La cúrcuma

La cúrcuma

La planta de cúrcuma es parecida a la de jengibre. Las dos pertenecen a la isa familia. Crece hasta 1, 8 metros de altura y tiene flores amarillas en forma de trompeta. Las raíces de la cúrcuma, comunmente se secan o se melen para su uso. El principal componente activo de esta planta es la curcumina, sustancia que da a la cúrcuma su característica color amarillo.

Orígines: La cúrcuma se conoce desde hace más de 4 miles años en la medicina china, así que en Ayurveda. La planta crece naturalmente en la India, África, Asia, Centro América. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 grados Centígrados y una cantidad considerable de lluvia para poder desarrollarse.

Propiedades farmacológicas: En la medicina herbácea se usa la cúrcuma para tratar indigestión, ulceras, colitis cerosa, osteoartritis, arteriosclerosis, ictericia, fiebres biliares y cálculos en la vesícula.

La planta es y conocida por sus propiedades antiinflamatorias, era la circulación sanguínea, el metabolismo de las grasas, el funcionamiento del hígado siendo un buen aliado para los diabéticos, pes ayuda a reducir el azúcar en la sangre.

La cúrcuma es antioxidante y ayuda a nuestro cuerpo a producir sustancias anticancerosas como el GSH o antioxidante maestro. Elimina la mucosidad bronquial y abre las vías respiratorias. Los beneficios son innumerables y muchos de ellos aún no se conocen. No es recomendable consumir la cúrcuma durante embarazo y lactancia.

Uso culinario: La cúrcuma es uno de los principales componentes del curry. Es un condimento y utilizado en la cocina tradicional asiática donde se utiliza tanto la raíz como el polvo. Como no es de fácil absorción para el organismo humano, es recomendable mezclarla con pimienta negra y aceite de oliva para facilitar la digestión.

Cocinar con cúrcuma es simple y los resultados son deliciosos.

El único inconveniente es que esta planta ancha todo lo que toca. Es recomendable utilizar delantal y gantes al pelarla.

El mar en el sur. Foto: Elena

Kofta India

Kofta india

Hamburguesas de carne con especias en forma de brochetas.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 gramos de carne magra de cordero recién picada
• Una cebolla pequeña
• Dos cucharadas de pasta de curry
• Dos cucharadas de yogur natural
• Aceite de girasol para untar

Para el sambal de tomate:

• Tres tomates despepitados y cortados en dados
• Una pizca de cilantro molido
• Una pizca de comino molido
• Dos cucharaditas de cilantro fresco picado
• Sal y pimienta

Para servir:

• Chutney
• Pan indio

Preparación:

1. Ponga la cebolla en un robot de cocina y píquela
2. Añada el cordero y tritúrelo unos instantes para que la carne quede más fina El hecho de picar la carne de nuevo evitará que las hamburguesas se deshagan durante la cocción. Otra opción es rallar la cebolla antes de mezclarla con el cordero
3. Añada la pasta de curry y el yogur, y mézclelo todo bien
4. Divida la mezcla en ocho porciones del mismo tamaño
5. Presione la mezcla y forme ocho porciones similares a una salchicha gruesa
6. Insértelas en brochetas de metal o brochetas de madera puestas previamente en remojo, y presione la mezcla para que mantengan la forma
7. Métalas en la heladera y déjelas un mínimo de 30 minutos o hasta que necesite
8. Para prepara el sambal de tomate, mezcle en un bol el tomate, las especias molidas, el cilantro picado, sal y pimienta
9. Deje reposar la salsa un mínimo de media hora para que los sabores se mezclen
10. Precaliente la barbacoa
11. Ase las brochetas a la brasa en una parrilla untada con aceite entre 10 y 15 minutos, dándoles la vuelta a menudo
12. Úntelas con un poco de aceite de girasol si fuera necesario
13. Sírvalas acompañadas de pan indio, chutney y el sambal de tomate.

Kofta india. Foto por Elena

Knishes de patata

Knishes de patata
Cocina judia

Ingredientes:

Para la masa:

• Tres cuartas de taza de agua tibia
• Una cuarta de taza de aceite
• Harina en cantidad necesaria para formar la masa, algo menos de un kilogramo
• Sal

Para el relleno:

• Un kilogramo y medio de patatas
• Dos cucharadas de agua
• Tres cebollas picadas finas y rehogadas en aceite
• Margarina
• Sal, pimienta y nuez moscada molida

Cocción:

1. Poner en un bol el agua tibia con el aceite y la sal, unir bien e ir agregando harina, batiendo con cuchara de madera hasta formar una masa blandita
2. Dejar reposar al menos una media hora
3. Mientras, lavar las patatas, pelarlas y preparar un puré con las cucharadas de agua, la sal y la pimienta
4. Si le gusta, puede ponerle nuez moscada, pero muy poquita
5. Agregar el aceite de fritura de cebollas y reservar éstas en un cuenco
6. Estirar la masa, más bien finita, cortar rectángulos de 10 por 30 centímetros, colocar 10 o 12 montoncitos de puré y de cebolla frita a lo largo del costado mayor
7. Enrollar, cerrar los extremos y partiendo de ellos hacer dos espirales, hacia el mismo lado o hacia lados contrarios
8. Pintarlos con margarina derretida y colocarlos en una placa aceitada
9. Comenzar a cocinar con el horno fuerte y mediano después que estén ligeramente dorados.
10. La masa rinde para unos sesenta knishes medianos

Knishes de patata. Foto: Elena

Jamón glaseado con chutney de tomates

Jamón glaseado con chutney de tomates

Es un plato alemán. La palabra Alemania viene del latín y era utilizada por los romanos para denominar a las alamanes. El pueblo germánico más próximo al territorio del Imperio.

