Orejitas caseras con broccoli y panceta

Orejitas caseras con broccoli y panceta
(Orecchiette con broccoli e pancetta)

Una artesanía de Puglia, tierra que merece el prestigio de sus pastas. Las orecchiette se hacen una por una, dándoles forma con el dedo pulgar. La salsa que les acomaña, con panceta, brócoli y tomate seco, completa el paisaje rural de la región.

Ingredientes:

La masa:

• Semolín – 50 gramos
• Harina extra-fina – 300 gramos
• Yemas – 3
• Agua – 100 centímetros cúbicos
• Sal marina fina a gusto
• Aceite de oliva – 10 cucharadas
• Sal gruesa – un puñadito para el agua

La salsa:

• Brocoli separado en florecitas
• Aceite de oliva – 1 cucharada
• Panceta ahumada en trocitos – 200 gramos
• Ajo picado – 1 diente
• Tomates secos rehidratados – 50 gramos
• Anchoa en salmuera
• Queso parmesano rallado para condimentar

Para preparar la masa:

1. Unir el semolín con la harina, el agua, las yemas, la sal y el aceite de oliva.
2. Amasar hasta obtener una masa suave y lisa.
3. Envolverla en papel film y dejar la masa descansar media hora en la heladera.
4. Cortar la masa en trozos y formar con las manos o cortar con un cuchillo, bastoncitos largos de medio centímetro de grosor.
5. Dividir los bastones en cubitos de medio centímetro.
6. Ir cortando trocitos de masa cada un centímetro.
7. Afinar cada trocito con un cuchillo sin dientes.
8. Hundirles el dedo pulgar en el centro para que queden curvos, mientras se arrastra la masa desde el centro hacia los bordes. Así toma su forme de orejita, más fina en el centro y algo más gruesa en uno de sus bordes.

La salsa:

1. Poner a calentar abundante agua en una cacerola. Cuando rompa a hervor, echar un puñadito de sal.
2. Cocinar las florcitas de brócoli junto con la pasta. Cuando los orecchiette estén al diente, escurrirlas. Escurrir también el brócoli.
3. Calentar una cucharada de aceite en una sartén y dorar las tiritas de panceta junto con el ajo picado.
4. Agregar los tomates secos rehidratados y la anchoa.
5. Mezclar y condimentar la pasta con esta salsa. Servir con queso rallado.

Orejitas caseras con broccoli y panceta. Photo: Elena