Gallo al vino

Gallo al vino
(Coq au vin)

Este plato lleva una hora de cocción pero vale la pena. El pollo queda tiernísimo, muy sabroso, realizado con todos los aromas de la cocina tradicional francesa.

Es un plato con tradición y son muchas las regiones y los cocineros que se adjudicaron la creación de gallo al vino. Una leyenda dice que fue el cocinero del mismo Julio César quien lo preparó por primera vez, para homonejear al héroe después de la conquista de la Galia (Francia), entre los años 58 y 51 a.C. Dicen también que fueron los jainos, adeptos de la primera gran religión del mundo quienes regalaron este plato a los pueblos del planeta. En todo caso, en las antiguas recetas se indica la preparación, presentación y servicio.

En realidad, este plato se prepara en toda Francia, dado que todas las regiones son productoras de vino. Se llevaba a la mesa en la misma olla de hierro en que se concinaba, se lo colocaba en en centro y se le otorgaba a la persona más importante de la familia el honor de comer la rabdilla, el riñon y la cresta. En regiones rurale aún conservan este ritual. El famoso comisario Maigret adoraba comer el gallo al vino que le cocinaba Mme Maigret.

Ingredientes para cuatro porciones:

• Pollo o gallo
• Manteca – una cucharada llena y una cucharadit
• Dos cucharadas de harina
• 50 ml de coñac
• 750 centímetros cúbicos de vino tinto (Côte-du-Rhône o syrah)
• Sal, tomillo y laurel a gusto

Para la guarnición:

• Tres zanahorias
• 300 gramos de champiñones
• Un cuarto de quilo de tocino ahumado
• Medio-quilo de cebollitas
• Una pizca de azúcar
• 20 gramos de manteca
• Una pizca de sal

Cocción:

1. Cortar el pollo en octavos (pollo en octavos: Cortar el pollo en ocho presas. Primero separar los muslos de las pechugas.
2. Luego, separar pata y muslo de cada pieza y cortar ambas pechugas por la mitad, de manera transveral. Desechar el cogote y el extremo de las alas).
3. Salpimentar las presas a gusto y saltearlas en una cacerola con una cucharada de manteca. Moverlas un poco para que se doren parejo.
4. Incorporar el coñac y encender la preparación (flambear).
5. Esperar que se extinga la llama e incorporar la harina, mezclar y cocinar cinco minutos.
6. Echar el vino tinto en la cacerola.
7. Sumar el tomillo y el laurel, luego cocinar una hora.
8. Pelar las zanahorias, tornearlas.
9. Colocar en una cacerola las zanahorias, cubrirlas apenas con agua y cocinarlas diez minutos.
10. Pelar las cebollitas, colocarlas en otra cacerola, cubrirlas apenas con agua y una cucharadita de manteca, cocinarlas diez minutos.
11. Sumar las zanahorias a la cacerola del pollo agregando una pizca de sal y una de azúcar.
12. Cortar el tocino en cubos, saltearlo en una sartén con su propia grasa y escurrirlo (Tocino: La grasa que se acumula entre la piel y la carne del cerdo. El corte, fresco, se trata con humo, sal o adobos. También se conoce como panceta o bacon (en inglés).
13. Saltear los champiñones en la sartén del tocino y sumarlos a la cacerola junto con el tocino. Cocinar unos minutos más para integrar los sabores y servir.

Coq au vin, la nourriture superbe. Photo par Elena