Calamares en su tinta

Calamares en su tinta

Para preparar este plato se pueden usar calamares o su variedad minúscula, los chipirones. En ambos casos resulta una cazuela muy sabrosa, con su salsa a base de caldo de pescado y la tinta del molusco. Este plato viene del país Vasco. Gran parte de la historia del País Vasco está vinculada con el mar. Su litoral marítimo se caracteriza por tener aguas bravas, que hacen difícil el trabajo en el golfo de Vizcaya. Los puertos actuales son grandes obras de ingeniería para resguardar a los barcos de los grandes temporales.

Ingredientes por 4 personas:

Los calamares:

• Medio morrón verde
• Media cebolla
• Un diente de ajo
• 800 gramos de calamares (o chipirones) limpios.
• Una rodaja de pan de un centímetro de grosor
• Cuatro cucharadas de aceite neutro
• De 8 a 12 cucharadas de aceite de oliva
• Una cucharada de harina
• 100 centímetros cúbicos de vino blanco
• 400 centímetros cúbicos de caldo de pescado
• Dos sobres de tinta de calamar
• Perejil para decorar

Para el arroz:

• Un diente de ajo
• Un cuarto de cebolla
• Dos cucharadas de aceite de oliva
• 60 gramos de arroz grano largo fino
• El doble del volumen de arroz de agua o caldo de pescado
• Sal a gusto

Preparación paso a paso:

1. Pelar la cebolla y limpiar el morrón verde, quitando nervaduras y semillas
2. Cortar ambos vegetales en tiras finas
3. Pelar y picar el ajo
4. Cortar los calamares (o chipirones) en trozos del tamaño de un bocado
5. En una sartén, freír el pan dándole la vuelta, en el aceite neutro.
6. Calentar la mitad del aceite de oliva en una cazuela, agregar la cebolla, el morrón, el ajo y cocinarlos hasta que estén tiernos y levemente dorados.
7. Agregar la rodaja de pan frito y desmenuzarla sobre las verduras con una cuchara de madera.
8. Sumar la harina, mezclar y cocinar un minuto
9. Incorporar el vino blanco y cocinar hasta que el líquido se evapore
10. Mojar con el caldo de pescado y cocinar 4 minutos.
11. Procesar la preparación anterior y pasarla por un colador o chino, aplastándola bien para darle mejor textura a la salsa.
12. Volver la salsa al fuego e incorporarle la tinta de calamar.
13. Mezclar bien y revolver cada tanto.
14. Calentar en una sartén el aceite de oliva restante y dorar levemente los trozos de calamar.
15. Agregar los calamares a la salsa y cocinar 15 minutos, hasta que estén tiernos. Salar.
16. Para la guarnición, picar el ajo y la cebolla y saltearlos en una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva.
17. Agregar el arroz, revolver y cocinar unos minutos, hasta que los granos tomen color nacarado.
18. Por cada taza de arroz, sumar dos tazas de agua o caldo de pescado, salar y cocinar hasya que el líquido se sorba y el arroz esté tierno (15 minutos).
19. Servir los calamares en su tinta con un timbal de arroz, decorando con perejil

Timbal de arroz: Para armarlos, aceitar unas flaneritas o bols individuales, llenarlos con el arroz cocido y presionar un poco con el dorso de la cuchara para compactar. Desmoldar sobre el plato, invirtiendo el molde con un golpecito seco. El mismo procedimiento puede hacerse en un molde grande y servir un timbal único en lugar de los individuales.

El que guarda comida, guarda pesares. (Anónimo). Foto: Elena