Pancitos criollos

Pancitos criollos

En 1897 Paul Groussac, prior de la intelectualidad rioplatense de entonces, publica un libro de viaje Del Plata al Niágara, en el que plantea de modo tajante la necesidad de difundir la cultura latina, utilizando la cocina criolla. Groussac era un francés en toda la regla. Llega a Buenos Aires a los 18 años, sin hablar una sola palabra de español, pero logra dominar el castellano con tal asombrosa perfección que se convierte en el gran dispensador de honores intelectuales. Llega a ser director de la Biblioteca Nacional de Buenos Aires, así que el hombre sabía lo que decía:

• 1 kg de harina fina
• 20 g de sal
• 500 cc de agua
• 20 g de levadura (si usa levadura seca en reemplazo de la fresca, tenga en cuenta que 10 g de deshidratada equivalen a 50 g de levadura fresca)
• 10 g de extracto de malta (el extracto de malta se puede reemplazar por 2 g de harina de malta)
• 70 g de margarina

Cocinamos:

1. Colocar en un bol la harina y la sal.
2. Hacer un hueco en el centro.
3. Volcar el agua a temperatura ambiente, la levadura desgranada, el extracto de malta y la margarina blanda.
4. Unir de a poco hasta lograr una masa consistente.
5. Amasar hasta que esté tierna y lisa.
6. Cubrir con un paño limpio y dejar reposar 20 minutos.
7. Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear la mitad con harina y doblar por el medio.
8. Volver a estirar y repetir la operación una docena de veces. Si la masa se contrae, dejarla descansar y luego proseguir.
9. Estirar la masa, formando un rectángulo de 2,5 cm de espesor y en uno de los lados realizar un doblez de 4 cm de ancho.
10. Cortar pancitos de 6 cm de diámetro, sin llegar al lado doblado, para que queden como libros.
11. Espolvorear con harina y colocar en una placa limpia.
12. Cubrir y dejar leudar.
13. Cocinar una media hora en el horno a 200 grados, con vapor.

Los saladitos pueden guardarse en el freezer, dentro de un recipiente hermético hasta 2 meses.

Comidos los pancitos, se puede irse a la cama. Foto: Elena

Pan lácteo casero

Pan lácteo casero

Ingredientes: Un paquete de harina mejorada, leche, una cucharadita de sal.

Preparación:

1. Se pone en un bol la harina y la sal, previamente tamizadas.
2. Se va uniendo con leche hasta formar una pasta lo suficientemente como para poder rellenar el molde sin dobleces ni huecos.
3. Se coloca la pasta sobre una tabla enharinada con harina mejorada y se le dan unas vueltas con la mano.
4. Se pone la masa en un molde para pan alargado o en dos moldes chicos.
5. Llenara hasta la mitad solamente y dejar reposar unos 20 minutos antes de cocinar.
6. Se cocina en horno bien caliente unos 20 minutos. Si se quema el pan por encima, se le pone un papel blanco antes de terminar de cocinarse.
7. Se deja enfriar y se desmolda.

Pan lácteo casero. Foto: Elena

Pan dulce de navidad

Pan dulce de navidad

(Cocina italiana)

Ingredientes para la primera preparación:

• 500 gramos de harina
• 100 gramos de levadura de cerveza
• 150 dl de leche
• Tres huevos
• Una cucharada de azúcar

Ingredientes para la segunda preparación:

• 500 gramos de harina
• 50 dl de leche
• 200 gramos de mantequilla
• 280 gramos de azúcar
• Un huevo
• Una cucharadita de extracto puro de malta
• Una cucharada de agua de azahar
• Una cucharadita de esencia de vainilla

Frutas:

• 150 gramos de sultana
• 150 gramos de corinto
• 100 gramos de nueces picadas
• 100 gramos de naranja glaseada, cortada fina
• Toda la fruta que se desee

Primera preparación:

1. Deshacemos la levadura en la leche tibia
2. Agregamos el azúcar, la harina y los huevos
3. Trabajamos hasta hacer el bollo y dejamos reposar hasta que aumente su tamaño

Segunda preparación:

1. Hacemos una corona con la harina
2. En el centro ponemos el azúcar, el huevo, la mantequilla blanda, la leche, la masa preparada anteriormente (primera preparación), la esencia, el extracto y el agua de azahar
3. Unimos primero los ingredientes del centro y vamos incorporando la harina poco a poco
4. Amasamos bien y dejamos reposar
5. Cuando haya aumentado su tamaño, extendemos la masa e incorporamos las frutas
6. Amasamos hasta que éstas queden toralmente incorporadas y dejamos reposar de nuevo para que siga creciendo
7. Volvemos a amasar al cabo de un rato y ponemos en un molde enmantecado y forrado con papel de estraza o de embalaje enmatecado también
8. Dejamos reposar hasta que ocupe algo más de la mitad del molde, pintamos con huevo batido y hacemos un corte en medio en forma de triángulo
9. Llevamos a horno suave durante una hora 45 minutos aproximadamente
10. Pinchamos con una aguja de tejer para comprobar si está cocido.

Pan dulce de navidad

Pan dulce con chocolate y piel de limón

Pan dulce con chocolate y piel de limón

Es un pan italiano.

Símbolo de la Navidad por excelencia, el pan dulce es un infaltable y no sólo de las mesas cristianas. Los hay con frutas pasas y abrillantadas, con frutas secas o ambas. Pero el elegido de hoy lleva chocolate y piel de limón.

Italia abarca la Península Itálica y las dos grandes islas del mar Mediterráneo: Sicilia y Cerdeña. Los estados independientes de San Marino y Ciudad del Vaticano, son enclaves dentro del territorio italiano.

El pan dulce lo inventó un lavaplatos en el siglo XV. El pan dulce nació en una Nochebuena, en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500. Se cuenta que el duque celebró la Navidad ofreciendo una cena única con platos de gran riqueza. El postre debía ser el cierre ideal del lujoso banquete. Pero el cocinero lo quemó. Tras un momento de angustiosa incertidumbre en la cocina, Toni, el lavaplatos, los sacó del apuro. Les dio un pan hecho con los ingredientes sobrantes. Entre ellos, fruta confitada. Lo llevó a la mesa y fue un éxito inmediato. Ludovico lo llamó Pan de Toni, que luego se convertiría en panettone.

Industrializado en 1919 por el empresario milanés Motta y luego, en 1933, por Gino Alemagna, se transformó en dulce típico de Navidad. Hoy es una tradición por accidente. Así que en Milan, en una cena de Nochebuena, nació el pan dulce.

Ingredientes por dos unidades medianas:

• 50 gramos de levadura fresca prensada
• 250 gramos de azúcar
• 100 cc de agua
• Ocho huevos
• 50 cc de leche
• Unas gotitas de agua de azahar
• Un kilo de harina
• 200 gramos de manteca
• 10 gramos (una cucharada) de sal
• 300 gramos de chocolate
• Ralladura de una naranja
• Azúcar impalpable para decorar
• Jugo de un limón

Para los hilos de limón confiados:

• Piel de dos limones
• 100 gramos de azúcar

Preparación paso a paso:

1. Los hilos de limón: Los hilos de limón deben sacarse, exclusivamente, de la parte amarilla de la piel, evitar la capa blanca
2. Cortar en hilos finos la piel de limón
3. Hervirlos en una cacerola con abundante agua fría y llevarlos al fuego hasta que rompa el hervor
4. En ese momento, cambiar el agua y repetir la operación 4 veces (este procedimiento se denomina “blanqueado”)
5. A la quinta vez, agregar en la cacerola el azúcar, cubrir con agua y llevar al fuego hasta que hierva y se forme un almíbar
6. Sumar los hilitos de limón blanqueados
7. Cocinar a fuego lento 10 minutos, apagar y dejar enfriar los hilos dentro del almíbar
8. Mezclar en un bol amplio la levadura, el azúcar, el agua, los huevos, la leche y el agua de azahar
9. Sumar la harina en forma de lluvia y amasar
10. Derretir la manteca, dejarla enfriar a temperatura ambiente e incorporarla a la masa
11. Agregar la sal y continuar amasando durante 15 minutos, hasta que quede una masa de textura brillosa, uniforme y lisa
12. Picar grueso el chocolate y agregarlo a la masa junto con parte de los hilos de limón confitados (reservar una parte para decorar) y la ralladura de naranja
13. Dejar descansar el bollo 30 minutos, hasta que duplique su volumen
14. Luego desgasificar y dividir la masa en dos bollos
15. Precalentar el horno a temperatura moderada
16. Disponer los bollos en los moldes de papel
17. Dejar leudar 20 minutos más
18. Cocinar en horno moderado (180 grados C) 20 minutos
19. Retirar y dejarlos enfriar
20. Disolver el azúcar impalpable en el jugo de limón y decorar la cubierta con este glasé e hilitos de limón.

La levadura debe ser fresca, de color uniforme y aroma agradable.

Consumir el pan dentro de los 2 o 3 días posteriores al horneado. Lo mejor es conservarlo envuelto en papel aluminio.

Un consejo: Si festeja la Navidad al aire libre, los moldes de papel para pan dulce son buenos recipientes para las velas. Impiden que la brisa las apague, dan una luz difusa y no se queman porque están encerados. Se consiguen de diferentes tamaños.

Esta creatura exige su pan dulce con chocolate y piel de limón

Pan de morrones

Pan de morrones

Las pulperías eran el lugar de encuentros e intercambio por excelencia, no solamente para los criollos, sino también para indios y esclavos libertos. Además de ser almacenes de ramos generales, estos establecimientos tenían despacho de bebidas, donde los hombres se entretenían jugando a la taba, al sapo y a los naipes. Además, contaban con espacios destinados a las cuadreras, o carreras de caballo, al juego de pato y a las riñas de gallos. Allí funcionaba el cambalache, es decir, el intercambio de mercancías entre blancos e indios, del cual el pulpero obtenía no pocos beneficios. Es allí donde servían el pan de morrones:

Ingredientes para dos panes:

Fermento:

• 40 g de levadura
• 2 cucharadas de azúcar
• 150 cc de agua

Masa:

• 1 kg de harina muy fina
• 1 cucharada de sal
• 60 g de manteca
• 150 cc de agua
• 250 cc de leche

Relleno y armado:

• 1 morrón rojo
• 1 morrón amarillo
• 1 morrón verde
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Ciboulette
• 1 huevo
• Sal y pimienta

1. Fermento: En un bol pequeño disolver la levadura con el azúcar y el agua tibia. Cubrir y dejar fermentar en un lugar tibio.
2. Masa: En un bol grande colocar en forma de corona la harina mezclada con la sal. Poner en el centro la manteca blanda, el agua, la leche tibia y el fermento. Tomar los ingredientes y formar una masa lisa. Dejar leudar al doble de su volumen.
3. Relleno: Cortar en cubos pequeños los morrones y saltearlos en el aceite hasta que estén tiernos. Perfumar con ciboulette picada y salpimentar, luego dejar enfriar.
4. Armado : Desgasificar la masa. Estirarla en forma rectangular, esparcir encima los morrones en forma pareja. Enrollar. Acomodar el pan en un molde de 25×8 enmatecado; emparejar presionando. Tapar con un lienzo y dejar leudar. Pincelar con huevo y cocinar 40 minutos en el horno a 180 grados centígrados. Dejar entibiar y desmoldar.

La mesa cubierta para comer el pan de morrones. Foto: Elena