Hígado a la veneciana

Hígado a la veneciana

Figa a la vessiana

Simple, económico y muy sabroso, este plato es parte de la cocina de Venecia y se acompaña con polenta blanca grillada: pasada vuelta y vuelta por la plancha para que quede con las rayitas marcadas en cada porción.

Figa a la venessiana: en dialecto veneciano “hígado a la veneciana”. La receta original data de épocas del Imperio romano. Lo preparaban con cebada o alforfón, hígado o higos, para endulzar su sabor. Tiempo después, los venecianos sustituyeron los higos por la cebolla y lo sirven con polenta de maíz.

Otra versión ubica su origen en Cannaregio, el barrio de Venecia que encierra el gueto judío, pues uno de los platos más tradiciones de ese pueblo era y es el hígado con cebolla.

Véneto es la primera región turística de Italia. Esta actividad ha generado una industria que deja grandes ingresos económicos a su población. Su capital, la ciudad de Venecia, ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Histórico de la humanidad.

Ingredientes para 4 porciones:

• Hígado fresco de ternera: 400 gramos
• Cebolla blanca: 400 gramos
• Aceite de oliva extra virgen: 6 cuchardas
• Sal y pimienta de molinillo a gusto
• Manteca: 30 gramos
• Perejil picado: 1 puñado

Para la polenta:

• Agua: 1 litro
• Leche: 1 litro
• Sal: 30 gramos
• Manteca: 50 gramos
• Harina de maíz blanca (o amarilla): 500 gramos

Preparación paso a paso:

1. Cortar el hígado en rebanadas muy finas (3 centímetros de grosor)
2. Luego, cortarlo en tiras de 7 cm de largo y 4 de ancho, aproximadamente.
3. Cortar la cebolla en pluma (rodajas muy finas) y cocinarlas en una cacerola con 3 cucharadas de aceite, a fuego muy lento y tapada, para que no tome color
4. A último momento, cuando ya estén cocidas, aumentar el fuego para que tomen un dorado liviano
5. En otra sartén, a fuego muy fuerte, dorar el hígado con 3 cucharadas de aceite
6. Salpimentar a gusto
7. Cuando el hígado esté cocido, agregar la cebolla, la manteca y el perejil fresco picado
8. Mezclar y reservar caliente
9. Para la polenta, hervir el agua con la leche en una cacerola gruesa con la sal y la manteca
10. Verter la harina de maíz en forma de lluvia continua, mezclando primero con un batidor de mano y luego y luego con una cuchara ordinaria de madera
11. Bajar el fuego y cocinar 30 a 40 minutos, mezclando constantemente
12. Cuidar que la polenta no se pegue ni se queme
13. Llevar a la mesa la polenta caliente, acompañada con la preparación de hígado (o verter la polenta sobre una tabla aceitada y dejarla enfriar
14. Cortando las rebanadas con un hilo
15. Grillarlas en una plancha, vuelta y vuelta
16. Acomodar la polenta sobre los platos y acompañar con el hígado.

Una ardilla esperando el hígado a la veneciana. Foto por Elena