Mondongo

Lo rojo y lo verde. Foto: Elena

Mondongo

Ingredientes:

• Una libra de mondongo (callos)
• Tres paticas de puerco
• Un trozo de auyama
• Cuatro dientes de ajo
• Una cebolla grande
• Seis cucharadas de salsa de tomate
• Una sopita (pastilla de caldo)
• Cuatro cucharadas de aceite
• Un ají verde
• Media cucharada de orégano
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Se ponen a ablandar las paticas con agua, dos dientes de ajo, un trozo de cebolla y una pizca de sal, a fuego medio
2. Cuando estén blanditas, se sacan, se dejan enfriar, reservando el caldo de la cocción, y se cortan a pedacitos junto con el mondongo
3. En una olla, se hace un sofrito con el resto de la cebolla picada, la auyama picada en cuadraditos, el ají picado, el resto de los ajos mojados con el orégano, la pimienta y sal
4. Agregar la salsa de tomate, las paticas y el mondongo, agregando también el agua con la gelatina que quedó de la hervidura de las paticas, para que quede una salsa bien espesa
5. Si queremos el mondongo picante, le agregamos el que queramos durante la cocción
6. Lo podemos servir acompañado de plátanos y yuca sancochada.

Salsa alioli

Salsa alioli

Al final del siglo XIX, había en América Latina cuatro virreinatos españoles. El virreinato del Río de la Plata gobernado sucesivamente par once virreyes. Sin embargo, hubo uno, Francisco Javier de Elío, que, si bien también llegó al Virreinato del Río de la Plata con el alto título bajo el brazo, gobernó en la Banda Oriental, sin poder entrar en Buenos Aires por estar ésta en poder de la Primera Junta Patria. Tuvo que limitarse a escribir recetas catalanas, de las cuales los orientales han conservado la gran salsa alioli:

Ingredientes para cuatro personas:

• Tres dientes de ajo grandes
• Medio litro de aceite de muy buena calidad
• Una cucharadita no llena de sal fina

Preparación:

1. La salsa alioli la hacemos en un mortero de barro o tierra y con una mano de madera (la que se utiliza para pasar purés o majar almendras)
2. Cortamos los ajos menudamente y los echamos en el mortero, majándolos bien con la mano de madera, a la vez que se echa el aceite en forma de hilo y se trabaja el conjunto ajo-aceite poco a poco y dando vueltas siempre en la misma dirección. Luego echamos sal fina.
3. La salsa alioli puede cortarse, en cuyo caso añadimos una patata cocida y fría. Admite también variantes como la adición de salsa de tomate; miga de pan remojada en vinagre y hasta la carne blanda de una fruta como el membrillo o la manzana asada.
4. La salsa alioli es una salsa fría.

Flor atractiva. Foto: Elena

Salsa blanca espesa

Salsa blanca espesa

Durante la guerra de la independencia de América Latina, el general realista Pedro de Olañeta, jujeño, llevaba ya un largo año sin pisar su tierra ni ver a su mujer Josefa Marquiegui, puesto que se encontraba en campaña en Alto Perú, enfrentando a los patriotas. Su mujer era conocida por su habilidad de preparar la salsa blanca espesa.

El general derrotó la tropa del coronel patriota Martín Rodriguez y tomó a muchos prisioneros en la batalla de Tejada, o Tejar, como se hizo conocida esta batalla por error. Entre los prisioneros se encontraba un tal alférez Berro, que había peleado por las armas del Rey, pero se pasó de bando.

El general de Olañeta ordenó fusilar a Berro por más que el coronel Rodriguez, también prisionero, protestara. Olañeta se mantuvo firme en su décision : Berro no era un prisionero sino un desertor. Entonces, Rodriguez quien conocía la debilidad del general realista por haber servido juntos antes de la revolución, le dice que conoce la receta de la salsa blanca tan añorada por el general... pero a cambio de la vida del alferez... El general no puede resistir. Y así el alférez Berro salva su vida. Aquí viene la receta de la salsa blanca espesa, tal como aparece en las memorias del coronel Martín Rodriguez:

• Fundir dos cucharadas de manteca
• Incorporar 4 cucharadas de harina
• Añadir 500 cc de leche
• Revolver la mezcla sobre fuego mediano hasta que la salsa espese
• Añadir un poco de bayas silvestres exprimidas
• Condimentar con queso rallado, sal y pimienta

Paz y prosperidad. Foto de Elena

Salsa de paltas Mariano Moreno

Salsa de paltas Mariano Moreno

El abogado Mariano Moreno habría inventado esta salsa en su casa de Buenos-Aires (calle Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín), porque el sueldo de tres mil pesos anuales otorgado por el gobierno, no le alcanzaba para comprar salsas en el mercado del cabildo. Y qué se le va a hacer, así es la vida, señoras y señores:

Ingredientes:

• 200 gramos de yogur natural
• 100 cc de crema de leche
• 250 gramos de pulpa de palta
• Tres gotas de salsa tabasco
• Una cucharadita de eneldo picado
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1. Procesamos todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea.
2. Si fuera necesario, la aligeramos con leche.
3. Servimos con bastones de pepino y zanahoria crudos.

Flor artistica. Foto de Elena

Salsa barbacoa picante

Salsa barbacoa picante

Imprescindible en cualquier barbacoa.

Ingredientes para 4 personas:

• Dos cucharadas de aceite de girasol
• Una cebolla grande troceada
• 225 gramos de tomates troceados de lata
• Una cucharada de salsa Worcerstershire
• Dos cucharadas de salsa de frutas especial para barbacoa
• Dos cucharadas de azúcar mascabado
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Media cucharada de guindilla molida
• Un cuarto de cucharadita de mostaza molida
• Un chorrito de tabasco
• Sal y pimienta
• Salchichas cocidas o hamburguesas con panecillos, para servir

Paso a paso:

1. Precaliente la barbacoa
2. Para preparar la salsa, caliente el aceite en un cazo y fría la cebolla y el ajo 4 o 5 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse
3. Añada el tomate, la salsa Worcesteshire y la de frutas, el azúcar, el vinagre de vino blanco, la guindilla y la mostaza molidas, y el tabasco
4. Salpimiente la salsa y llévela a ebullición
5. Baje el fuego y déjela cocer lentamente entre 10 y 15 minutos, hasta que empiece a espesarse un poco
6. Remuévala de vez en cuando
7. Reserve la salsa y consérvela caliente hasta la hora de servir con salchichas o hamburguesas a la brasa.

Flor de Jamaica. Foto: Elena