Torta pascualina

Torta pascualina

La torta pascualina, como su nombre indica, es un plato de cuaresma, aunque actualmente esté incorporado a la cocina más o menos cotidiana en la Argentina

Ingredientes para la masa:

• 750 gramos de harina
• Un huevo entero
• 50 gramos de manteca de cerdo
• Agua salada o caldo en cantidad necesaria

Para el relleno:

• Dos huevos grandes
• Cien gramos de queso rallado (Parma)
• Una cebolla grande
• Dos dientes de ajo
• Un kilo y medio de espinacas frescas
• Dos cucharadas de aceite
• Una cucharadita de orégano
• Sal y pimienta
• Una docena de huevos

Preparamos la masa:

1. Poner la harina en forma de corona, añadir en el centro el huevo y la manteca
2. Agregar agua salada o caldo tibios hasta que la masa quede bien lisa y homogénea
3. Partir la masa en dos trozos – un trozo un poco más grande que el otro
4. Hacer dos bolas, cubrir y dejar reposar veinte minutos

Preparación del relleno:

1. Lavar muy bien las espinacas y liberarlas de los troncos
2. Una vez lavadas y liberados de los troncos, sumergir las espinacas cinco minutos en agua salada hirviendo
3. Escurrir las espinacas y reservarlas
4. Cortar la cebolla en láminas finísimas, sofreír en aceite sin dejar que se dore
5. Cuando esté blanda incorporar los ajos muy picados y a continuación las espinacas
6. Rehogar y condimentar con el orégano, sal y pimienta
7. Agregar un huevo y mezclarlo todo
8. Sacar del fuego y dejar enfriar
9. Cuando esté frio, incorporar el otro huevo y el queso rallado, mezclar bien y reservar
10. Para terminar, estirar las dos bolas de masa con el rodillo
11. Colocar la mayor parte en el fondo del molde, previamente enmantecado
12. Rellenar con las espinacas y con la ayuda de una cuchara
13. Hacer huecos equidistantes en el relleno, dónde poner los doce huevos crudos
14. Cubrir con la otra masa, pinchada con tenedor, cortar el sobrante y cerrar bien
15. Introducir en el horno caliente a fuego medio unos 40 o 50 minutos.

Mis flores. Foto: Elena

Torta pascualina

Torta pascualina

I

ngredientes:

• Medio kilo de harina
• Cuatro huevos
• 250 gramos de aceite
• 4 atados de acelga
• 2 atados de espinacas
• Una cebolla
• Un ramo de perejil
• Un poco de tomillo,
• Laurel
• Ramita de apio
• Un seso chico cocido y picado
• Un puñado de hongos cocidos y picados
• Varias cucharaditas de sal, pimienta y nuez moscada
• Una pizca de azúcar

Preparación:

1. Se pone la harina sobre la tabla, se le hace un hoyo, donde se le pone el huevo entero, una cucharadita de sal, 150 gramos de aceite, un poco de agua fría.
2. Se amasa todo junto, hasta que la masa quede bien unida, pero blanda.
3. Se divide en siete partes y se deja descansar unas horas.
4. En una cacerola con poca agua, una cucharadita de sal y una pizca de azúcar, se ponen a cocinar la acelga y las espinacas que se dejan unos 15 minutos y se retiran, luego se pasan por agua fría, se escurren bien y se pican fino.
5. En una cacerola se ponen 100 gramos de aceite; cuando está caliente, se le agrega una cebolla picada, un poco de tomillo, un ramito de perejil, laurel y una ramita de apio.
6. Antes que se dore la cebolla se le agrega la acelga y espinaca.
7. Se deja cocinar despacio diez minutos y se le sacan las yerbas aromáticas, agregando 100 gramos de queso rallado y 50 gramos de miga de pan remojada en leche. Después de escurrida y picada, se le agrega un seso chico cocido y picado, un puñado de hongos cocidos y picados, nuez moscada.
8. Agregar tres huevos enteros, mezclar bien todo, dejar enfriar.
9. Se estira la masa con el palote y después con la mano cada pedazo por separado.
10. En un molde desmontable y aceitado, se van poniendo tres capas de la masa, rociada cada una con aceite puesto con un pincel; luego se va poniendo la verdura y al mismo tiempo se hacen hoyos para poner un huevo en cada uno.
11. Se cubre otra vez con la verdura y por último se cubre con las cuatro capas de masa restantes.
12. Se les pone el aceite al igual que las primeras, pero de modo que les quede aire en el medio, se cortan los bordes y se les hace elpulgue.
13. Se rocía con aceite por encima y se cocina primero a horno bien caliente y luego se baja a temperatura moderada. Cuando toma un poco de calor se le pone encima un papel aceitado.

