Paleta de cordero a la menta

Paleta de cordero a la menta

Ingredientes:

• Una paleta de cordero
• Dos limones
• Un ramo de menta
• Un vaso de aceite
• Una cucharada de sopa de mostaza blanca
• Tres dientes de ajo
• Seis cebollas muevas
• Sal, pimienta

Cocción:

1. Picar juntos la mitad de la menta, la cebolla y el ajo.
2. Mezclar con el aceite, el jugo de limón, la mostaza, sal y pimienta, y untar con esta mezcla la paleta de cordero.
3. Así preparada puede envolverse en un repasador y papel, esperando el momento oportuno para cocinar (En el caso de hacer un picnic o para después del baño en la pileta, etc.)
4. A último momento, secarla, enrollarla, atarla con piolín, ensartarla en el asador, después de haberla espolvoreado nuevamente con menta picada.
5. Tirar el resto de la menta sobre el fuego.
6. Servir con hongos a parilla.

Para comer la paleta de cordero a la menta. Foto: Elena

Orejitas caseras con broccoli y panceta

Orejitas caseras con broccoli y panceta
(Orecchiette con broccoli e pancetta)

Una artesanía de Puglia, tierra que merece el prestigio de sus pastas. Las orecchiette se hacen una por una, dándoles forma con el dedo pulgar. La salsa que les acomaña, con panceta, brócoli y tomate seco, completa el paisaje rural de la región.

Ingredientes:

La masa:

• Semolín – 50 gramos
• Harina extra-fina – 300 gramos
• Yemas – 3
• Agua – 100 centímetros cúbicos
• Sal marina fina a gusto
• Aceite de oliva – 10 cucharadas
• Sal gruesa – un puñadito para el agua

La salsa:

• Brocoli separado en florecitas
• Aceite de oliva – 1 cucharada
• Panceta ahumada en trocitos – 200 gramos
• Ajo picado – 1 diente
• Tomates secos rehidratados – 50 gramos
• Anchoa en salmuera
• Queso parmesano rallado para condimentar

Para preparar la masa:

1. Unir el semolín con la harina, el agua, las yemas, la sal y el aceite de oliva.
2. Amasar hasta obtener una masa suave y lisa.
3. Envolverla en papel film y dejar la masa descansar media hora en la heladera.
4. Cortar la masa en trozos y formar con las manos o cortar con un cuchillo, bastoncitos largos de medio centímetro de grosor.
5. Dividir los bastones en cubitos de medio centímetro.
6. Ir cortando trocitos de masa cada un centímetro.
7. Afinar cada trocito con un cuchillo sin dientes.
8. Hundirles el dedo pulgar en el centro para que queden curvos, mientras se arrastra la masa desde el centro hacia los bordes. Así toma su forme de orejita, más fina en el centro y algo más gruesa en uno de sus bordes.

La salsa:

1. Poner a calentar abundante agua en una cacerola. Cuando rompa a hervor, echar un puñadito de sal.
2. Cocinar las florcitas de brócoli junto con la pasta. Cuando los orecchiette estén al diente, escurrirlas. Escurrir también el brócoli.
3. Calentar una cucharada de aceite en una sartén y dorar las tiritas de panceta junto con el ajo picado.
4. Agregar los tomates secos rehidratados y la anchoa.
5. Mezclar y condimentar la pasta con esta salsa. Servir con queso rallado.

Orejitas caseras con broccoli y panceta. Photo: Elena

Ñoquis de papa al pesto

Ñoquis de papa al pesto

(Gnocchi di patate al pesto)

La rica zona de Liguria inscribió en la historia el famoso pesto a la genovese. En Liguria, la gente vive de lo que produce en la huerta casera. Disfruta de la intimidad del hogar. Del mismo modo, su cocina se enorgullece y abastece de los productos de su propia región. Con albahaca, oliva, ajo, piñones, para lograr el sabor óptimo hay que cuidar la calidad de sus ingredientes. Acá marcha con ñoquis de papa.

Ingredientes para ocho porciones:

Los ñoquis:

• Un kilo de papas
• Harina extra fina – 250 gramos
• Un huevo
• 100 gramos de manteca
• Dos o tres cucharadas de leche
• Nuez moscada a gusto
• Sal marina gruesa a gusto

Para el pesto:

• Albahaca fresa – 35 o 40 hojas
• Piñones frescos tostados – 40 gramos
• Un diente grande de ajo, cortado en trozos
• Queso sardo rallado fino – una o dos cucharadas
• Queso parmesano rallado fino – una o dos cucharadas
• 50 gramos de manteca
• Aceite de oliva extra virgen – 100 centímetros cúbicos
• Queso de cabra rallado – un pocillo

Preparación:

