Puerco asado en vara
(a la manera tradicional dominicana)
El
puerco para asar nunca debe ser muy grande, ni tampoco grueso, ya que
es desagradable que las carnes estén cubiertas por capas de grasa. El
puerco debe ser sacrificado de preferencia en la tarde del día anterior
al día en que se va a asar. Es mejor si se cuelga unas horas para que
escurra parte del agua en sus tejidos.
Para
preparar el puerco, se sazona por dentro solamente con agrio de naranja
(jugo de la naranja agria que se puede sustituir por jugo de limón),
ajo, pimienta, cebolla, sal y orégano en polvo, dejándolo en esta sazón
toda la noche.
Debe empezar a asarlo por la madrugada, si es para comer al mediodía, ya que su cocción completa toma unas 5 o hasta 6 horas.
Se
hace la candela (el fuego) en un sitio apropiado, de la manera
siguiente: se usa leña seca, se enciende y cuando esté vuelto brasas se
clavan dos palos con horquetas en la parte superior a una distancia de
dos metros más o menos y a medio metro del suelo.
Se
le pasa al puerco una vara de la boca al agujero debajo del rabo y se
coloca la vara descansando sobre las horquetas y lo dejamos que se vaha
haciendo lentamente.
Si
no quiere o no puede asar un puerco en vara, puede asarlo en horno:
Preparamos un puerco de unos 4 o 5 kilos con los mismos ingredientes de
sazón y el mismo tiempo de maceración. Lo introducimos en el horno ya
caliente a una temperatura de 200 grados centígrados, colocándolo
directamente sobre la bandeja del horno con todo el jugo de maceración y
el líquido que haya soltado. Lo dejamos el tiempo necesario para su
total cocción, es decir, unas 4 horas.
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| Isla Paton. Laval, Canada. Foto: Elena |
