Risotto con hongos frescos

Risotto con hongos frescos
Risotto al funghi freschi

Hongos de sombrerito con vino tinto para darle todo el perfume a un risotto simple de preparar, pero de aromas complejos. Se completa, como siempre, con manteca y parmesano rallado, más un toque de perekil.

El plato es originario de Emila Romagne, una de las regiones más ricas de Italia, especialement en industria agroalimentaria. La ciudad de Parma, situada entre la cordillera de los Apeninos y la llanura del río Po, está atravesada y dividida en dos partes por el pequeño río Parma.

Ingredientes para 4 porciones:

• 50 gramos de hongos secos
• Una taza de vino tinto
• 300 gramos de hongos frescos (portobello, champiñones, girgolas)
• Dos litres de caldo de carne
• Una cebolla blanca, mediana
• 120 gramos de manteca
• 400 gramos de arroz arborio y carnaroli
• 180 gramos de queso parmesano rallado fino
• 2 cucharadas de perejil picado

Preparación paso a paso:

1. Limpiar los hongos secos y remojarlos en el vino tinto toda una noche
2. Limpiar los hongos frescos, separando los tronquitos de las cabezas
3. Sumar los troncos al caldo
4. Calentar el caldo y mantenerlo en hervor bajo todo el tiempo que dure la cocción del risotto – Agregar el caldo en porciones de 100 a 120 centímetros cúbicos (una taza de té o cucharón). Los primeros cucharones de caldo se absorben más rápido, porque el arroz está totalemente seco. Luego va absorbiendo menos líquido y tarda más tiempo
5. Cortar las cabezas de los hongos frescos en láminas finas
6. Cortar la cebolla en cubitos de 3 a 4 millimetros
7. Cocinad a fuego medio en una cacerola con la mitad de la manteca hasta que se ponga transparente
8. Agregar los hongos frescos y el arroz
9. Cocinar hasta que los granos tengan un color nacarado, tomen temperatura y se pongan brillosos
10. Agregar el vino tinto y dejarlo evaporar unos minutos, revolviendo siempre con cuchara de madera
11. Sumar un cucharón grande de caldo, revolver y cocinar hasta que se absorba por completo
12. Cada vez que agregue caldo, la cantidad de líquido no debe superar la altura del arroz por más de 1 o 2 centímetros
13. Agregar más caldo a medida que se vaya absorbiendo
14. A los 7 minutos de cocción, incorporar los hongos secos escurridos
15. Pasados los 15 minutos desde que se agregó el primer cucharón de caldo, controlar que el grano de arroz esté al dente y si lo está, apagar el fuego y sumar el resto de la manteca, el queso parmesano y el perejil picado
16. Mezclar enérgicamente con cuchara de madera y servir.

Nota: Cocinar el risotto hasta que se absorba el último cucharón de líquido y quede sólo un poquitito de caldo cubriendo los granos. Para probar el punto, atravesar la preparación con una cuchara, debe quedar marcado el surco y verse el fondo de la olla. Se calcula de 15 a 19 minutos de cocción desde que se agrega el primer cucharón de caldo.

Plantas verdes. Photo: Elena