El árbol de cacao y el modo de preparación de la bebida
Por Thomas Gage (Viajes por Nueva España y Guatemala)
El árbol que produce este fruto es tan delicado y la tierra donde crece tan extremadamente caliente que para salvar el árbol de ser consumido por el calor primero plantan otros árboles, a los cuales llaman “las madres del cacao”, y cuando éstos han crecido hasta una altura adecuada para dar sombras a los árboles del cacao, entonces plantan los cacaotals, o árboles del cacao, de forma que cuando éstos empiezan a mostrarse sobre el suelo, los árboles que ya están crecidos los protegen y como madres los nutren, los defienden del calor y les dan sombra.
El fruto no crece desnudo, sino que, como dije antes, dentro de una gran envoltura o bolsa hay muchos granos y, además, cada uno de ellos están envuelto en una piel blanca y jugosa que a las mujeres les gusta chupar, encontrándolo fresco, preparándolo también en agua. Hay dos tipos de cacao: uno, que es el más corriente, que es de un color oscuro, inclinándose al rojo, y que es redondo y en forma de pico en los extremos.
El otro es más ancho, más grande y más plano y no tan redondo, a éste le llaman patlaxte y es blanco, más seco y se vende bastante más barato que el primero, y especialmente éste, más que el otro, causa insomnio y ahuyenta el sueño, y, por tanto, no es tan útil como el ordinario y lo consumen principalmente las clases más ordinarias y bajas.
Cuanto al resto de los ingredientes que completan esta confección del chocolate, hay notable variedad, porque algunos le echan pimienta negra, lo cual no aprueban la mayoría de los médicos, porque resulta tan caliente y seco que sólo es bueno par los que tengan el hígado muy frío, pero, generalmente, en vez de esta pimienta le echan un pimiento largo y rojo llamado chile, que, aunque es caliente en la boca, es frío y húmedo en la digestión.
Se compone, además, de azúcar blanco, canela, clavo, anís, almendras, avellanas, orejuelas, vainilla, sapayoll, agua de azahar, algo de nuez moscada y una parte suficiente de achiote para que le dé color de ladrillo rojo.
La receta común de Antonio Colmenero es ésta:
Por cada cien porciones de cacao, dos porciones de chiles, ese pimiento rojo y largo, un puñado de anís y de orejuelas y dos de las flores llamadas mechasuchil o vainilla, o, en vez de eso, seis rosas de Alejandría molidas, dos porciones de canela y una docena de almendras y otra de avellanas, media libra de azúcar blanca y suficiente cantidad de achiote para darle color.
Antonio Colmenero pensó que no eran apropiadas ni el clavo ni la nuez moscada, pero estos ingredientes se usan mucho en las Indias.
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| Dos aras rojas. Foto de Elena |
Otros suelen echarle maíz o panizo, que es muy flatulento, pero sólo hacen esto para su provecho, aumentando la cantidad de chocolate, porque cada fanega o medida de maíz, que contiene cerca de un bushel y medio, se vende por ocho chelines la libra, que es el precio ordinario, La canela es considerada uno de los mejores ingredientes y nadie lo niega, porque es seco y caliente en tercer grado, provoca orina, ayuda a los riñones y es buena para los que tengan enfermedades frías, es buena par los ojos y es, en efecto, un buen cordial, como dice el autor de estos versos “Commoda urinae cinamomum renibus aefert lamina clarificat, dira venena fugat”.
El achiote tiene una cualidad atenuadora y penetrante, como lo muestra la práctica común de los físicos en las Indias, muy experimentados en sus efectos, quienes lo dan a sus enfermos para cortar y atenuar los grandes humores que causan insuficiencia respiratoria y retención de orina, y así se usa para toda clase de bloqueos, y se dan para las obstrucciones que hay en el pecho o en la región del vientre o en cualquier otra parte del cuerpo.
Este achiote también crece en un árbol en bolsas redondas, que están llenas de granos rojos, de los cuales se saca el achiote, que primero se hace pasta y luego de secada se transforma o bien en bolsas redondas o tortas, o en forma de pequeños ladrillos, y así se vende.
En cuanto a los pimientos rojos y largos, los hay de cuatro clases; unos se llaman chichotes; otros son muy pequeños y se llaman chilterpin, y estas dos clases son muy picantes. Las otras dos se llaman toachiles y sólo son moderadamente picantes, por lo que los indios lo comen con pan, como comen otros frutos, pero la que generalmente se echa en el chocolate se llama chipaclagua, la cual tiene una amplia cáscara y no es picante como las primeras ni tan suave como la última.
La mecasúchil, o vainilla, tiene una cualidad purgante. Todos estos ingredientes se echan al chocolate y también otras cosas de acuerdo con los gustos. Pero las clases más pobres, como negros o indios, generalmente no les echan más que cacao, achiote, maíz y unos pocos chiles un poco de anís.
Y aunque el cacao se mezcla con todos estos ingredientes que son calientes, ha de haber una gran cantidad de cacao, luego todo estos ingredientes sirven para templar la frialdad del cacao, de donde se saca la conclusión de que esta confección del chocolate no es tan fría como el cacao ni tan caliente como el resto de los ingredientes, sino que, de la acción y reacción de estos ingredientes, resulta un producto moderado que puede ser bueno para estómagos fríos y calientes si se toma moderadamente
