Almejas a la cazuela

Almejas a la cazuela

En 1934, el gran Enrique Santos Discépolo compone Cambalache para la película El alma de bandoneón, que se estrenaría en 1935. Reconoce más tarde que durante las largas semanas de trabajo no comió nada más que almejas a la cazuela que ofrecemos a continuación (curiosamente, Rodolfo Walsh, el autor de Operación Masacre, la primera novela de no ficción del mundo, admitió en 1957 haber comido estas almejas al escribir esta novela sobre las víctimas de la autodeterminada Revolución libertadora que derroca a Perón en 1955):

Ingredientes para cuatro personas:

• Un kilo de almejas de tamaño mediano
• Cuatro cucharadas soperas de aceite
• Dos dientes de ajo
• 50 gramos de miga del pan del día anterior
• Perejil fresco
• Pimienta blanca en polvo

Cocción:

1. Lavamos bien las almejas en agua fría con sal
2. Las ponemos en una sartén al fuego, con medio vaso de agua fría
3. A medida que van abriéndose, las retiramos con la espumadera quitándoles una de las dos cáscaras, y colocándolas con cuidado en una cazuela
4. Colamos su agua por un trapo fino a una cazuela y la reservamos
5. Echamos el aceite en una sartén, friendo en él uno de los dientes de ajo pelado y picado
6. Remojamos la miga de pan en un poco de agua, la estrujamos con los dedos, y la incorporamos al ajo frito, junto con el otro diente pelado y picado, perejil trinchado y el agua de las almejas que teníamos reservada
7. Con todo eso, colado, cubrimos la cazuela donde están las almejas, las cuales metemos al horno por 5-8 minutos o bien damos un hervor sobre el fuego de 5-8 minutos

Torta de papa y panceta

Torta de papa y panceta
(Farcement)

Originaria de la región de Saboya y casera por donde se la mire, es una torta agridulce con frutas disecadas, panceta ahumada, grapa y papas ralladas, que puede servirse como entrada o plato único. Una fiesta de sabores en cada porción.

Saboya, un ducado de italianos, hoy es una zona de Francia famosa por su alta tradición. La Casa de Saboya (o Savoia), es una antigua familia de nobles italianos que forjó el Ducado de Saboya en el siglo XI, en un punto tripartito entre Italia, Francia y Suiza. Familia de condes, duques, reyes y pontífices, ganó y perdió territorios en diferentes conflictos. Victor Manuel II cedió el Ducado de Saboya y la ciudad de Niza a Francia, en 1860, y fue coronado rey de Italia en 1861. Los territorios cedidos a Francia se dividieron en dos departamentos: Saboya y Alta Saboya. Alli se concentran las principales estaciones de esquí del mundo y tienen una relación muy profunda con los cantones franceses de Suiza y la región piamontesa del Valle de Aosta, que se refleja en su gastronomía. En fin, además de las actividades tradicionales (ganadera, minera, agrícola, industrial), en Saboya en la segunda mitad del siglo XX se activó el turismo invernal. Esto representó una fuente de ingresos muy importante para toda la región.

Saboya es la región de Francia que concentra la mayor cantidad de centros de esquí. Permanece varios meses bajo la nieve y los inviernos alcanzan temperaturas muy bajas. Este plato tiene su origen en la cocina casera de los campesinos de alta montaña. Es una preparación muy antigua, que se cocinaba en moldes especiales, durante muchas horas, al calor de la chumenea. Hoy se hace en el horno, a bañomaría.

Típica comida del domingo, ya que las mujeres, antes de ir a misa, dejan la farcement cocinándose y cuando regresa, ya la tienen lista. La sirven en el centro de la mesa y la familia se reúne para compartirla. Se acompaña con vino tinto, cepa mondeuse, con aromas de violetas y frambuesas. Muchos preparan el plato el día anterior para que se acentúen los sabores.

Ingredientes para 4 a 6 porciones:

• Ciruelas disecadas: 300 gramos
• Pasa de uva: 300 gramos
• Papas: 400 gramos
• Harina : un vaso
• Peras disecadas: 300 gramos
• Tocino ahumado: 200 gramos
• Una cebolla mediana
• Dos cucharadas de harina
• Un huevo
• Un vaso de grapa
• Sal y pimienta blanca a gusto

Cocinamos la tarta:

1. Cortamos las ciruelas y las peras disecadas en fina juliana.
2. Ponemos las frutas en remojo junto con las pasas de uva en agua tibia, unos 30 minutos
3. Cortamos en pequeños cubos 200 gramos de tocino ahumado
4. Pelamos las papas y las rallamos grueso
5. Pelamos la cebolla y la rallamos
6. Colocamos las papas, la cebolla, las frutas escurridas, el tocino picado, la harina, el huevo, la grapa dentro de un bol
7. Mezclamos bien lo todo y salpimentamos a gusto
8. Encamisamos el molde savarín con las tajadas de tocino, de modo que sobresalgan uns tres centímetros
9. Colocamos el relleno de papa dentro del molde y compactamos bien con el dorso de una cuchara
10. Cubrimos con el tocino que sobresale del molde y tapamos con papel aluminio de manera hermética
11. Cocinamos en el horno, a bañomaría lento, durante cuatro horas
12. Retiramos del horno, quitamos el papel aluminio y dejamos entibiar.
13. Desmoldamos, cortamos en tajadas y servimos.