Flor violeta. Foto: Elena

Almejas a la cazuela

Almejas a la cazuela

En 1934, el gran Enrique Santos Discépolo compone Cambalache para la película El alma de bandoneón, que se estrenaría en 1935. Reconoce más tarde que durante las largas semanas de trabajo no comió nada más que almejas a la cazuela que ofrecemos a continuación (curiosamente, Rodolfo Walsh, el autor de Operación Masacre, la primera novela de no ficción del mundo, admitió en 1957 haber comido estas almejas al escribir esta novela sobre las víctimas de la autodeterminada Revolución libertadora que derroca a Perón en 1955):

Ingredientes para cuatro personas:

• Un kilo de almejas de tamaño mediano
• Cuatro cucharadas soperas de aceite
• Dos dientes de ajo
• 50 gramos de miga del pan del día anterior
• Perejil fresco
• Pimienta blanca en polvo

Cocción:

1. Lavamos bien las almejas en agua fría con sal
2. Las ponemos en una sartén al fuego, con medio vaso de agua fría
3. A medida que van abriéndose, las retiramos con la espumadera quitándoles una de las dos cáscaras, y colocándolas con cuidado en una cazuela
4. Colamos su agua por un trapo fino a una cazuela y la reservamos
5. Echamos el aceite en una sartén, friendo en él uno de los dientes de ajo pelado y picado
6. Remojamos la miga de pan en un poco de agua, la estrujamos con los dedos, y la incorporamos al ajo frito, junto con el otro diente pelado y picado, perejil trinchado y el agua de las almejas que teníamos reservada
7. Con todo eso, colado, cubrimos la cazuela donde están las almejas, las cuales metemos al horno por 5-8 minutos o bien damos un hervor sobre el fuego de 5-8 minutos

Torta de papa y panceta

Torta de papa y panceta
(Farcement)

Originaria de la región de Saboya y casera por donde se la mire, es una torta agridulce con frutas disecadas, panceta ahumada, grapa y papas ralladas, que puede servirse como entrada o plato único. Una fiesta de sabores en cada porción.

Saboya, un ducado de italianos, hoy es una zona de Francia famosa por su alta tradición. La Casa de Saboya (o Savoia), es una antigua familia de nobles italianos que forjó el Ducado de Saboya en el siglo XI, en un punto tripartito entre Italia, Francia y Suiza. Familia de condes, duques, reyes y pontífices, ganó y perdió territorios en diferentes conflictos. Victor Manuel II cedió el Ducado de Saboya y la ciudad de Niza a Francia, en 1860, y fue coronado rey de Italia en 1861. Los territorios cedidos a Francia se dividieron en dos departamentos: Saboya y Alta Saboya. Alli se concentran las principales estaciones de esquí del mundo y tienen una relación muy profunda con los cantones franceses de Suiza y la región piamontesa del Valle de Aosta, que se refleja en su gastronomía. En fin, además de las actividades tradicionales (ganadera, minera, agrícola, industrial), en Saboya en la segunda mitad del siglo XX se activó el turismo invernal. Esto representó una fuente de ingresos muy importante para toda la región.