1. Para preparar el pesto: En un mortero, licuadora o procesadora, colocar las hojas de albahaca, los piñones, la sal gruesa, el ajo
2. Machacar o procesar y, bien molido, agregar el sardo, la manteca y el parmesano
3. Mezclar con cuchara de madera y despegar lo que se adhiera a las paredes
4. Con preparación bien homogénea, sumar el aceite de oliva en forma de hilo, revolviendo con la misma cuchara, hasta obtener una crema. Pasar a un bol. Si no se lo usa en el momento, cubrirlo con una capa de medio centímetro de queso de cabra rallado o aceite de oliva
5. Amasar rápidamente con las manos hasta obtener un bollo
6. Formar bastones de masa de 15 cm de diámetro
7. Cortarlos en trozos de 1 cm de largo y pasarlos por la palita ad hoc o por un tenedor para darle la forma tradicional
8. Cocinarlos en agua con un poco de sal gruesa, en hervor bajo, hasta que suban a la superficie
9. Colarlos suavemente
10. Diluir el pesto con una cucharada del agua de cocción de la pasta y una cucharada de manteca
11. Pasar los ñoquis a una fuente, rociarlos con el pesto y servir

Ñoquis de papa al pesto. Foto de Elena

Ñoquis de espinacas

Ñoquis de espinacas con salsa de tomate y albahaca

Estos ñoquis de patata se pueden aderezar con nuez moscada. Se sirven con una suculenta salsa de tomate y constituyen una comida ligera ideal.

Ingredientes para 4 personas:

• 450 gramos de patatas para asar
• 80 gramos de espinacas
• 20 gramos de mantequilla o margarina vegetal
• Un huevo pequeño batido
• 150 gramos de harina
• Ramitas de albahaca fresca, para adornar

Para la salsa de tomate:

• Una cucharada de aceite de oliva
• Un chalote picado
• Una cucharada de pasta de tomate
• Una lata de 225 gramos de tomate triturado
• Dos cucharadas de albahaca picada
• 85 ml de vino tinto
• Una cucharada de azúcar lustre
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Cocer las patatas con la piel durante 20 minutos en agua salada
2. Escurrirlas bien y pasarlas por el pasapurés
3. Cocer las espinacas con una cucharadita de agua durante 5 minutos, hasta que se ablanden
4. Escurrirlas y secarlas con papel de cocina
5. Picarlas y mezclarlas con las patatas
6. Incorporar en el puré la mantequilla, el huevo y la mitad de la harina, luego mezclar bien
7. Sobre una superficie enharinada, amasar la pasta e incorporar poco a poco el resto de la harina, luego formar una masa suave
8. Con las manos enharinadas, extender la masa en cilindros finos y cortarlos en trozos de dos centímetros
9. Presione el centro de cada trozo con el dedo, con la punta hacia Usted, para curvar los ñoquis
10. Cubrirlos y dejarlos en la nevera
11. Calentar el aceite para la salsa en una cazuela y saltear el chalote 5 minutos
12. Añadir la pasta de tomate, el tomate triturado, la albahaca, el vino tinto, el azúcar, salpimentar
13. Llevarlos a ebullición y cocerlo 20 minutos a fuego lento
14. En una cazuela con agua hirviendo, cocer los ñoquis 2-3 minutos o hasta que suban a la superficie
15. Escurrirlos bien y disponerlos en los platos para servir
16. Poner las cucharadas de salsa de tomate por encima
17. Adornar y servir

Para preparar y cocinar los Ñoquis de espinacas con salsa de tomate y albahaca. Foto: Elena

Ñoquis a la romana

Ñoquis a la romana

Esta fórmula de gnocchi alla romana viene del antiguo recetario del Imperio romano llamado De re coquinaria, del gran gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, que vivió en el siglo I.

De re coquinaria (Acerca de la cocina) es una fuente incuestionable de la gastronomía de la Antigua Roma. Este libro contiene recetas y trucos para reutilizar lo que haya sobrado de alimentos cocinados el día anterior. La versión de De re coquinaria que llegó a nuestra –poca no proviene de la obra original de Aicius,sino de un manuscrito del siglo V. Allí están registrados estos “gnocchi di semolella”, una versión muy parecida a la actual, pero sin huevo.

La fórmula:

1. Hervir un litro de leche con sal y 60 gramos de manteca
2. Retirar del fuego y agregar 250 gramos de semolín de una sola vez.
3. Mezclar con cuchara de madera.
4. Incorporar 5 cucharadas de queso grana padano (o parmesano) rallado.
5. Mezclar y llevar al fuego de 10 a 15 minutos, para que la preparación espese.
6. Dejar entibiar, sumar un huevo, una yema y mezclar.
7. Verter la preparación en una placa cubierta con papel manteca o sobre la mesada enmantecada.
8. Cubrirla con un repasador húmedo y emparejarla con el palo de amasar.
9. Formar un rectángulo parejo de 1,5 cm de espesor y dejarlo enfriar. Cortar círculos de 5 cm y colocarlos en una placa enmantecada, superpuestos parcialmente.
10. Espolvorearlos con dos cucharadas de pan rallado y distribuir encima 30 gramos de manteca en cubitos.
11. Llevar a horno precalentado fuerte, por 5 minutos, hasta que se gratinen. Distribuirlos en platos y espolvorear con queso rallado.

Buen provecho. Foto de Elena