Risotto a la milanesa

Risotto a la milanesa
Risotto alla milanese

Un plato nacido en Milán. De origen lombardo, lleva azafrán, vino blanco, manteca, parmesano rallado y la médula del osobucco (caracú). Con el grano vialone o camaroli, es un exponente de la técnica italiana para cocinar el arroz.

Milán fue fundada por los celtas del norte italiano alrededor del año 600 a.C. y fue conquistada por los romanos en 220 a.C. Roma le dio el nombre de Mediolanum, que significa “en medio del llano”.

Ingredientes para 4 porciones:

• Cebolla blanca: 50 gramos
• Aceite de oliva: Dos cucharadas
• Caldo de carne o de ave: Un litro
• Caracú con su médula
• Arroz vialone o carnaroli: 300 gramos
• Vino blanco seco: 150 centímetros cúbicos
• Manteca bien fría y de buena calidad: 100 gramos
• Azafrán en hebras: Una cucharada o una cucharadita de azafrán en polvo
• Queso parmigiano reggiano o grana padano rallado fino: 50 gramos
• Sal a gusto.

Preparación paso a paso:

¡Atención! El punto de arroz: retirar la cacerola del fuego cuando, habiendo ya absorbido el último cucharón de caldo, aún conserve la consistencia “alfonda”. Es decir, la famosa ola del arroz: al mover la cacerola, hacia adelante y hacia atrás, debe formar una ola cremosa. Si no lo hace, es porque está muy espeso y necesita líquido o está muy líquide y necesita algún minuto más de cocción.

1. Pelar la cebolla y picarla muy fina
2. Cocinar la cebolla en una sartén, a fuego muy lento, con dos cucharadas de aceite, cuidadndo que no tome demasiado color, luego reservar
3. Calentar el caldo y reservarlo a fuego bajo para que se conserve bien caliente
4. Cocinar el caracú con el hueso en el horno o al vapor 20 minutos
5. Retirarlo, descartar el hueso y reservar la médula
6. Colocar en una cacerola la mitad de la manteca
7. Llevar al fuego y esperar que de derrita
8. Sumar el arroz y cocinar a fuego medio, moviéndolo constantemente con cuchara de madera para que no se queme
9. Una vez que haya tomado el color nácar característico, agregar la cebolla cocida y el vino
10. Cocinar hasta que se evapore el alcohol por completo (4 minutos)
11. Comenzar a verter el caldo a punto de hervor, de a un cucharón por vez (el caldo debe superar un centímetro el nivel del arroz), revolver
12. Colocar las hebras de azafrán en una cuchara sopera y calentarlas brevemente sobre la hornalla
13. Pasarlas a un cuenco, hidratarlas con un poco de caldo y agregarlas al risotto
14. Continuar incorporando el caldo siempre a punto de hervor, de a un cucharón por vez y revolviendo, hasta que el arroz esté cocido bien al dente, que haya absorbido el caldo pero esté cremoso
15. Retirar la cacerola del fuego, incorporando el resto de la manteca bien fría y el queso rallado
16. Salar a gusto y batir fuerte con la cuchara de madera para emulsionar el risotto
17. Por último, agregar el caracú reservado, volver a mezclar y servir.

Risotto a la milanesa en la noche. Foto de Elena