Gravlax de salmón rosado y huevo poché

Gravlax de salmón rosado y huevo poché

El pescado sin cocción hoy está de moda, pero como técnica es antiquísima. Este plato lleva un buen tiempo de maceración con hierbas y especias varias. Por eso, es importante prepararlo con dos días de anticipación.

Origen del plato es Escandinavia, una vasta región del norte de Europa que alude al nombre de “Scandia”. Es el término utilizado en mapas romanos para hacer referencia a la península integrada por Noruega, Suecia y Finlandia. Algunos incluyen en este conjunto a Dinamarca e Islandia.

El término gravlax proviene de la unión de las palabras grav – hueco en la tierra o fosa, y lax – salmón. Esta receta viene de la Edad media, cuando los vikingos, para conservar el pescado, lo guardaban bajo tierra, logrando deshidratarlo y conservarlo para el consumo. En sus orígenes sólo llevaba salmón, sal, azúcar y especias. Los cocineros de la realeza modificaron la vieja receta reemplazando las especias por eneldo y lanzaron a la fama el “salmón en fosa”. Por aquellas tierras, es infaltable acompañarlos con una copa de akvavit (agua de vida) o de cerveza. Mientras, en Helegland, al norte de Noruega, sobre la isla Iraena se canta una canción tradicional: “hay que tomar la primera copa de un saque para tener derecho a la seguridad”. Y entre el trago y trago, se dice “skal” (salud, en sueco).

Ingredientes para 8 porciones:

• Salmón rosado fresco – 2 filetes (1,800 kilo). Lo óptimo es comprar el salmón entero. ¿Cómo asegurarse de que sea fresco? Debe tener los ojos brillosos, las agallas de color rojo intenso, la piel brillante y no pegajosa. Si consigue el filete de salmón rosado, guíese más por el color y por su olfato.
• Pimienta negra en grano: 3 cucharadas
• Coriandro: 1 cucharada
• Sal gruesa: 200 gramos
• Azúcar: 150 gramos
• Mostaza de Dijón: 2 cucharadas
• Eneldo picado: 2 cucharadas

Para la guarnición:

• Huevos: 8
• Vinagre de alcohol: 100 cc
• Agua: 1 litro
• Sal y pimienta: a gusto
• Pepinos: 2
• Sal gruesa: 2 cucharadas
• Crema de leche: 100 cc
• Jugo de limón: 1
• Ciboulette picada: 5 cucharadas.

Preparación paso a paso:

1. Limpiar los filetes de salmón (quitar el espinazo y las espinas), pero dejarles la piel
2. Machacar en un mortero la pimienta y el coriandro
3. Preparar una mezcla con la sal, el azúcar, la pimienta y el coriandro
4. Esparcir esta preparación sobre uno de los filetes y cubrirlo con el otro
5. Disponer los filetes en una placa, sobre una rejilla
6. Colocarles un peso encima y llevarlos a la heladera 12 horas
7. Dar vuelta los filetes y dejarlos en la heladera 12 horas más, siempre con un peso encima
8. Retirar de la heladera, limpiar el pescado con un papel absorbente y desechar la sal
9. Envolver el pescado en papel film y reservarlo en la heladera hasta el momento de servir

Los huevos poché:

1. Cascar los huevos y reservarlos en tazas separadas
2. Calentar el agua con el vinagre blanco a 85 grados C (un punto antes del hervor)
3. Revolver rápidamente con una cuchara de madera para formar un remolino y verter un huevo en el centro de remolino
4. Lentamente, y con la ayuda de 2 cucharas, envolver la yema con la clara, cocinar 1 minuto y retirar con espumadera
5. Disponerlos sobre un paño húmedo y sumergirlos 3 segundos en agua helada para cortar la cocción
6. Repetir con el resto de huevos y salpimentar

Para la ensalada:

1. Pelar los pepinos, cortarlos en láminas muy finas, espolvorear con la gruesa y dejarlos reposar unos minutos en un colador
2. Enjuagarlos ligeramente, colocarlos en un bol y condimentarlos con la crema de leche, el jugo de limón y la coboulette picada
3. Retirar el salmón de la heladera, pincelarlo con la mostaza de Dijon y espolvorearlos con el eneldo picado
4. Filetearlo y servirlo con la ensalada de pepinos y los huevos poché tibios.
5. El gravlax se sirve, preferentemente, con mostaza de origen francés
6. Se pueden agregar otros condimentos a la marinada del salmón, como pimienta de Cayena y ralladura de limón

Gravlax de salmón rosado y huevo poché. Photo de Elena