Tapa de asado con panceta

Tapa de asado con panceta

Plato típico gaucho. Hum… la tradición nos muestra al gaucho argentino como un personaje legendario que recorre la inmensidad del campo al encuentro de mil y una peripecias. Pero en su época, estos hombres de campo sin trabajo fijo eran vistos como una amenaza para el orden público. En 1815, la necesidad de los terratenientes de incrementar la mano de obra llevó a que se considerara “vago” a quien no tuviera una “papeleta de conchabo”, que indicaba que el hombre trabajaba para algún patrón. La pena era servir en el ejército por cinco años. Más tarde, Sarmiento describe varias tipologías gauchas, mientras que Eduardo Guitérrez y José Hernández se dedican a inomortalizar al gaucho en sus obras… Bueno, y asi comían:

Ingredientes:

• 1,5 kg de tapa de asado
• Sal y pimienta

Para el relleno:

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 cebollas de verdeo
• 1 manzana verde
• 100 g de panceta ahumada

Para la cocción:

• 1 cucharada de perejil
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de orégano
• 250 cc de caldo de carne
• 100 cc de vino blanco

Preparación:

1. Con un cuchillo filoso retirar la grasa de la carne. Realizar un corte a lo largo y en el centro para abrirla, sin llegar al final, luego condimentar.
2. Relleno : Cortar en aros finos la cebolla, las cebollas de verdeo y el puerro, incluyendo la parte verde tierna. Pelar la manzana y cortarla en octavos.
3. Rellenar la carne con las verduras y luego con las fetas de panceta enrolladas. Cerrar bien la carne, para que no se escape el relleno (mejor con los palillos); atar la carne con hilo para matambre, así en la cocción mantiene la forma.
4. Dentro de una asadera colocar una rejilla. Apoyar sobre ella la carne. Espolvorear la superficie con las hierbas picadas.
5. Verter en la asadera el caldo y el vino. Llevar a horno moderado durante una hora o un poco menos.
6. Retirar, cortar la carne en rodajas y servir con ensalada de hojas verdes y con papa.

Innskillin. “La historia de la gastronomía es la historia del mundo” (Carme Ruscalleda). Photo par Elena.