Terrina de campo y confitura de cebollas

Terrina de campo y confitura de cebollas

Preparación: 6 horas aproximadamente

Este plato viene de la Francia. Mercados navideños, conciertos en las iglesias, la espera de Pere Noel y los platos típicos, son algunas de las tradiciones de la Navidad presentes en toda Francia.

Es un plato típico de la mesa fría. Se sirve como entrada, acompañada con unas tostadas de pan de campo o baguette, y una ensalada con variedad de hojas verdes. Una salsita agridulce y picante es el detalle ideal.

Ingredientes para 8 porciones:

• Bondiola de cerdo: 1 kilo
• Higados de ave: 800 gramos
• Coñac: 200 cc
• Ajo: 1 diente
• Azúcar: 3 cucharadas
• Tomillo: 1 cucharada
• Clavo de olor, pimienta de Jamaica, nuez moscadas, canela a gusto
• Harina: 40 gramos
• Claras de huevo: aproximadamente 4
• Sal: 2 cucharadas al ras
• Panceta ahumada en lonjas finas: 400 gramos
• Hojas verdes para decorar
• Molde de terrina: 1

Para la coniftura de cebollas:

• 700 gramos de cebolla
• 75 gramos de manteca
• Sal y pimienta a gusto
• 150 gramos de azúcar
• 100 cc de granadina
• 100 cc de vino tinto
• 100 cc de vinagre
• 1 ramita de tomillo

Preparación paso a paso:

1. Quitarle un poco de grasa a la bondiola y cortarla en trozos grandes
2. Cortar los hígados de ave en trozos y mezclarlos en un bol, luego marinarlos con el coñac dos horas en la heladera
3. Procesar la carne y los hígados, amasar la pasta
4. Aparte, en un mortero, machacar el ajo con el azúcar, el tomillo, las especias (clavo de olor, pimienta de Jamaica, canela, nuez moscada)
5. Agregarlos a la carne junto con la harina
6. Agregar las claras y la sal, luego mezclar bien
7. Forrar un molde de terrina con las lonjas de panceta ahumada superpuestas levemente
8. Rellenar con la mezcla de carnes y golpear el molde contra la mesada para eliminar el aire del interior
9. Cocinar en el horno bajo, a baño maría, 90 minutos
10. Retirar, tapar con papel aluminio y cocinar una hora más
11. Retirar del horno y escurrir el jugo de cocción
12. Ponerle un peso encima y dejar enfriar a temperatura ambiente
13. Llevar a la heladera, con el peso encima, 6 horas más
14. Desmoldar y cubrir con papel film

Para la confitura:

1. Cortar en aros o láminas finas las cebollas
2. Rehogarlas en una sartén con la manteca y salpimentar
3. Agregar el azúcar y cocinar hasta que tomen color
4. Sumar la granadina, el vino tinto y el vinagre, luego cocinar a fuego lento 3 minutos, hasta evaporar el alcohol
5. Perfumar con una ramita de tomillo
6. Servir finas rodajas de terrina con la confitura de cebollas y hojitas verdes.

Bambie. Foto por Elena