Maria Adelaida de Saboya, de la familia de nobles italianos que, en 1860, cedió el Ducado de Saboya a Francia.

Torrejas

Torrejas

En 1810, Francisco Javier de Elio fue nombrado Virrey del Río de la Plata por el Consejo de Regencia (actuante debido a las guerras napoleónicas). Pero el Cabildo de Buenos Aires desconoció su autoridad, así que en enero de 1811, De Elio optó por declarar a Montevideo capital del Virreinato, instalarse allí y proclamarse Virrey.

De Elio, que seguía sin poder cosechar seguidores más allá de Montevideo, fue rechazado por la población rural de la Banda Oriental, hecho que pasó a la posteridad como el Grito de Asencio.

Para celebrar el Grito de Asencio, la mañana siguiente fueron cocinadas las famosas torrejas que desde entonces entran en cualquier menú de los amantes del buen desayono.

Para 20 unidades de torrejas:

• 20 rodajas de pan lactal fresco
• 3 huevos
• 150 cc de leche
• Aceite para freir
• Azúcar para rebozar
• 1 cucharada de canela

Preparamos nuestras torrejas:

1. Retirar los extremos de las rodajas de pan lactal y cortarlas por el medio para que queden 20 unidades
2. Mezclar en un bol los huevos con la leche hasta integrar
3. Pasar por la mezcla las rodajas de pan y freirlas en abundante aceite caliente
4. Escurrirlas y rebozarlas con el azúcar mezclada con la canela.

Flores rojas. Foto de Elena

Tortilla natural

Tortilla natural

Ingredientes :

• Cuatro huevos
• Cuatro cucharadas de leche o de agua
• Dos cucharadas de manteca
• Sal y pimienta

Cocinamos:

1. Se baten ligeramente los huevos con la leche, sal y pimienta
2. Se pone la manteca a derretir en una sartén chica, sin dejar que se ponga negra
3. Se echan de golpe los huevos
4. Dejamos que se cocinen un poco sobre fuego vivo
5. Con un tenedor, se va abriendo para que se vaya cuajando lo de arriba
6. Cuando está algo firme se dobla en dos o en tres y se deja dorar un poco el fondo
7. Se vuelca con cuidado a una fuente calentada y se le pone un ramito de perejil en cada punta.

Flores amarillas. Foto de Elena

Alitas de pollo picantes

Alitas de pollo picantes

Unas alitas de pollo caseras mejores que las de cualquier establecimiento de comida para llevar.

Ingredientes para cuatro personas:

• 16 alitas de pollo
• Cuatro cucharadas de salsa de soja clara
• Cuatro cucharadas de aceite de girasol
• Un trozo de jengibre fresco de 5 cm troceado
• Dos dientes de ajo troceados
• Zumo y ralladura de un limón grande
• Dos cucharaditas de canela molida
• Dos cucharaditas de cúrcuma molida
• Cuatro cucharadas de miel clara
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• Dos pimientos naranjas
• Dos pimientos amarillos
• Aceite de girasol para untar
• 125 ml de yogur natural
• Dos cucharadas de salsa de soja oscura
• Dos cucharadas de cilantro fresco picado

Preparación y cocción:

1. Ponemos las alitas de pollo en un plato llano grande, no metálico.
2. Batimos el aceite, el jengibre, la salsa de soja, el zumo y la ralladura de limón, el ajo, la cúrcuma, la canela, la miel en una batidora para obtener un puré de consistencia homogénea, luego salpimentamos.
3. Vertemos la mezcla por encima de las alitas de pollo con una cuchara y les damos la vuelta para que queden bien impregnadas de la salsa.
4. Las tapamos con film transparente y las dejamos marinar en la heladera un máximo de ocho horas.
5. Precalentamos la barbacoa.
6. Para preparar la salsa, untamos los pimientos con el aceite y los asamos a la brasa, dándoles la vuelta a menudo, durante diez minutos, hasta que la piel esté carbonizada.
7. Retiramos los pimientos de la barbacoa y los dejamos enfriar ligeramente.
8. A continuación, pelamos los pimientos y los despepitamos.
9. Ponemos la pulpa en la batidora junto con el yogur y batimos hasta obtener una salsa de consistencia homogénea.
10. Pasamos la salsa a un bol, añadimos la salsa de soja y el cilantro picado, removemos bien.
11. Escurrimos las alitas de pollo y reservamos el adobo.
12. Asamos las alitas de pollo a la brasa entre 8 y 10 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia y rociándolas a menudo con el adobo reservado, hasta que estén hechas por dentro.
13. Servimos las alitas enseguida acompañadas de salsa.

Verduras. Foto por Elena