Pasta con aceitunas, tomates cereza y pimiento

Pasta con aceitunas, tomates cereza y pimiento
(Una receta de la cocina vegetariana)

El tomate cereza aporta a esta receta una parte color y, por otra, un sabor dulzón que combina bien con el de las aceitunas negras y los pimientos.

Para 4 personas:

• 225 gramos de plumas (pasta)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 dientes de ajo chafados
• 1 pimiento amarillo en rodajas finas
• 1 pimiento verde en rodajas finas
• 16 tomates cereza partidos por la mitad
• 1 cucharada de orégano
• 125 ml de vino blanco seco
• 2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas, cuarteadas
• 75 gramos de ruqueta (si no encuentra ruqueta, utilice espinacas en su lugar y proceda de la misma manera)
• Sal y pimienta
• Ramitas de orégano, para adornar

Preparación:

1. Hierva la pasta en agua con sal, 8-10 minutos o hasta que esté al dente y escúrrala bien (cueza las plumas en una cazuela grande, para evitar que se adhieran unas a otras durante la cocción)
2. Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén hasta que se funda la mantequilla
3. Saltee el ajo durante 30 segundos
4. Añada los pimientos y rehogue unos 3-4 minutos, removiendo
5. Incorpore los tomates, el orégano, el vino, las aceitunas, luego rehogue 3-4 minutos
6. Salpimiente bien, añada las ruquetas (o espinacas) y rehogue hasta que se ablande
7. Ponga la pasta en una fuente, vierta por encima la salsa y mezcle bien
8. Adórnela y sirva.

En este complejo se cocina la major pasta con aceitunas, tomates cereza y pimiento en Toronto. Foto de Elena

Pappardelli caseros con rúcula

Pappardelli caseros con rúcula

En el pasado, los peinetones eran obras de artesanía de gran valor. Se hacían por encargo y con un diseño acordado entre la clienta y el artista. Se fabricaban con carey y más tarde también con asta de vacuno. Pero su uso tenía ciertas inconvenientes: dos mujeres no podían caminar al mismo tiempo por la vereda y, en los bailes, las parejas debían danzar muy separadas unas de otras para evitar que las damas chocasen entre sí. La moda también fue ridiculizada por varios artistas, entre ellos César Hipólito Bacle, autor de una serie de magníficas litografías.

Los artistas podían incluir leyendas alegóricas en los peinetones o hasta recetas de cocina. Un peinetón tiene la receta siguiente: Pappardelli caseros con rúcula.

Nécesitamos :

• 300 gramos de harina extra
• 3 grandes huevos
• 2 cucharadas de aceite
• Un poco de sal fina
• Sal gruesa a gusto

Para la salsa :

• 200 gramos de aceitunas negra
• 1 kilo de tomates perita picados
• Una planta chica de lechuga romana
• Dos atados de rúcula
• Tres dientes de ajo picado
• Un pocillo de cebolla colorada picada
• 20 hojitas de albajaca fresca
• Dos pocillos de aceite de oliva
• Pimienta negra a gusto

Hacemos los pappardelli :

La pasta :

1. Colocar la harina y la sal en forma de corona
2. Batir apenas los huevos con el aceite y verterlos en el centro
3. Incorporar de a poco la harina desde el interieur de la corona, siempre en la misma dirección para evitar globos de aire
4. Formar un bollo y trabajarlos hasta que quede elástico
5. Cubrirlo con papel film y dejar reposar una hora
6. Estirar la masa con palote, de 1 mm de espesor, espolvoreando con harina
7. Cortar cintas de 1,5 a 2,5 cm de ancho y 35 de largo. Cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal gruesa, unos 10 minutos.

La salsa :

1. Poner en una cacerola las aceitunas descarozadas, el tomate, la lechuga, los ajos, la rúcula (enteros o picados), la cebolla, albajaca, pimienta negra y el aceite de oliva
2. Calentar lo todo unos minutos
3. Colar la pasta, enjuagarla rápidamente y agregarla a la salsa
4. Mezclar sobre el fuego, salpimentar y servir.

New York, la capital de pappardelli caseros con rúcula. Foto de Elena

Pappardelle de espinaca con salsa de hongos

Pappardelle de espinaca con salsa de hongos

Pappardelle verdi con ragu di funghi

Plato originario de Piamonte, donde la gastronomía se caracteriza por influencia mutua con la cocina francesa por la proximidad de las regiones y el tránsito de la gente. La crema de leche y la variedad de hongos son el mejor ejemplo. Cintas de anchoas – los ingredientes piamonteses que suelen marchar de la mano. La espinaca, con su sabor acentuado por los ríos de la región, ricos en minerales, y una variedad de hongos del bosque que aparecen en otoño.

