El cacao

El cacao

 

Receta presentada por Thomas Gage en su libro Viaje por Nueva España y Guatemala, publicado en 1648

… Cuanto al resto de los ingredientes que completan esta confección del chocolate, hay notable variedad, porque algunos le echan pimienta negra, lo cual no aprueban la mayoría de los médicos, porque resulta tan caliente y seco que sólo es bueno par los que tengan el hígado muy frío, pero, generalmente, en vez de esta pimienta le echan un pimiento largo y rojo llamado chile, que, aunque es caliente en la boca, es frío y húmedo en la digestión.

Se compone, además, de azúcar blanco, canela, clavo, anís, almendras, avellanas, orejuelas, vainilla, sapayoll, agua de azahar, algo de nuez moscada y una parte suficiente de achiote para que le dé color de ladrillo rojo.

En cuanto a la proporción en que estos ingredientes deben mezclarse, hay que considerar las variadas disposiciones de los cuerpos.

La receta común de Antonio Colmenero es ésta:

Por cada cien porciones de cacao, dos porciones de chiles, ese pimiento rojo y largo, un puñado de anís y de orejuelas y dos de las flores llamadas mechasuchil o vainilla, o, en vez de eso, seis rosas de Alejandría molidas, dos porciones de canela y una docena de almendras y otra de avellanas, media libra de azúcar blanca y suficiente cantidad de achiote para darle color.

Antonio Colmenero pensó que no eran apropiadas ni el clavo ni la nuez moscada, pero estos ingredientes se usan mucho en las Indias.

Otros suelen echarle maíz o panizo, que es muy flatulento, pero sólo hacen esto para su provecho, aumentando la cantidad de chocolate, porque cada fanega o medida de maíz, que contiene cerca de un bushel y medio, se vende por ocho chelines la libra, que es el precio ordinario, La canela es considerada uno de los mejores ingredientes y nadie lo niega, porque es seco y caliente en tercer grado, provoca orina, ayuda a los riñones y es buena para los que tengan enfermedades frías, es buena par los ojos y es, en efecto, un buen cordial, como dice el autor de estos versos “Commoda urinae cinamomum renibus aefert lamina clarificat, dira venena fugat”.

El achiote tiene una cualidad atenuadora y penetrante, como lo muestra la práctica común de los físicos en las Indias, muy experimentados en sus efectos, quienes lo dan a sus enfermos para cortar y atenuar los grandes humores que causan insuficiencia respiratoria y retención de orina, y así se usa para toda clase de bloqueos, y se dan para las obstrucciones que hay en el pecho o en la región del vientre o en cualquier otra parte del cuerpo. Este achiote también crece en un árbol en bolsas redondas, que están llenas de granos rojos, de los cuales se saca el achiote, que primero se hace pasta y luego de secada se transforma o bien en bolsas redondas o tortas, o en forma de pequeños ladrillos, y así se vende.

En cuanto a los pimientos rojos y largos, los hay de cuatro clases; unos se llaman chichotes; otros son muy pequeños y se llaman chilterpin, y estas dos clases son muy picantes. Las otras dos se llaman toachiles y sólo son moderadamente picantes, por lo que los indios lo comen con pan, como comen otros frutos, pero la que generalmente se echa en el chocolate se llama chipaclagua, la cual tiene una amplia cáscara y no es picante como las primeras ni tan suave como la última.

La mecasúchil, o vainilla, tiene una cualidad purgante. Todos estos ingredientes se echan al chocolate y también otras cosas de acuerdo con los gustos. Pero las clases más pobres, como negros o indios, generalmente no les echan más que cacao, achiote, maíz y unos pocos chiles un poco de anís. Y aunque el cacao se mezcla con todos estos ingredientes que son calientes, ha de haber una gran cantidad de cacao, luego todo estos ingredientes sirven para templar la frialdad del cacao, de donde se saca la conclusión de que esta confección del chocolate no es tan fría como el cacao ni tan caliente como el resto de los ingredientes, sino que, de la acción y reacción de estos ingredientes, resulta un producto moderado que puede ser bueno para estómagos fríos y calientes si se toma moderadamente.

 

Retiro, barrio de Buenos Aires, Argentina. Foto de Elena