros (rosados o tintos). Es un concepto interesante, que ofrece además armonía visual.

Cuando la salsa incluye tomate, los rosados o tintos jóvenes sin madera son los que mejor se adaptan. A la armonía por color se le suma que la acidez del tomate necesita un vino con algo de estructura.

Recordemos que los rosados están creciendo en producción y en consumo. Además, la comida mediterránea se extiende por el mundo. Y es en esa región donde los vinos rosados son siempre protagonistas.

La gastronomía evoluciona y las tendencias cambian, hoy la elección de muchos pasa por los vinos ligeros, fáciles de tomar.

Las pastas – con o sin tomate – van a encontrar en ellos a un buen compañero.

Cacharros

Una cocina sencilla, sin vueltas, es la adecuada…Unas simples cacerolas, que si son de fondo grueso, mejor, sartén y cucharón para agregar el caldo en medidas parejas es lo básico. La cuchara de madera es indispensable tanto para revolver el arroz como la polenta, porque las de metal se calientan y queman. Como siempre, tabla de picar y cuchilla con buen filo. Batidores en caso de tener que preparar una emulsión, placas planas para la polenta y los aracini, molde de torta para el sartú. Y una linda fuente si va a llevar el arroz para servir en la mesa.

Berenjenas

Drenar : Cortar las berenjenas en rodajas o cubos y, en crudo, agregarles sal gruesa. Ponerlas en un colador con un peso encima para que eliminen el líquido amargo que pudieran contener. Luego enjuagarlas para desalarlas y secarlas con papel de cocina.

Lujo adicional

Para terminar, el gran tema, vale la pena invertir y pasar por la góndola de los importados para llevar a casa una caja de arroz carnaroli, vialone o arborio. Cuando termine el plato, notará la diferencia. Ese es el secreto más importante del risotto.