Timbal de arroz en blanco
Sartú di riso in bianco
Un
plato rico en aromas, formado por un volcán de arroz muy sabroso,
relleno en el centro con una preparación de hongos, arvejas, jamón
crudo, vino y mozzarella. Se completa con unas albóndigas pequeñas de
carne, pan viejo y parmesano.
Es
un plato originario de Campania, región del sur que limita al noroeste
con Lazío, al norte con Molise y al noroeste con Apulía. Basilicata está
al este y al mar Tirreno al oeste. La capital es la ciudad de Nápoles
(Napoli, en italiano: Nea Polis, en griego, ciudad nueva).
Ingredientes para seis porciones:
- Arroz : 450 gramos
- Grasa o manteca : 100 gramos
- Sal y pimienta : a gusto
- Huevos: 2
- Perejil picado : 1 taza
- Queso parmesano rallado : 100 gramos
Para las albóndigas:
- Pan del día anterior, picado: 50 gramos
- Queso parmesano rallado; 1 cucharada
- Carne picada: 150 gramos
- Medio huevo
- Aceite para freír
Para el relleno:
- Hongos secos: 20 gramos
- Hígados de pollo: 2
- Grase de cerdo (o manteca): 150 gramos
- Media cebolla
- Jambón crudo: 160 gramos
- Vino blanco: 1 vaso
- Arvejas peladas: 150 gramos
- Concentrado de tomates: 2 cucharaditas
- Harina: 2 cucharadas (al ras)
- Mozzarella fresca: 150 gramos
- Huevos duros: 2
- Sal y pimienta a gusto
- Pan rallado: 4 cucharadas
- Manteca picada: 30 gramos
Paso a paso:
- Hidratar los hongos en agua fría, entre 3 y 4 horas (si son muy secos, requieren más tiempo)
- Desechar el agua y volver a cubrirlos con agua limpia y cocinarlos 10 minutos. Colarlos y reservarlos junto al agua de cocción.
Las albóndigas:
- Colocar en un bol el pan viejo, el parmesano rallado, la carne picada y medio huevo
- Amasar muy bien para que se amalgamen los ingredientes.
- Con las manos húmedas, formar pequeñas bolitas.
- Freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas
- Escurrirlas sobre papel absorbente y reserva
- En una sartén con 25 gramos de grasa o manteca, saltear los hígados de pollo 4 minutos y reservar
- Colocar en una cacerola 50 gramos de grasa o manteca y llevar al fuego
- Picar la cebolla y la mitad del jamón crudo e incorporarlos a la cacerola
- Cocinar a fuego lento unos minutos, cuidando que no se queme
- Incorporar el vino en 3 veces y cocinar unos minutos más hasta que se evapore el alcohol
- Sumar las arvejas y el concentrado de tomates y cocinar 5 minutos
- Mezclar la harina con la manteca o grasa restante, sumada a la cacerola y mezclar
- Cocinar un minuto sin dejar de revolver, aligerar la preparación con unas cucharadas del agua de cocción de los hongos y continuar revolviendo hasta obtener una salsa lisa y espesa
- Agregar los hongos y cocinar 15 minutos más
- Incorporar los hígados de pollo y las albondiguitas
- Cocinar 5 minutos más hasta obtener una salsa bien espesa
- Aparte, poner el arroz en una olla, agregar 100 gramos de manteca o grasa, sal, pimienta, agua fría )el doble de volumen de arroz)
- Tapar y cocinar 15 minutos sin revolver y sin destapar la olla.
- Retirar del fuego y dejar enfriar el arroz
- Batir los huevos y sumarlos al arroz, agregar el perejil picado y el parmesano rallado
- Salar a gusto si fuera necesario y mezclar bien
- Colocar en la tortera enmantecada tres cuartas partes del arroz, adhiriéndolo bien a las paredes y al fondo del molde, pero dejando en el centro un hueco (como un gran volcán) para rellenar
- En ese hueco acomodar la mitad de las la mitad de mozzarella, la mitad de las rodajas de huevos duros y la mitad del jamón crudo restante
- Agregar el relleno de hongos, el jamón y la mozzarella restantes
- Tapar con el arroz reservado
- Emparejar la superficie, espolvorear con pan rallado y salpicar encima trocitos de manteca o grasa de cerdo
- Cocinar en horno caliente una hora
- Retirar, esperar unos minutos, desmoldar y servir.
Grasa
de cerdo: En el sartú, receta de origen francés, se usa grasa de cerdo.
En Nápoles hay muchas granjas que crían estos animales y se los
aprovecha en su totalidad. A la grasa la reservan para frituras y otras
preparaciones. Primero la derriten, luego la cuelan y la guardan en
recipientes herméticos. Al enfriarse se solidifca.
Nota: Hay napolitanos que consideran que los arancini sicilianos son una versión reducida del sartú napolitano.
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| Flores en la calle. Foto: Elena |
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