Saboya es la región de Francia que concentra la mayor cantidad de centros de esquí. Permanece varios meses bajo la nieve y los inviernos alcanzan temperaturas muy bajas. Este plato tiene su origen en la cocina casera de los campesinos de alta montaña. Es una preparación muy antigua, que se cocinaba en moldes especiales, durante muchas horas, al calor de la chumenea. Hoy se hace en el horno, a bañomaría.

Típica comida del domingo, ya que las mujeres, antes de ir a misa, dejan la farcement cocinándose y cuando regresa, ya la tienen lista. La sirven en el centro de la mesa y la familia se reúne para compartirla. Se acompaña con vino tinto, cepa mondeuse, con aromas de violetas y frambuesas. Muchos preparan el plato el día anterior para que se acentúen los sabores.

Ingredientes para 4 a 6 porciones:

• Ciruelas disecadas: 300 gramos
• Pasa de uva: 300 gramos
• Papas: 400 gramos
• Harina : un vaso
• Peras disecadas: 300 gramos
• Tocino ahumado: 200 gramos
• Una cebolla mediana
• Dos cucharadas de harina
• Un huevo
• Un vaso de grapa
• Sal y pimienta blanca a gusto

Cocinamos la tarta:

1. Cortamos las ciruelas y las peras disecadas en fina juliana.
2. Ponemos las frutas en remojo junto con las pasas de uva en agua tibia, unos 30 minutos
3. Cortamos en pequeños cubos 200 gramos de tocino ahumado
4. Pelamos las papas y las rallamos grueso
5. Pelamos la cebolla y la rallamos
6. Colocamos las papas, la cebolla, las frutas escurridas, el tocino picado, la harina, el huevo, la grapa dentro de un bol
7. Mezclamos bien lo todo y salpimentamos a gusto
8. Encamisamos el molde savarín con las tajadas de tocino, de modo que sobresalgan uns tres centímetros
9. Colocamos el relleno de papa dentro del molde y compactamos bien con el dorso de una cuchara
10. Cubrimos con el tocino que sobresale del molde y tapamos con papel aluminio de manera hermética
11. Cocinamos en el horno, a bañomaría lento, durante cuatro horas
12. Retiramos del horno, quitamos el papel aluminio y dejamos entibiar.
13. Desmoldamos, cortamos en tajadas y servimos.

Maria Adelaida de Saboya, de la familia de nobles italianos que, en 1860, cedió el Ducado de Saboya a Francia.

Torrejas

Torrejas

En 1810, Francisco Javier de Elio fue nombrado Virrey del Río de la Plata por el Consejo de Regencia (actuante debido a las guerras napoleónicas). Pero el Cabildo de Buenos Aires desconoció su autoridad, así que en enero de 1811, De Elio optó por declarar a Montevideo capital del Virreinato, instalarse allí y proclamarse Virrey.

De Elio, que seguía sin poder cosechar seguidores más allá de Montevideo, fue rechazado por la población rural de la Banda Oriental, hecho que pasó a la posteridad como el Grito de Asencio.

Para celebrar el Grito de Asencio, la mañana siguiente fueron cocinadas las famosas torrejas que desde entonces entran en cualquier menú de los amantes del buen desayono.

Para 20 unidades de torrejas:

• 20 rodajas de pan lactal fresco
• 3 huevos
• 150 cc de leche
• Aceite para freir
• Azúcar para rebozar
• 1 cucharada de canela

Preparamos nuestras torrejas:

1. Retirar los extremos de las rodajas de pan lactal y cortarlas por el medio para que queden 20 unidades
2. Mezclar en un bol los huevos con la leche hasta integrar
3. Pasar por la mezcla las rodajas de pan y freirlas en abundante aceite caliente
4. Escurrirlas y rebozarlas con el azúcar mezclada con la canela.

Flores rojas. Foto de Elena