Vitel tonné

Vitel tonné
Vitello tonnato

Es una de las entradas típicas de las fiestas de fin de año, heredada en toda Italia de los piemonteses. El vitel tonné es un plato de carne fileteada con salsa de atún, anchoas y el propio caldo de la carne.

Piemonte es una región del norte de Italia. En las laderas de los montes de la región, especialmente en la provincia de Cuneo, se cultiva la variedad de uvas nebbiolo, con la cual se produce el Barolo, un vino tinto muy prestigioso.

Ingredientes para cuatro porciones:

La carne :

• Bola de lomo o peceto – un kilo y medio
• Aceite de oliva extra virgen – 5 cucharadas
• Vino blanco seco – un vaso
• Laurel – una hoja
• Sal y pimienta a gusto
• Ajo – un diente
• Media ebolla
• Una zanahoria chica
• Una rama de apio

Para la salsa:

• Vinagre de vino o aceto balsámico – 4 o 5 gotas
• Yemas – 3
• Medio litro de aceite
• 200 gramos de atún en aceite
• Dos cucharadas y extra de alcaparras
• Dos anchoas

Preparación paso a paso:

1. Atar la carne con hilo de algodón, dándole forma cilíndrica
2. Dorarla en una cacerola con el aceite girándola
3. Cuando tome un delicado tono dorado, sumar el vino y salpimentar
4. Incorporar el laurel, el ajo con piel, la cebolla, el apio en trozos, la zanahoria
5. Tapar con papel aluminio y cocinar una hora en horno moderado o bajo (150 grados C)
6. Colar el fonde de cocción y reservarlo
7. Para la salsa, colocar en un bol la pimienta, el vinagre y las yemas
8. Batir (como par hacer una mayonesa) mientras se suma el aceite en forma de hilo
9. Escurrir el atún y desmenuzarlo en un mortero (o procesadora) junto con las alcaparras y las anchoas
10. Sumar la mayonesa, agregar el fondo de cocción de la carne y llevar a la heladera un hora
11. Cortar la carne en rodajas muy finas y acomodarlas en una fuente
12. Bañarla completamente con la salsa y decorar con alcaparras enteras

Para una salsa tonné con más personalidad, agregarle mostaza y unas gotitas de salsa inglesa.

La carne del vitello tonnato se puede cocinar en una cacerola con agua, hirviéndola por lo menos una hora. En este caso, dejarla enfriar en agua de cocción.

Descanso. Foto par Elena