Anterior a la época cristiana, la pata de cerdo era un plato pagano de los germanos. La iglesa lo adaptó a sus costumbres para mantener los hábitos de los habitantes de la región. Desde entonces, es un clásico navideño.

Ingredientes para 13 porciones:

• De 5 a 6 kilos de pieza de jamón
• 200 gramos de miel
• Jugo y ralladura de tres naranjas
• Dos cucharadas de mostaza de Dijon
• Ensalada de hojas verdes y tomates cherry – opcional para acompañar

El chutney de tomates:

• Dos kilos de tomates pelados
• Dos dientes de ajo
• Una cucharadita de semillas de comino
• Tres cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto
• Semillas de mostaza – una cucharada
• Medio centímetro de jengibre rallado
• 3 cucharadas de cilantro
• 400 gramos de cebolla colorada
• 120 gramos de azúcar negra
• 200 cc de vinagre de sidra
• El jugo de un limón

Preparación paso a paso:

1. Calentar la miel durante seis minutos, hasta que hierva y se caramelice
2. Agregar el jugo y la ralladura de naranja, la mostaza y el clavo de olor, luego cocinar hasta que se reduzca a la mitad, y enfriar a la temperatura ambiente
3. Aparte, precalentar el horno a 180 grados, luego remover la piel exterior del jamón y descartarla
4. Cortar la grasa que queda en forma de rombos y decorar con los clavos de olor restantes, pinchándolos en el centro de cada rombo
5. Poner el jamón en una asadera, agregar agua hasta la mitad del recipiente y pincelarlo con el glaseado de miel
6. Asar 50 minutos, pincelándolo cada tanto

Para el chutney:

1. Cortar los tomates por la mitad y retirar las semillas
2. Picar los tomates grueso
3. En un mortero, machacar los ajos, las semillas de comino y una cucharadita de sal
4. Calentar una olla con el aceite de oliva
5. Agregar las semillas de mostaza, el ajo machacado con el comino, el jengibre y algunas hojitas de cilantro (reservar algunas para decorar)
6. Revolver hasta que la preparación desprenda su aroma
7. Agregar la cebolla picada y cocinar 5 minutos más, a fuego lento
8. Incorporar los tomates picados, el azúcar y el vinagre
9. Cocinar 40 minutos más desde que rompa el hervor
10. Salpimentar y agregar el jugo de limón y el cilantro reservado
11. Servir el jamón glaseado con el chutney de tomate y, si se quiere, con ensalada de hojas verdes y tomates cherry.

Jamón glaseado con chutney de tomates. Foto de Elena

Ingredientes para pizza

Ingredientes para pizza

Ingredientes para pizzas: Hablando de ingredientes, hay dos protagonistas esenciales en este recetario: la harina y los vegetales. Y en cuanto a utensilios de cocina, la pizzera, la asadera y la sarté, o la pizzaiola, la teglia y la patella. Pero vayamos por partes y empecemos por la despensa.

Requisitos para preparar pizzas caseras: Harina 000 (la cantidad de ceros indica el grado de refinamiento del producto. La más refinada es la 0000), levadura de cerveza fresca (viene en pancitos de 50 gramos), aceite de oliva y sal. Y un ingrediente básico es el tiempo para que la masa se desarrolle y tenga la textura deseada.

Este plato puede ser de una simpleza absoluta, como la schiacciata (sólo la masa con unos granitos de sal gruesa) o ser la base de una cubierta como la pizza siciliana, que lleva un guiso de cerdo especiado y complejo.

Pero la Margherita es la emblemática: salsa de tomate, mozzarella y albahaca. Quizá llame la atención que ninguna de estas pizzas tenga aceitunas. Esto se debe a que en Italia, solo alguna que otra variedad las lleva.

Verduras y complementos. Más que son con la receta bajo el brazo, hay que al mercado con la cabeza abierta, a ver qué es lo mejor que ofrece el día: igual que cuando uno sale a comprar pescado. Ese es el secreto de estos platos: todo fresco, en su esplendor. Berenjenas, pimientos, tomates, rúcula, alcauciles, zucchini, cebolla. Los complementos habituales son los buenos quesos: mozzarella fresca, parmesano, algún pecorino. Los hongos, jamón crudo, aceitunas carnosas, alcaparras y anchoas suelen ser de la partida. Y no deben faltar los aromas del vino, aceite de oliva del mejor (en el antipasto es donde más se detecta su sabor), albahaca, ajo, orégano fresco, aceto balsámico. Y un pan casero, claro.

Cacharros: Son pocos y bien básicos, porque el antipasto, esa mesa variada de pequeños platillos y diversidad de sabores, se prepara en asadera o sartén. Y losto, no hará falta recurrir a muchos elementos más. Excepto una simple cacerola para el vitello tonnato.

Ingredientes para pizza. Elena