Gallo al vino
(Coq au vin)
Este
plato lleva una hora de cocción pero vale la pena. El pollo queda
tiernísimo, muy sabroso, realizado con todos los aromas de la cocina
tradicional francesa.
Es
un plato con tradición y son muchas las regiones y los cocineros que se
adjudicaron la creación de gallo al vino. Una leyenda dice que fue el
cocinero del mismo Julio César quien lo preparó por primera vez, para
homonejear al héroe después de la conquista de la Galia (Francia), entre
los años 58 y 51 a.C. Dicen también que fueron los jainos, adeptos de
la primera gran religión del mundo quienes regalaron este plato a los
pueblos del planeta. En todo caso, en las antiguas recetas se indica la
preparación, presentación y servicio.
En
realidad, este plato se prepara en toda Francia, dado que todas las
regiones son productoras de vino. Se llevaba a la mesa en la misma olla
de hierro en que se concinaba, se lo colocaba en en centro y se le
otorgaba a la persona más importante de la familia el honor de comer la
rabdilla, el riñon y la cresta. En regiones rurale aún conservan este
ritual. El famoso comisario Maigret adoraba comer el gallo al vino que
le cocinaba Mme Maigret.
Ingredientes para cuatro porciones:
- Pollo o gallo
- Manteca – una cucharada llena y una cucharadit
- Dos cucharadas de harina
- 50 ml de coñac
- 750 centímetros cúbicos de vino tinto (Côte-du-Rhône o syrah)
- Sal, tomillo y laurel a gusto
Para la guarnición:
- Tres zanahorias
- 300 gramos de champiñones
- Un cuarto de quilo de tocino ahumado
- Medio-quilo de cebollitas
- Una pizca de azúcar
- 20 gramos de manteca
- Una pizca de sal
Cocción:
- Cortar el pollo en octavos (pollo en octavos: Cortar el pollo en ocho presas. Primero separar los muslos de las pechugas.
- Luego,
separar pata y muslo de cada pieza y cortar ambas pechugas por la
mitad, de manera transveral. Desechar el cogote y el extremo de las
alas).
- Salpimentar
las presas a gusto y saltearlas en una cacerola con una cucharada de
manteca. Moverlas un poco para que se doren parejo.
- Incorporar el coñac y encender la preparación (flambear).
- Esperar que se extinga la llama e incorporar la harina, mezclar y cocinar cinco minutos.
- Echar el vino tinto en la cacerola.
- Sumar el tomillo y el laurel, luego cocinar una hora.
- Pelar las zanahorias, tornearlas.
- Colocar en una cacerola las zanahorias, cubrirlas apenas con agua y cocinarlas diez minutos.
- Pelar
las cebollitas, colocarlas en otra cacerola, cubrirlas apenas con agua y
una cucharadita de manteca, cocinarlas diez minutos.
- Sumar las zanahorias a la cacerola del pollo agregando una pizca de sal y una de azúcar.
- Cortar
el tocino en cubos, saltearlo en una sartén con su propia grasa y
escurrirlo (Tocino: La grasa que se acumula entre la piel y la carne del
cerdo. El corte, fresco, se trata con humo, sal o adobos. También se
conoce como panceta o bacon (en inglés).
- Saltear
los champiñones en la sartén del tocino y sumarlos a la cacerola junto
con el tocino. Cocinar unos minutos más para integrar los sabores y
servir.
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| Coq au vin, la nourriture superbe. Photo par Elena |