Ingredientes para cuatro porciones:

• Harina extra fina – 300 gramos
• Semolín fino – 100 gramos y un poco extra para la mesada
• Huevos – 3
• Espinaca fresca – 1 taza
• Sal marina fina a gusto
• Aceite de oliva – Media cucharada

Para la salsa:

• Hongos frescos surtidos (champiñones, girgolas, portobello) – 350 gramos
• Cebolla picada – 1|2
• Aceite de oliva – 50 centímetros cúbicos
• Ajo entero – 1 diente
• Vino blanco seco – 1 vaso
• Sal gruesa – 40 a 50 gramos
• Salsa de tomate – 200 centímetros cúbicos
• Caldo de verdura – 150 centímetros cúbicos
• Crema de leche – 250 centímetros cúbicos
• Queso parmesan rallado para condimentar
• Hierbas frescas (salvia,, orégano, tomillo) a gusto

Preparación y cocción:

La masa:

1. Licuar los huevos con la espinaca cruda.
2. En un bol amplio, mezclar la harina y el semolín.
3. Formar una corona en la mesada y sumar en el centro los huevos con espinaca, la sal marina y el aceite de oliva.
4. Unir bien y amasar unos minutos hasta lograr un bollo liso. Dejar descansar 20 minutos, tapado con papel fil.
5. Estirar el bollo con palote o con la máquina del 1 mm de espesor.
6. Cortar cintas de 2 o 25 cm de ancho.
7. Dejar secar la pasta unos minutos sobre la mesa de espolvoreada con semolín mientras se cocina la salsa.

La salsa:

1. Limpiar los hongos con un lienzo seco y cortarlos en cuartos.
2. Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla picada.
3. Agregar el ajo entero y cuando tomen color, retirar el ajo y agregar los hongos.
4. Cocinar entre 7 y 8 minutos, revolviendo constantemente.
5. Sumar el vino, cocinar unos minutos para que evapore el alcohol y incorporar la salsa de tomate, el caldo y la crema de leche.
6. Cocinar unos minutos más.

La pasta:

1. Mientras se hace la salsa, poner a hervir una olla con cinco litros de agua.
2. Cuando rompa el hervor, agregar la pasta y la sal marina gruesa.
3. Mezclar para que no se pegue y cocinar al dente.
4. Escurrir los pappardelle y pasarlos a la sartén con la salsa.
5. Condimentar con queso parmesano rallado y las hierbas frescas.
6. Cocinar un minuto sobre el fuego, sarteneando, retirar y servir.

En busca de un restaurante para comer appardelle de espinaca con salsa de hongos.

Papa duquesa

Papa duquesa

1. Se hace cocinar un kilo de papas en agua con sal
2. Se escurren y se pasan por el prensa papas a la misma cacerola
3. Se le agrega dos yemas de huevo, una cucharada de manteca, pimienta, sal, una pizca de nuez moscada.
4. Para hacer los canastitos se coloca el puré en una manga con boquilla ancha.

Comer papas duquesa es realmente un buen pasatiempo. Foto: Elena

Panzotti de ricotta

Panzotti de ricotta

acia 1778, según el censo de Vértiz, había en Buenos-Aires, su ejido y su campaña 37,679 habitantes, entre españoles, indios, mestizos y negros. Posteriormente se realizaron cálculos y empadronamientos. En 1810 se llevó a cabo un nuevo censo, del cual no se conservan datos, pero se estima que, en ese entonces, la población ascendía a 46,000. Los cálculos incluían la clasificación según el origen étnico, debido al régimen de castas, establecido por los españoles, que contemplaba pautas de diferenciación e incluía privilegios para algunas clases sociales.

Esta división se fue desdibujando, paulatinamente, por la mezcla entre los diferentes grupos. Al comparar cifras de distintas épocas es posible observar un “blanqueo” de la población, debido al interés de los mestizos por simular limpieza de sangre y, de esa forma, liberarse de las condiciones de inferioridad social impuestas a ellas. Sin embargo la clasificación no impedía a ninguna clase o grupo social comer los platos ricos, por ejemplo, los riquísimos panzotti de ricotta:

• 60 gramos de jamón crudo picado
• 500 g de ricotta
• 1 yema
• 60 g de parmesano rallado
• Un huevo
• Nuez moscada, sal, pimienta a gusto
• Un poco de harina

Para la pasta :

• 300 gramos de harina extra
• 3 huevos
• 2 cucharadas de aceite
• Un poco de sal fina
• Sal gruesa a gusto

Para la salsa :

• 150 gr de manteca
• 500 gr de mascarpone
• 150 gramos de parmesano rallado

Cocinamos:

1. Colocar la harina y la sal en forma de corona
2. Batir apenas los huevos con el aceite y verterlos en el centro
3. Incorporar de a poco la harina desde el interieur de la corona, siempre en la misma dirección para evitar globos de aire
4. Formar un bollo y trabajarlos hasta que quede elástico
5. Cubrirlo con papel film y dejar reposar una hora
6. Estirar la masa con palote, de 1 mm de espesor, espolvoreando con harina
7. Cortar cintas de 1,5 a 2,5 cm de ancho y 35 de largo. Cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal gruesa, unos 10 minutos.
8. Dividir la masa en dos, cubrir con el papel film y dejar reposar una hora
9. Luego estirar la masa lo más fina posible y cortarla en tiras de 10 cm
10. Mezclar el jamón, la yema, el parmesano, la ricota, la nuez moscada, la sal y la pimiento
11. Distribuir cucharaditas de relleno a lo largo de una tira, cada 5 cm
12. Pincelar con huevo alrededor del relleno
13. Tapar con otra tira de masa, presionar alrededor del relleno y cortar cuadrados de 5 cm
14. Reservar los cuadrados en una bandeja enharinada

La salsa :

1. Derretir la maneca a fuego bajo
2. Sumar el mascarpone y revolver hasta formar una crema
3. Retirar del fuego y agregar el parmesano rallado
4. Cocinar los panzotti en agua hirviendo salada de 3 a 5 minutos desde que retoma el horvor
5. Escurrirlos con espumadera y salsearlos

Tiempo de comer los panzotti de rictotta. Foto: Elena