Enchiladas vegetarianas

Enchiladas vegetarianas

Esta receta de fácil preparación satisfará su apetito y complacerá a su paladar, sin tener que recurrir al socorrido emparedado.

En este plato mexicano se utilizan las tortillas y preparadas que se encuentran en los supermercados. Se rellenan con una mezcla picante de verduras y se cubren con salsa de tomate.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 tortillas mexicanas de harina
• 80 gramos de queso cheddar vegetal rallado

Relleno

• 80 gramos de espinacas
• Dos cucharadas de aceite de oliva
• 8 mazorquitas de maíz cortadas en rodajas
• 25 gramos de guisantes congelados, a temperatura ambiente
• Un pimiento rojo cortado en dados
• Una zanahoria cortada en dados
• Un puerro cortado en rodajas
• Dos dientes de ajo chafados
• Una guindilla roja picada
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 300 ml de passata (esta preparación italiana de tomate triturado)
• Dos chalotes picados
• Un diente de ajo chafado
• 300 ml de caldo vegetal
• Una cucharadita de azúcar lustre
• Una cucharadita de guindilla molida

Cocción:

1. Para el relleno, escalde las espinacas en agua hirviendo durante dos minutos, escúrralas bien y píquelas
2. Caliente el aceite en una sartén y saltee el maíz, los guisantes, el pimiento, la zanahoria, el ajo, el puerro y la guindilla durante 3-4 minutos, removiendo con rapidez.
3. Agregue las espinacas y salpimiente.
4. Ponga todos los ingredientes de la salsa en una cazuela y llévela a ebullición, removiendo.
5. Cuézala a fuego vivo 20 minutos, removiendo, hasta que se espese y quede reducida a un tercio
6. Disponga una cuarta parte del relleno a lo largo de la parte central de cada tortilla.
7. Enróllelas y colóquelas en una fuente para el horno, con el doblez hacia abajo
8. Vierta la salsa por encima de las tortillas y espolvoree con el queso.
9. Cézalas en el horno precalentado a 180 grados C durante 20 minutos, o hasta que el queso se haya fundido y dorado
10. Sírvalas de inmediato.

La paz en el mundo. Foto de Elena