Panzotti de ricotta

Panzotti de ricotta

acia 1778, según el censo de Vértiz, había en Buenos-Aires, su ejido y su campaña 37,679 habitantes, entre españoles, indios, mestizos y negros. Posteriormente se realizaron cálculos y empadronamientos. En 1810 se llevó a cabo un nuevo censo, del cual no se conservan datos, pero se estima que, en ese entonces, la población ascendía a 46,000. Los cálculos incluían la clasificación según el origen étnico, debido al régimen de castas, establecido por los españoles, que contemplaba pautas de diferenciación e incluía privilegios para algunas clases sociales.

Esta división se fue desdibujando, paulatinamente, por la mezcla entre los diferentes grupos. Al comparar cifras de distintas épocas es posible observar un “blanqueo” de la población, debido al interés de los mestizos por simular limpieza de sangre y, de esa forma, liberarse de las condiciones de inferioridad social impuestas a ellas. Sin embargo la clasificación no impedía a ninguna clase o grupo social comer los platos ricos, por ejemplo, los riquísimos panzotti de ricotta:

• 60 gramos de jamón crudo picado
• 500 g de ricotta
• 1 yema
• 60 g de parmesano rallado
• Un huevo
• Nuez moscada, sal, pimienta a gusto
• Un poco de harina

Para la pasta :

• 300 gramos de harina extra
• 3 huevos
• 2 cucharadas de aceite
• Un poco de sal fina
• Sal gruesa a gusto

Para la salsa :

• 150 gr de manteca
• 500 gr de mascarpone
• 150 gramos de parmesano rallado

Cocinamos:

1. Colocar la harina y la sal en forma de corona
2. Batir apenas los huevos con el aceite y verterlos en el centro
3. Incorporar de a poco la harina desde el interieur de la corona, siempre en la misma dirección para evitar globos de aire
4. Formar un bollo y trabajarlos hasta que quede elástico
5. Cubrirlo con papel film y dejar reposar una hora
6. Estirar la masa con palote, de 1 mm de espesor, espolvoreando con harina
7. Cortar cintas de 1,5 a 2,5 cm de ancho y 35 de largo. Cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal gruesa, unos 10 minutos.
8. Dividir la masa en dos, cubrir con el papel film y dejar reposar una hora
9. Luego estirar la masa lo más fina posible y cortarla en tiras de 10 cm
10. Mezclar el jamón, la yema, el parmesano, la ricota, la nuez moscada, la sal y la pimiento
11. Distribuir cucharaditas de relleno a lo largo de una tira, cada 5 cm
12. Pincelar con huevo alrededor del relleno
13. Tapar con otra tira de masa, presionar alrededor del relleno y cortar cuadrados de 5 cm
14. Reservar los cuadrados en una bandeja enharinada

La salsa :

1. Derretir la maneca a fuego bajo
2. Sumar el mascarpone y revolver hasta formar una crema
3. Retirar del fuego y agregar el parmesano rallado
4. Cocinar los panzotti en agua hirviendo salada de 3 a 5 minutos desde que retoma el horvor
5. Escurrirlos con espumadera y salsearlos

Tiempo de comer los panzotti de rictotta. Foto: Elena