Polenta con guiso de cerdo
Polento con sugo di maiale alla spianatoia
¿Quién
no escuchó de padres o abuelos que en Italia la polenta se corta con
hilos? Es la polenta a la spianatoia. Se sirve en rebanadas. Un guiso es
su mejor compañía, como éste de cerdo y mil sabores más.
El
origen de este plato es Abruzzo, una región situada en el centro de
Italia, con costas sobre el mar Tirreno. Su capital es la ciudad de
L’Aguila. Sus tres parques nacionales reprsentan el 33% de superficie
total protegida, el porcentaje más alto de toda Europa.
Ingredientes para 4 porciones:
- 4 dientes de ajo
- 700 gramos de paleta de cerdo, sin grasa
- 120 gramos de panceta salada
- Un pocillo de perejil
- 120 centímetros de aceite de oliva
- 3 cucharaditas de sal marina fina
- Una cebolla mediana en mirpoix (cubitos de 1 mm)
- Un pimiento rojo en cubitos
- Una cucharada de semillas de hinojo
- Un peperoncino
- Medio litro de vino tinto
- 2 latas de 400 gramos de tomate perita
- 2 morrones asados en cubitos
- 2 cucharadas de vinagre de vino
Para la polenta:
- 700 centímetros cúbicos de agua
- 350 centímetros cúbicos de leche entera
- 80 gramos de manteca
- Una cucharada de azúcar rubia
- 2 cucharaditas de sal marina fina
- 250 gramos de harina de maíz para polenta (Aunque lleve más tiempo de cocción, es aconsejable utilizar harina de maíz tradicional y no la que viene precocida. La textura que se logra es muy diferente y también el sabor)
- Pimienta de molinillo a gusto
- Queso pecorino rallado fino para acompañar
Preparación paso a paso:
- Pelar los ajos y aplastarlos
- Cortar la paleta de cerdo en cubos de 3 cm
- Picar la panceta, el ajo y el perejil hasta que se reduzcan a una pasta
- En una sartén de paredes altas, calentar el aceite de oliva y dorar la carne de cerdo con la mezcla de panceta, revolviendo constantemente
- Pasar todo a un plato y reservar
- Salar la carne con dos cucharaditas de sal marina
- En la misma sartén, cocinar las cebollas y el pimiento unos minutos
- Agregar las semillas de hinojo y el peperconcino
- Revolver un minuto y agregar la mitad del vino, cocinar 4 minutos más, hasta que se reduzca, raspando el fondo para recuperar lo pegado
- Sumar el resto del vino, el tomate (exprimiéndolo con las manos), los cubitos de morrón y la cucharadita de sal marina restante
- Cocinar con un hervor leve 20 minutos
- Bajar el fuego, agregar la carne de cerdo y tapar
- Cocinar 30 minutos más, hasta que la carne esté bien tierna
- Retirar del fuego y sumar el viangre
La polenta:
- Colocar en una cacerola alta, de fondo grueso, la leche, el agua, 60 gramos de la manteca, el azúcar y la sal
- Llevar al fuego y cuando rompa el hervor, tapar la llama
- Verter la harina de maíz con un movimiento continuo (lluvia circular), mientras con la otra mano mezclar continuamente con una cuchara de madera
- Bajar el fuego al mínimo y cocinar sin parar de mezclar no menos de 30 minutos
- Retirar del fuego, agregar la pimienta y el resto de la manteca
- Verter sobre la spianatoia de mármol o de madera y dejar enfriar unos minutos
- Taparla con un repasador húmedo
- Cuando está tibia la polenta, verter la mitad del guiso sobre ella y acomodarlo
- Espolvorear la superficie con abundante queso pecorino rallado
- En el momento de servir, cortar la polenta con un hilo carnicero formando fetas de aprximadamente un centímetro
- Pasar la polenta a los platos y completar con el guiso restante
- La clave: Para 5 o 6 porciones, hervir 2 litros de agua con sal y agregar, en forma de lluvia, 600 gramos de harina de maíz, mezclando continuamente, con cuchara de madera, siempre en el mismo sentido. El tiempo de cocción es de 45 minutos para las harinas finas y un poco más de una hora para las más gruesas. Como no todas las polentas tienen la misma absorción de agua, puede ser necesario sumar un poco de agua o caldo hirviente durante la cocción.
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| Polenta con guiso de cerdo. Foto: Elena |
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