Sopa de pescado
(Bouillabaisse de Marseille)
El
origen de esta sopa famosa en todo el mundo es la región de Provenza,
antigua provincia de Francia. Marseilla, capital de la región de
Provenza-Alpes-Costa Azul, es una de las ciudades más importantes del
país, además de ser la segunda más habitada. Es el principal centro
económico del sur y sede de un puerto muy importante. Esta sopa más
célebre de Francia nació como un modesto plato de pescadores de la costa
sur, con la pesca del día. Al regreso de la pesca, calentaban agua de
mar en un caldero y cocinaban los pescados invendibles, aquellos no
estaban enteros, y los acompañaban de pan seco untado con ajo. Con el
tiempo, la sopa se perfeccionó hasta convertirse en un plato refinado y
sutil.
Su
nombre deriva del provenzal “bouibaisso”, contracción de los términos
“bouillir” (hervir) y “baisse” (desechos). Hay quienes aseguran que la
auténtica bouillabaise debe cocinarse con 17 clases distintas de frutos
de mar entre pescados y crustáceos.
La
bouillabaise lleva variedad de pescados y mariscos, azafrán, hierbas y
pimienta de Cayena. Se sirve con los pescados y las papas aparte. Se
acompaña con salsa Rouille.
Ingredientes para cuatro porciones:
- 1,2 kg de pescados chicos varios y enteros
- 120 gramos de cangrejos
- 200 gramos de mejillones
- 200 gramos de Langostinos
- Dos cebollas
- Medio kilo de papas
- Un puerro
- Medio hinojo
- Cinco tomates
- Un bouquet garni (ramito de flores)
- Dos cucharadas de aceite de oliva
- Cuatro dientes de ajo
- Azafrán – 15 hebras
- Piel de una naranja
- Sal, pimienta, pimienta de Cayena a gusto
- 1 litro y medio de fondo de pescado o caldo de pescado o agua
- Salsa Rouille
- Pan tostado para acompañar
Cocción:
- Limpiar los pescados (quitar las vísceras, escamas, etc.) y cortarlos en trozos.
- Lavar los mariscos
- Pelar las cebollas y cortarlas finamente
- Pelar las papas y cortarlas en diez partes
- Limpiar el puerro y el hinojo, cortarlos igual que las cebollas.
- Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en cubos
- Calentar el caldo (el fondo de pescado o agua)
- Ahora, llevar una cacerola al fuego, sumar el aceite de oliva, la cebolla, el hinojo y el puerro. Cocinar de tres a cuatro minutos, agregar el tomate, el ajo, las papas, el bouquet garni, las hebras de azafrán, la piel de naranja, más sal, pimienta y pimienta de Cayena.
- Cubrir con el fondo de pescado (o agua caliente) y cocinar 10 minutos
- Incorporar los cangrejos y los pescados, cocinar diez minutos más
- Sumar los langostinos y mejillones, cocinar cinco minutos
- Colar el caldo, sumarle parte de las papas y procesarlo o licuarlo
- Distribuir los pescados y mariscos en platos hondos y agregar las papas restantes
- Servir la sopa aparte
- Acompañar con pan tostado y salsa Rouille.
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| Sopa de pescado. Foto: Elena |
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