Guiso claro de ternera

Guiso claro de ternera (Blanquette de veau)

Este plato es originario de la valle del Loira (Loire). Los paisajes del valle del Loira fueron declarados Patrimonie de la Humanidad por la UNESCO. Los 280 kilómetros del valle van desde Sully-sur-Loire (Loiret) y Chalonnes-sur-Loire (Anjou), donde hay más de mil castillos majestuosos en un entorno bañado por el río Loira.

El mayor cuidado está en lograr una carne blanca, con una larga cocción que la deje muy tierna pero sin dorar. Y la salsa también debe ser clara, sabrosa y espesa. Lleva tiempo, pero es un plato impactante…

Ingredientes para cuatro porciones:

• 900 gramos de carne de ternera con cartílago, trozada en porciones
• Una yema
• Cien centímetros cúbicos (medio vaso) de vino blanco seco
• Cien gramos de cebolla
• Cien gramos de zanahorias
• 50 gramos de apio
• 100 centímetros cúbicos de crema de leche
• Una pizca de nuez moscada rallada
• Una hoja de laurel
• Una ramita de tomillo
• Un poco de perejil
• 20 gramos de manteca
• 20 gramos de harina
• Una cucharada de jugo de limón
• Una cucharada de oporto
• Bouquet garni (ramillete de hierbas)
• Arroz, cebollas, zanahorias glaseadas para acompañar

Preparación y cocción:

1. Colocar la carne en una cacerola, cubrirla con agua fría, sin salar.
2. Hervir la carne 5 minutos, retirando la espuma con espumadera.
3. Recién entonces, salar a gusto.
4. Agregar el vino, el bouquet garni, las cebollas, las zanahorias, el apio, el laurel, el clavo de olor, el tomillo, el perejil.
5. Cocinar tapado una hora y media, hasta que la carne esté bien tierna.
6. Derretir la manteca en una cacerola, agregar la harina y revolver.
7. Cocinar cinco minutos sin dejar que tome color y dejar entibiar.
8. Agregar el caldo caliente (el líquido de cocción de la carne).
9. Incorporar la crema de leche y condimentar con sal, nuez moscada rallad, pimienta y jugo de limón.
10. Agregar la carne a la salsa y desechar los vegetales.
11. Volver a llevar la cacerola al fuego, salpimentar nuevamente.
12. Cuando la preparación haya tomado temperatura, retirar del calor e incorporar la yema mezclada con una cucharada de oporto.
13. Servir el plato con arroz, cebollas, zanahorias glaseadas.
14. Un dato importante: Elija muy bien la cacerola en la que se va a preparar un plato de larga cocción. Conviene que sea de barro o de hierro fundido o, si es moderna, una que tenga un fondo grueso. Lo importante es que se distribuya bien el calor y la salsa no se pegue en el fondo.

Lindo lugar para cocinar el guiso claro de ternera. Foto: Elena